Bisogna far qualsiasi cosa per resistere alla gabbia. Quella di una monotonia, di una linea stringente, pure, senza paura a dirlo, della cucina “fina”. Tommaso Sorgentone la pensa così, da tempo prima di aprire Alba Pasta Bar nel Mercato di Isola (a Milano) al grido di “piattini e camparini” (ma ci torniamo, non siatene scoraggiati). È ligure dell’Ovest: anarchici, punk, marinai, irrequieti, irrisolti. Chiamateli come volete. Il punto geografico è Ospedaletti, tra Bordighera e Sanremo. I genitori di Tommaso avevano un ristorante a Bordighera, che d’estate diventa un gioiellino per inglesi e olandesi e d’inverno si stringe un po’ su sé stessa. Uguale per Sanremo, scossa solo dai bollori del Festival. Ma insomma, aveva snasato, Tommaso, che questa cosa della cucina gli interessava, ma doveva metterla alla prova.

Così se ne va da tutt’altra parte. A Castel Di Sangro, in Abruzzo, lontano da tutto e da tutti. Un gran posto per imparare senza distrazioni: insieme a Niko Romito, nella sua Accademia di cucina posizionata proprio sopra al Reale. Per poi riandarsene, con quell’irrequietezza che lo richiama alla sua terra e pure oltre. “Alla scuola di Niko ci insegnava il suo ex capopartita dei secondi e in più eravamo solo 16 per ogni ciclo. Sei mesi, sarei potuto rimanere a completare il tutto con lo stage da lui. Ma già avevo un po’ in testa che il fine dining non facesse per me”. Allora altro si deve fare, dopo essere arrivati lì per cercare una scuola e non un corso, ma preferendolo ad ALMA per la dimensione intima.

Il secondo momento della nuova vita di Sorgentone comincia a Milano, da Spazio, ma senza tagliare ancora il cordone ombelicale. Infatti lo “spazio” è quello di Romito al quarto piano del mercato in Duomo, in Galleria Vittorio Emanuele. Una scelta di cui non pentirsi, che lo porta a rimanere circa tre anni. “Poi, con l’ex sommelier di Spazio, Carlo Maldotti, ci siamo messi a parlare. Volevamo aprire una cosa nostra, così nasce La Sala Bistrot, ai margini di Paolo Sarpi. Una cosa a due, io in cucina e lui al servizio, minimale”.

Passano altri due anni e mezzo circa. La Sala era un indirizzo benamato dai milanesi, con grandi affezionati grazie anche al dialogo con La Sala del Vino, enoteca fondata da Noemi Sala, poi attiva anche presso La Sala Bistrot. I piatti si erano fatti francesi, paté in crosta, maionese, bistronomie. Era la sua cucina, dice Tommaso, ma non ancora il suo locale. Allora viene in aiuto la provincia. Qualche consulenza come battitore libero e un gruppo di amici di Sanremo con cui mettersi a pensare a un ristorante. Nello specifico, si tratta di ragazzi già attivi sul territorio nell’ospitalità e non solo. Il motore è il quartiere della Pigna, la zona alta del paese, storicamente residenza dei local ma, racconta Tommaso, nel tempo svuotato dai sanremesi. “Era diventata la zona in cui i tuoi genitori ti dicevano di non girare”. Ma è proprio lì che si trova il Piña Social Club, locale con drink, cultura e tanta musica dal vivo. Allora perché non aprire qualcosa a pochi passi e ripartire da questo vecchio nucleo?

Il nome è Babeuf, falchetto tra i personaggi de Il sentiero dei nidi di ragno di Italo Calvino.

“Babeuf è un gioiellino e per onorare la posizione in cui collocavamo, avevo deciso di fare una cucina pan-mediterranea, con le influenze di tutte le culture che avevano transitato di lì”.

E infatti mica si mangia il branda – ovvero il brandacujun, ricetta ligurissima di stoccafisso mantecato e che per spiegare in modo facile definiremo “il mantecato veneziano di queste parti” – ma harissa, labneh, kebab di pecora e tante spezie. Un attimo, serve una correzione: il branda l’hanno anche messo in carta, ma solo d’inverno, quando bisogna capire quali carte giocarsi per farsi capire, accettare, frequentare dalla clientela locale una volta partiti i turisti. Perché si può dire che Babeuf è lo sfogo, o la replica, di questa vena francese e bistronomica di Tommaso, che cura la cucina, ma si alterna tra Milano e Sanremo come presenza fisica. Nulla di strano a Milano, ma non è che ha sbagliato città, che si è confuso. Il punto è questo: portare un’offerta di cucina fertile in un territorio che fertile lo è dal punto di vista della materia prima. “Le verdure crescono di fronte al mare, la materia prima è inimitabile. Milano è più divertente, ma il richiamo di queste parti è forte per me. Prima o poi sarà irrinunciabile”. Quindi volano piattini, vini naturali, ma soprattutto un gran gusto.

E alla fine, in realtà, il branda non l’hanno nemmeno ordinato così tanto d’inverno, perché “lo vogliono mangiare i forestieri, quelli che vengono dal Nord. Qui invece i sanremesi hanno capito che possono avere un’esperienza diversa e vengono per quello”. Non una brutta stagione, né l’una né l’altra, a un anno e mezzo dall’apertura di Babeuf. Ad aprile invece, perché Sorgentone ha quella cosa lì, quell’energia nelle mani, è arrivato il suo complementare: Babeuf non cucina pasta o primi? Zac, ci vuole Alba Pasta Bar. Dove la pasta, fresca fatta sul posto tutti i giorni (all’uovo, senza, ripiena, non ripiena) è regina.

“Abbiamo due menu per il pranzo e la cena, il primo più centrato sulla pasta e sulla richiesta degli uffici in questa zona, l’altro con una piccola carta di una decina di proposte, più sul mood del piattino che puoi condividere o che puoi ordinare come antipasto prima della pasta, con tanto vegetale. Per fare la combo a pranzo abbiamo un’offerta con pasta, pane, acqua, piccolo contorno a 15 euro”. Per nulla male, per chi conosce le tragedie milanesi legate alla pausa pranzo. E il prezzo per la cena non varia tanto.

Altro punto forte: i piatti sono pieni, mica scarni.

Per bere ci si affida ai camparini, di cui Tommaso è un grande appassionato. Altrimenti, alla vicina enoteca Celeste, si fa affidamento a bevute naturali. Chiedo a Tommaso che cosa ne pensi di questa situazione di mercato, o post-mercato. “Le food court fatte bene, dove si possono creare sinergie, mi sono sempre piaciute. Così succede tra noi e Celeste, per esempio, anche perché siamo uno il completamento dell’altro, come offerta. Nel resto del mercato ci sono anche insegne più commerciali naturalmente. E anche sulla fidelizzazione bisogna giocare un po’ più sul lungo termine, ma stanno cominciando ad affezionarsi e a tornare. Naturalmente c’è un tema di costi da sostenere soprattutto in apertura, decisamente favorevoli rispetto all’affitto di un locale “tradizionale””.

Alba sembra davvero un bar, con un piccolo bancone e basta a dare il benvenuto, e una vetrinetta della pasta fresca. “Io lo volevo chiamare solo Alba Bar, ma con i miei due soci abbiamo deciso che fosse meglio specificare”. Anche al costo, aggiungo io, di far alzare un sopracciglio alla clientela purista italiana, forse stanca di definizioni come “pasta bar” con questa strizzata d’occhio al pubblico anglosassone.

“Comunque, il nome è proprio un omaggio diretto. A un Bar Alba a Ospedaletti, una volta facevano primi incredibili. Ora è cambiata la gestione e fanno arrosticini abruzzesi”.

Da Alba Pasta Bar succede anche altro. Pop up per serate speciali di cucina turca, per esempio, o un ultimo volume che li ha visti cimentarsi con la cucina cinese. “Ma non sono ospitate o quattro mani, studiamo, viaggiamo, mangiamo, e ci inventiamo qualcosa noi”. Il Chopsticks Takeover li ha visti proporre Cetrioli in sala agropiccante, Spaghetto condito con olio di porro e manzo stufato, Involtini di pancetta con fungo enoki e sala piccante, Spaghetto freddo in salsa di soia, anacardi fritti, pancia di maiale e coriandolo.

“Usciamo dopo il servizio, andiamo a mangiare, facciamo brainstorming”.

Ed è così che si rompe la monotonia, la gabbia e si attiva la sperimentazione. Soprattutto in un panorama, quello di Milano, in cui l’offerta è pure troppa, ma di livello altalenante. Saturo è la parola che usa Tommaso, e non posso che concordare. Almeno, insomma, che ci si diverta un po’. La prossima cosa, comunque, è sopravvivere. Anche perché Tommaso è appena diventato padre. “Però mi sono sempre piaciuti i panini, come concetto proprio, di qualsiasi tipo”, rimugina. E chissà che, un giorno non tanto distante da oggi…