Per capire come nasce un vino solitamente si parte dalla geologia. Dal gesso, dai fossili, dalle esposizioni. Tutte cose fondamentali, ma raramente ci si chiede che rapporto abbia con il tempo la persona che quel vino lo produce. Eppure, il vino, prima ancora di essere agricoltura, è una gestione del tempo. Chi corre lo sa bene: una maratona non si finisce accelerando al primo chilometro. Esistono il ritmo, l’imprevisto, la fatica, la capacità di adattamento, il dubbio. Esiste soprattutto la consapevolezza che il risultato finale non dipende mai soltanto da te. Mentre ascoltiamo Hannah Boesel e Raphaël Piconnet parlare del loro Domaine de Bichery a Neuville-sur-Seine (Aube), abbiamo la sensazione che sport di endurance e viticoltura artigianale si possano fondere in un’unica filosofia di vita. Non stiamo forzando paragoni, è un dato di fatto.

Quando li incontro non parliamo subito di Champagne. Parliamo di corsa: lei corre su strada, lui sui sentieri; e io che corro come loro chiaramente mi galvanizzo sull’argomento. Li incontro a Torino, tra i banchi d’assaggio di Augusta – Fiera del vino naturale. È stato Piero Crocenzi – ideatore di Augusta – a consigliarci di andare da loro: “a parte che fanno dei grandissimi Champagne che non vi potete perdere, sono davvero degli sportivi incalliti”. Dopo una rapida incursione nei loro profili Instagram per verificare che Piero non stesse esagerando, ci siamo dirette al banchetto; con un po’ di timidezza addosso, perché un conto è chiedere a un produttore una piccola degustazione con storiella dei suoi vini, un altro è chiedergli di assaggiarli tirando in ballo la corsa. Eppure, con Hannah e Raphaël ha decisamente funzionato. Son bastati cinque minuti e la conversazione ha deviato felicemente dai binari della solita retorica enologica sui dosaggi e sulle fermentazioni. Per parlare di endurance.

“Accompagnare una stagione viticola dall’inizio alla fine richiede resistenza, ma soprattutto equilibrio tra performance e resilienza. Ci sono momenti in cui bisogna accettare di rallentare e altri in cui è necessario dare tutto. Bisogna anche accettare che le condizioni esterne influenzeranno inevitabilmente una corsa, una vendemmia e la vita stessa. Quello che possiamo decidere è come reagire”.

Dice Hannah commentando la domanda se la stessa disciplina mentale e l’attenzione al dettaglio richieste dalla corsa aiutano nella gestione del Domaine. Ecco un punto di contatto tra sport e viticoltura: l’accettazione del limite.

Domaine de Bichery si trova in Côte des Bar, la punta più meridionale della Champagne. Una zona che per decenni è stata snobbata, considerata quasi “periferia” e che oggi, con una splendida ironia della sorte, sta diventando il laboratorio artigianale più fervido dell’intera denominazione. È una Champagne diversa: “È un paesaggio segnato da boschi, prati e campi coltivati. Siamo lontani dalla Champagne del nord, e forse non soltanto in termini geografici. Il confine con la Borgogna dista appena quindici chilometri da casa nostra e, sotto molti aspetti, ci sentiamo più vicini alla cultura borgognona che alla Champagne centrale”.

Se il nord delle grandi e storiche maison evoca il rigore lineare del road running, la Côte des Bar è il regno del trail running. È una corsa che si adatta alle pendenze, che richiede un passo diverso, più elastico, capace di assecondare le asperità del terreno.

Qui comandano i suoli kimmeridgiani: uno strato di argilla che varia dai 30 ai 60 centimetri e, sotto, calcare frammentato. Ci dice qualcosa? Esatto, lo stesso identico spartito che fa grandi i terroir della vicina Borgogna. Il risultato nel calice è unico: vini dotati dell’elettricità e della tensione della Champagne meridionale, caratterizzati da una forte impronta minerale, ma anche una profondità terrestre, una tensione e una struttura che derivano direttamente dai terreni calcarei e ammiccano sfacciatamente a Beaune.

Quella di Domaine de Bichery è una storia giovane; ma, come accade spesso nel vino, le storie giovani hanno radici vecchie. Per generazioni la famiglia di Raphaël ha conferito le uve alla cooperativa locale. Una scelta logica e sicura, tanto che il padre di Raphaël ne è stato addirittura uno dei soci fondatori. La narrazione romantica oggi pretenderebbe la figura del giovane ribelle che fa la rivoluzione. La realtà, fortunatamente, è molto più colta e interessante, si tratta di evoluzione consapevole. Raphaël studia enologia tra Changins e Beaune, accumulando esperienze tra Svizzera, Bordeaux e Borgogna. Hannah, tedesca di origine, si specializza in turismo internazionale a Bordeaux. Si incontrano lì nel 2012 e iniziano a immaginare un progetto che unisca radici familiari e sensibilità contemporanea. È lì che costruiscono l’idea di Domaine de Bichery per soddisfare quel desiderio sopito di produrre uno Champagne specchio del proprio terroir, dalle vigne di proprietà di famiglia. Quindi nel 2013 arriva la decisione di tornare a casa per Raphaël, insieme ad Hannah.

Il battesimo del fuoco avviene nel 2015. Una vecchia e minuscola cuvérie viene ristrutturata durante l’estate e trasformata nel cuore pulsante del progetto. Il debutto è microscopico ma significativo: appena quattromilacinquecento bottiglie, divise in tre cuvée. Se oggi questi numeri fanno sorridere gli appassionati, all’epoca dovevano fare semplicemente paura. Quando chiedo a Raphaël che cosa ricordi di quella prima vendemmia, non usa parole edulcorate come “poesia”, “magia” o “sogno”. Risponde sincero: “lo stress”. Il vino vero è fatto di dubbi, di investimenti e notti insonni, non di favole della buonanotte. È un po’ come iscriversi alla prima maratona: tutti celebrano la foto ricordo con la medaglia al collo sul traguardo, ma nessuno racconta mai i lunghi e brutali allenamenti sotto la pioggia battente di novembre.

“Nel 2015 non avevamo alcuna esperienza diretta nella vinificazione dello Champagne e tutto era una prima volta. Partivamo da zero, senza una sola bottiglia sul mercato e senza sapere davvero dove ci avrebbe portato quel percorso. Oggi i nostri vini sono forse più sereni. Più sicuri di sé. E probabilmente lo siamo anche noi. Abbiamo acquisito fiducia e soprattutto abbiamo capito con chiarezza dove vogliamo andare e cosa non vogliamo trovare nei nostri vini”.

La scelta produttiva è volta alla salvaguardia e al rispetto della terra e dell’uva: l’intera proprietà viene convertita all’agricoltura biologica (gli ettari sono otto) e si seguono i precetti biodinamici in ciascuna fase. Ogni scelta, dalla vigna alla bottiglia, viene affrontata con lentezza e attenzione. Il lavoro più importante, però, avviene tra i filari. Ed è questo l’elemento che contraddistingue il loro approccio allo Champagne nella ricerca dell’espressione del terroir.

“Passiamo più tempo possibile in vigna. In cantina accompagniamo il vino cercando di intervenire il meno possibile: niente o pochissima solforosa, lieviti indigeni provenienti dai nostri vigneti, nessuna filtrazione, nessuna chiarifica. Cerchiamo di lasciare al vino la possibilità di evolvere nel modo più naturale possibile”. Il loro motto è “Pas d’histoire, du naturel” (niente storie, solo naturale), un punto di vista che si riflette anche nella loro concezione di narrazione del vino:

“Ognuno vive il vino a modo proprio. Non importa quanto si racconti o quante spiegazioni si forniscano: la percezione di chi assaggia resta sempre personale e unica. Ed è questa la cosa più importante. Non ciò che diciamo alle persone di sentire, ma ciò che sentono davvero. L’idea non è parlare troppo dei nostri vini. Preferiamo che siano i vini stessi a dialogare con chi li beve”.

Mentre sorseggiamo lo Champagne, scopriamo che la transizione atletica verso le lunghe distanze è stata una conversione quasi obbligata. Raphaël va in bici fin da bambino, ma è nel 2020 che lui e Hannah si danno ufficialmente al running. “È facile”, spiega lui ridendo, “devi solo metterti le scarpe e andare, come ho fatto stamattina prima della fiera. Dopo un giorno, passato in vigna sei stanchissimo, ma andare a correre ti rimette al mondo. E poi amo bere e mangiare, quindi correre è un ottimo bilanciamento. Il bello è che più ti alleni, più vuoi allenarti. Quando corro due, tre o quattro ore posso pensare a tantissime cose, e sono tutte incredibilmente positive”. Un circolo vizioso perfetto, insomma: corri per ripulire la mente dai parassiti quotidiani e per poterti concedere un bicchiere in più senza troppi sensi di colpa.

Questo approccio senza filtri si riflette dritto nei calici. Per far sì che ogni bottiglia esprima il terroir in purezza, Domaine de Bichery sceglie di non usare vini di riserva e assemblare solo le uve dell’annata in corso. Le cuvée sono tre, e sembrano assecondare lo stesso passo dinamico della corsa. C’è La Source, l’inizio di tutto, un assemblaggio specchio del Domaine (circa 60% Pinot Nero, 35% Chardonnay e un 5% di quel Meunier così raro in questa zona) che cambia identità a ogni edizione per fotografare quel preciso momento. C’è La Fontaine Du Noyer, rosé da Pinot Noir che esprime tutta la profondità terrestre della Côte des Bar, e infine Les Terres Mêlées, un Blanc de Noirs verticale, espressione pura e lineare del vitigno. Tutti i vini fermentano spontaneamente con lieviti indigeni a legare ancora di più il prodotto al territorio è l’assenza totale di dosaggio finale, scelta che amplifica la trasparenza e la tensione del calice, offrendo un’interpretazione fedele alla loro visione artigianale. Nelle annate giuste, il quadro si completa con i Coteaux Champenois, vini fermi sia rossi che bianchi che affrontano un lungo affinamento in legno e mostrano il lato più squisitamente borgognone del Domaine.

Se proviamo a stringere l’inquadratura sul Domaine, l’impressione è quella di trovarsi di fronte a una perfetta squadra di endurance. Le due diverse anime della corsa si specchiano perfettamente nei loro ruoli e nelle loro attitudini personali. Raphaël preferisce trail running e ciclismo, quindi natura, dislivello e imprevedibilità; Hannah invece corre su strada, dove contano ritmo, precisione e costanza.

Queste differenze riflettono le vostre personalità o il vostro ruolo all’interno del Domaine?

Hannah: È una domanda molto interessante. Per me la vera sfida della corsa su strada sulle lunghe distanze è la gestione dello sforzo e del ritmo. Mi piace l’idea di concentrarmi sul lungo periodo, più che reagire continuamente a stimoli improvvisi come una radice, una pietra o una discesa tecnica, che invece fanno parte del trail. Forse è proprio qui il legame con il mio modo di lavorare: sono meno impulsiva e più capace di restare focalizzata su un obiettivo alla volta.

Raphaël: Io adoro stare da solo, preferibilmente immerso nella natura. Mi piace affrontare gli ostacoli in autonomia. Le sfide tecniche dei sentieri mi affascinano, così come il fatto che si possa percorrere venti volte lo stesso tracciato senza che sia mai davvero uguale. Le decisioni rapide e spontanee mi fanno sentire vivo. Anche il mio ruolo nel Domaine è così: in costante movimento, sempre chiamato a adattarsi a situazioni che spesso non erano previste né pianificate”.

Alla domanda cruciale – ovvero se una corsa di venti chilometri nei boschi serva a risolvere un problema tecnico in mezzo alle vigne – la risposta è ironica, ma pure terapeutica: “Più spesso una lunga corsa ci fa trovare nuovi problemi che soluzioni… ma qualche soluzione arriva anche. Soprattutto, però, ci permette di prendere distanza dalle questioni, guardarle da una prospettiva diversa e tornarci sopra con la mente più fresca e lucida”.

La distanza è un elemento cognitivo sottovalutato. Quando corri un’ultra-maratona o quando decidi di vinificare in proprio nella Champagne meridionale, la prospettiva non si calcola sul singolo metro o sulla singola vasca in cantina, ma sulla capacità di guardare indietro per dare un senso a ogni falcata e a ogni errore di percorso.

“Ricominciare sempre, migliorare ogni volta”, ecco cosa unisce i grandi atleti e i grandi vignaioli.

In fondo, viticoltura artigianale e corsa di resistenza condividono lo stesso segreto: la bellezza non sta nel controllo assoluto del percorso, ma nella capacità di dialogare con l’imprevisto. E il Domaine de Bichery ci riesce restituendoci Champagne vibranti.

Del resto, chi mastica fatica sa che i traguardi non si celebrano solo con le medaglie o le pacche sulle spalle, ma facendo saltare un tappo. E quando domando quale loro cuvée sceglierebbero per festeggiare il traguardo più importante della vita, sportiva o professionale che sia, la risposta riporta inevitabilmente all’inizio del viaggio: “Probabilmente La Source R15, la nostra prima annata. Per ricordarci la strada percorsa, i sentieri e le strade che abbiamo attraversato e che ci hanno portato fino a qui”.