Questo pezzo gode di un privilegio: il confronto con una tesi di laurea del 2015, in cui si parla dello chef come agente culturale del territorio. Dentro c’era anche il pensiero di Alberto Bettini, che all’epoca, e già da vent’anni, era il perno di Amerigo 1934, il ristorante di famiglia avviato dai nonni Amerigo e Agnese a Savigno, sui colli bolognesi. Scorrendo tra le parole che Alberto aveva depositato allora si trovano idee semplici quanto innovative.
Ma come, diranno i foodie: quell’insegna non è il baluardo della tradizione gastronomica dell’appennino bolognese? Non è la tavola ideale in cui strafogarsi di tagliatelle al ragù, lasagne, capocolli e zuppa inglese? Sì, vien fame solo a pensarci. Ma c’è un’innovazione che non si vede sotto al coperchio di una conserva buonissima e sicura dal punto di vista sanitario, o dietro a una pasta tirata magistralmente; o, ancora, dentro a un ragù sempre uguale a se stesso. L’innovazione sta nel riuscire a traslare nel tempo certe abitudini o reminiscenze alimentari coscienti del fatto che “oggi si mangia meglio del passato” e che “la cucina odierna è un’altra cosa in termini di consapevolezza, qualità della materia prima e tecnica”, come ci educa subito Alberto.
Ricostituire un territorio
L’innovazione del sistema Amerigo sta, oltre che nell’aver reso solide e contemporanee certe preparazioni – le memorie storiche di Giuliana e Marisa, rispettivamente la madre e la zia di Alberto, sono state essenziali – anche nell’aver incentivato un percorso di ricostituzione territoriale: lì, intorno al ristorante e al laboratorio, una nuova generazione di produttori è stata incoraggiata a mettersi in moto, muovendosi tra ricerca, solidità produttiva, volontà di fare le cose con un’etica fondata sulla salubrità degli alimenti e sul valore territoriale.
“Gli agricoltori e gli allevatori con cui lavoriamo sono la vera forza del luogo. Sono persone consapevoli, che studiano, non vanno avanti per inerzia. Ed è un gruppo che è stato rifondato nel tempo. Un ristorante senza queste risorse non va lontano: dietro a una cucina, per quanto contemporanea essa voglia essere, non ci può essere solo la tecnica. È per questo che la definiamo locale anziché tipica: perché la facciamo prima di tutto insieme alle persone”.
Ce lo dice mentre, dietro al finestrino, compaiono calanchi argillosi, prati morbidi e piccoli agglomerati boschivi. Siamo in una Valsamoggia silenziosa e fittonante, in cui alcuni scelgono di restare, lontana da rumori e sagome industriali. La corsa culmina poco distante da Savigno, al Molino del Dottore, una struttura alimentata ad acqua, che abbiamo la fortuna di trovare in azione proprio in quell’istante. Il profumo di frumento si deposita sulle narici, sui vestiti e poi sulle mani di Alberto mentre accompagna fuori dal mulino i sacchi destinati al ristorante. Dietro non c’è una scelta di marketing, uno shooting programmato: c’è la consuetudine di relazionarsi con i fornitori. Nel giro di pochi chilometri ci sono tutti gli altri: l’allevatore di capre, spacciatore di deliziose tome; la storica Fattoria Zivieri; a Tolè, piccolo centro che abita l’omonimo Altopiano, c’è Carboni, che fornisce le patate. Farli stare tutti in poche righe è un’impresa anche per noi. Ci allineiamo al menu che sbroglia il problema con garbo, consegnando a chi sta in sala l’onere del racconto: “non esitate a chiedercelo, non scriviamo tutto per evitare descrizioni troppo lunghe”.
Raccontarla bene
E a proposito di descrizioni, racconti, note obbligate. Dietro alle vetrine che si affacciano su via Marconi, a Savigno, si intravede quanto basta per volersi sedere all’osteria: da un lato una drogheria diventata sala, con gli scaffali imbanditi di paste, conserve, aceto balsamico, vini rigorosamente dei colli bolognesi, e un gruzzolo di tavoli infilatoci dentro; dall’altro il primo ambiente di ristoro, con i muri foderati di foto, profumi, voci e tempo andato, davanti a un bancone degno di questo nome. Proprio lì sopra, arenata sul marmo, troneggia una Faema, mentre dietro si allarga un muro di distillati.
È facile, in questo ambiente quasi etereo, anche incontrare Roberta Galletti, una sfoglina che sfoggia il carisma di una front woman. Al centro della stanza fa volare la pasta con disinvoltura, quasi fosse un’estensione delle sue braccia forti. Quando, con un rapido colpo di coltello, il passaggio di stato da impasto a tagliatelle è compiuto, ricorda un’artista alle prese con il suo diabolo. Ogni mossa è leggera, collaudata e diventa calamitante a prescindere da quale passaporto abbiate in tasca.
Non lo diciamo tanto per dire: in tanti sono passati da Amerigo per imparare, scrutare proporzioni, prendere confidenza con il mattarello, l’elasticità e la tenacia della pasta. Mentre c’eravamo noi ad osservare Roberta, alcuni ragazzi giapponesi appuntavano su un foglio, concentratissimi, i dettagli di quella scenografica preparazione. Mi venne in mente in quell’istante che nel 2024, in un tiepido pomeriggio di maggio, finii in modo rocambolesco in uno dei ristoranti più in hype di Los Angeles: Funke a Beverly Hills. Davanti a me un enorme monitor proiettava una scena inattesa, in un ristorante californiano; c’era una sottilissima sfoglia di pasta e due mani si muovevano sicure per ricavarne dei tortelli. Il proprietario – Evan Funke, noto volto televisivo negli USA, conoscitore e fan della cucina italiana – da Amerigo c’è stato, guarda caso, per educarsi alla pasta fresca. Non serviva, comunque, questa immagine personale per dire che il protezionismo non abita Amerigo 1934 e crediamo di saperne la ragione.
La cultura, quando è ben radicata, non teme mai l’emulazione… semmai la sostiene.
Una boccata d’aria
“La parola tradizione non è nel mio vocabolario” sentenzia Alberto sorridendo “è un termine troppo corto. Si può parlare di radici, cucina familiare, usanze, ma non devono essere dogmi o precetti invalicabili”. Alberto è un viaggiatore, l’immobilismo non gli si addice. E sarà anche per questo che da molto tempo ha trovato affinità con Giacomo, alla guida della cucina dopo importanti esperienze altrove, ma con l’anima sempre tesa verso questo ristorante. A fianco a Giacomo Orlandi c’è anche Maria Marini, compagna di vita, e una squadra organizzata al millimetro, in termini fisici e gestionali. Ci raccontano di sentirsi sempre liberi di proporre delle digressioni a fianco ai classici che hanno segnato questa insegna. “Non sentiamo nessuna forzatura e non c’è nulla che non possa essere valutato”.
E così, rispettando la linea percorsa da Alberto, in questi anni sono comparsi piatti nuovi, cotture alleggerite e porzioni aggiornate. Il tutto facendo sempre, inevitabilmente, affidamento, sulle materie prime della Valsamoggia, dal tartufo al daino, dalle mele alle erbe spontanee. “Viaggiare ti aiuta a capire come far star bene le persone. A capire cosa vorrebbero, come trascorrono il loro tempo”ritorna a dirci Alberto mentre Giacomo annuisce. Finiamo a parlare di ospitalità in senso ampio, di accoglienza, di un benestare che, nel tempo, non può rimanere sempre uguale a se stesso. Deve sapersi rinnovare.
Una fusione che nobilita
Da Amerigo si è capito da tempo che retrò, legno e design, possono convivere insieme. Meglio: uno può nobilitare l’altro. Lo dice la deliziosa Locanda, su cui si è appoggiata nel 2001 la mano del designer Paolo Fiorentini, capace di riattualizzare, tra eclettismi perfettamente integrati all’antico, le cinque camere inaugurate da Amerigo e Agnese negli anni 50.In questi ambienti non è solo consigliato, ma è necessario prenotare per gustarsi un piacevole stordimento temporale. Viene spontaneo spegnere tutti i dispositivi, aprire un libro, oppure fermarsi su ogni particolare, dalla tappezzeria alla rubinetteria in ottone.
Altrettanto possiamo dire delle sale al secondo piano dell’osteria. Una venne dipinta con la tecnica del trompe l’oeil da Gino Pellegrini, scenografo di Hitchcock e Kubrick. L’altra, delimitata da un separé Déco in legno e cristallo, ottant’anni fa era il fulcro della vita sociale del paese: venivano in tanti, a raccolta, per incantarsi davanti alle prime trasmissioni televisive in bianco e nero. Dentro, anche qui, non circola un’aria museale: il luogo è vivo, le persone ci stanno bene, il vociare aumenta con il passare del tempo, i piatti si svuotano facilmente.
Tutto viaggia su una dimensione sospesa e materica che fa godere, ancorare, proiettare, e rimescolare – con senso – l’edonismo e il tempo.
