Ho sempre pensato che il modo migliore per conoscere un luogo sia lontano dai riflettori. Fuori dai percorsi più battuti, negli angoli meno frequentati, dove la distanza dal centro porta con sé una certa autenticità e gli outsider diventano protagonisti. Non è certo un’idea originale. Esiste una lunga tradizione di viaggiatori e scrittori che hanno cercato gli angoli più silenziosi di un Paese, convinti che il suo carattere si riveli con maggiore chiarezza lontano dai centri del potere e dalle rotte più frequentate. E, se posso aggiungere un’altra convinzione piuttosto condivisa, poche cose raccontano un luogo meglio del suo cibo. Spesso è attraverso un pasto, un ingrediente locale o una tavola condivisa che iniziamo a capire non solo come le persone mangiano, ma anche come vivono.
Una persona che ha fatto di questo approccio uno stile di vita nella sua Ungheria è László Ruprecht, conosciuto da tutti semplicemente come Rupi. Da oltre dieci anni attraversa il Paese spinto dalla curiosità e dal desiderio di comprenderne e raccontarne la ricchezza e la diversità. Nel tempo ha costruito relazioni con agricoltori, vignaioli, ristoratori e artigiani, intrecciando una rete gastronomica che si estende ben oltre Budapest e raggiunge città, villaggi e paesaggi dove affondano le radici di gran parte della cultura gastronomica ungherese.
Quello spirito ha trovato nel tempo altre persone con la stessa visione e ha preso il nome di SVÉT, acronimo di Stylish Rural Restaurants Association. Nato come un gruppo di ristoratori che organizzavano cene insieme e promuovevano la gastronomia rurale, il progetto si è trasformato in qualcosa di molto più ampio.
Oggi SVÉT non è soltanto una rete di ristoranti, ma una piattaforma che mette in relazione chef, produttori e territori, fondata sull’idea che ogni angolo d’Ungheria abbia qualcosa da raccontare.
E secondo Rupi, comprendere la cucina ungherese significa anche comprendere che l’Ungheria stessa è sempre stata un crocevia.
Senza trasformare questo articolo in una lezione di storia, è importante capire che gran parte della cucina ungherese contemporanea è il risultato dei molti popoli che, nel corso dei secoli, hanno attraversato, abitato o conquistato questa regione. La storia comincia con le tribù magiare, popolazioni nomadi la cui cucina era profondamente legata al movimento e alla praticità. Si cucinava su fuochi all’aperto, privilegiando tecniche semplici basate sulla bollitura e sulle lunghe cotture. Il paiolo sospeso sopra le fiamme rimane ancora oggi uno dei simboli più forti di questa eredità, e piatti come il gulasch conservano tracce evidenti di quel mondo pastorale. Ogni regione sviluppava la propria versione, modellata dagli ingredienti disponibili sul territorio, dando vita più a un metodo di cucina che a una ricetta codificata.
L’arrivo del Cristianesimo portò la prima grande trasformazione. Quando il primo re d’Ungheria adottò la nuova religione intorno all’anno 1000, arrivarono influenze dall’Europa centrale, mentre monaci e monache introdussero nuove tecniche agricole e di coltivazione. Da quel momento il Paese avrebbe continuato ad assorbire idee, ingredienti e tradizioni provenienti dall’esterno.
Un altro momento decisivo arrivò nel 1476, quando il re Mattia Corvino sposò Beatrice d’Aragona, principessa napoletana che portò il Rinascimento italiano direttamente alla corte ungherese. Con lei arrivarono studiosi, artisti, architetti, libri, usanze e, inevitabilmente, cibo. Le influenze italiane iniziarono a trasformare la vita di corte, introducendo nuovi rituali legati alla tavola, paste, impasti, salse e un approccio più raffinato alla cucina. Sotto Mattia e Beatrice, l’Ungheria divenne una delle prime regioni a nord delle Alpi ad abbracciare la cultura rinascimentale, lasciando un’impronta duratura anche sulla propria identità gastronomica.
Seguì poi circa un secolo e mezzo di dominio ottomano, a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. Fu un periodo che introdusse ingredienti e tecniche provenienti da Oriente, tra cui melanzane e, soprattutto, paprika, destinata a diventare uno dei simboli più riconoscibili della cucina ungherese. Fu anche il periodo in cui il maiale assunse un ruolo sempre più centrale nell’alimentazione locale. Poiché gli Ottomani non consumavano carne suina per motivi religiosi, i maiali divennero una risorsa pratica e strategica per le comunità ungheresi. A differenza di altri animali da allevamento, avevano meno probabilità di essere requisiti durante incursioni e occupazioni, consentendo alle famiglie di allevare, conservare e trasformare la carne con maggiore sicurezza.
L’epoca austro-ungarica aggiunse un ulteriore strato, portando attraverso Vienna una cucina aristocratica influenzata dalla Francia e aprendo l’Ungheria a tradizioni provenienti da tutto l’impero. Eppure, continuarono a convivere due mondi gastronomici distinti: da una parte la cucina elaborata delle famiglie nobili, dall’altra quella pratica e stagionale delle comunità rurali. Il Novecento portò ulteriori cambiamenti. Il periodo socialista diede forma a una cucina segnata dalla scarsità. Le risorse erano limitate, l’improvvisazione diventò necessaria e molti piatti che oggi vengono considerati tradizionali furono in realtà creati o codificati proprio in quegli anni. Alcuni ricevettero perfino nomi regionali che lasciavano intendere origini molto più antiche di quelle reali. Più recentemente, l’ingresso nell’Unione Europea e l’apertura delle frontiere hanno innescato un’altra trasformazione. Ingredienti e tendenze internazionali hanno invaso il Paese e, tra il 2004 e il 2005, molti chef hanno iniziato a guardare all’esterno, affascinati da prodotti fino ad allora difficilmente accessibili. Gli ingredienti locali e le tradizioni sembravano improvvisamente superati.
Oggi, però, secondo Rupi il pendolo sta tornando nella direzione opposta. Dopo decenni passati a guardare altrove, la gastronomia ungherese sta tornando a concentrarsi sui propri paesaggi, ingredienti e tradizioni. Non per nostalgia, ma per comprendere meglio cosa sia davvero la cucina ungherese. Una cucina plasmata da nomadi e monaci, giardinieri ottomani e corti italiane, caffè storici e cucine di villaggio, abbondanza e scarsità. Una cucina che, proprio come il Paese stesso, è sempre stata definita dal movimento, dall’adattamento e dallo scambio.
È proprio da questo desiderio di riconnettersi alle radici gastronomiche del Paese che nasce il progetto Table of Origins. Ideato da Rupi e da SVÉT, non è mai stato pensato come un classico press tour o uno scambio tra chef. Al contrario, è stato concepito come un viaggio immersivo di una settimana nell’Ungheria rurale, fino alle regioni più orientali del Paese, vicino ai confini con l’Ucraina, riunendo chef e giornalisti provenienti da tutto il mondo.
Detta così potrebbe sembrare l’inizio di una barzelletta: cosa ci fanno su un autobus un ex chef della famiglia reale britannica, un mentore finlandese del Bocuse d’Or, uno chef esecutivo di Singapore, uno chef spagnolo stellato Michelin, un accademico indiano e alcuni giornalisti provenienti da Svezia, Germania, Croazia e Italia?
In realtà l’obiettivo era molto semplice: scoprire l’Ungheria attraverso le persone che la costruiscono ogni giorno. Capire da dove arrivano gli ingredienti, come si evolvono le tradizioni e perché certi sapori continuano a definire una cultura. Solo alla fine del viaggio agli chef sarebbe stato chiesto di cucinare.
Abbiamo scoperto che il fegato d’oca o d’anatra – libamáj in ungherese – non è un’importazione francese né un lusso riservato alle occasioni speciali, ma una parte profondamente radicata dell’identità gastronomica del Paese. Lo abbiamo trovato in più menu di quanti riuscissimo a contare. È stato anche uno dei primi momenti in cui ci siamo resi conto che gli ungheresi non sono sempre i più grandi promotori del proprio patrimonio gastronomico. L’allevamento delle oche fa parte della vita del bacino carpatico da secoli e l’Ungheria è oggi uno dei maggiori produttori ed esportatori mondiali di foie gras, insieme a Francia e Israele.
Un’altra scoperta è stata il Tokaji, il vino ungherese più conosciuto a livello internazionale. Per molti il nome richiama immediatamente il Tokaji Aszú, il celebre vino dolce che, non sorprende, continua a essere uno degli abbinamenti ideali per il foie gras. Ma una mattinata trascorsa alla cantina Szepsy ha raccontato una storia molto più complessa.
La regione del Tokaji è modellata da un patrimonio geologico straordinario. Centinaia di vulcani spenti e migliaia di formazioni vulcaniche minori hanno lasciato in eredità un mosaico di suoli, rocce fratturate e substrati perfettamente drenanti che offrono condizioni ideali per la viticoltura. È qui che il Furmint, il vitigno simbolo della regione, ha trovato la sua casa naturale. Non perché sia stato scelto dall’uomo, ma perché si è adattato perfettamente al territorio. Se il Tokaji è spesso associato ai vini dolci, la famiglia Szepsy ha avuto un ruolo fondamentale nel dimostrare il potenziale delle versioni secche. Coltiva alcune delle vigne più antiche della regione e ha contribuito a rendere il Furmint secco uno dei vini contemporanei più importanti dell’Ungheria. Degustando con István una serie di etichette, dai blend provenienti da vigne giovani fino alle selezioni da singolo vigneto, è diventato evidente che il Tokaji non è semplicemente uno stile di vino, ma un luogo che si esprime attraverso terroir, età delle vigne e condizioni geologiche differenti.
L’ironia è che la reputazione del Tokaj è allo stesso tempo enorme e sorprendentemente fragile. Il sistema di classificazione dei vigneti precede quello di Bordeaux di oltre un secolo, eppure al di fuori del mondo del vino la sua importanza è spesso poco conosciuta. Come ci ha detto un produttore, gli stranieri sanno del vino ungherese più o meno quanto gli ungheresi sanno del tè cinese. Vale a dire: molto poco. Per questo l’educazione è diventata importante quanto la produzione. La sfida non è soltanto fare grandi vini, ma aiutare il mondo a comprenderne il valore. Fortunatamente, negli ultimi decenni questa consapevolezza è cresciuta rapidamente e oggi centinaia di produttori contribuiscono alla rinascita del vino ungherese.
Anche la frutta è un filo conduttore ricorrente della cultura gastronomica del Paese. Attraversando il nord-est dell’Ungheria, i frutteti sembravano susseguirsi senza sosta: mele, amarene, albicocche e varietà locali di susine che finiscono in alcune delle conserve più amate del Paese. Il *lekvár*, la tradizionale confettura cotta lentamente e spesso senza zuccheri aggiunti, rimane motivo di orgoglio locale e racconta ancora una volta il profondo legame tra territorio e tavola.
Paprika e maiale sono oggi due pilastri della gastronomia ungherese, ma come abbiamo visto entrambi sono il risultato di secoli di adattamenti e contaminazioni culturali. Tra i prodotti più celebri c’è il Mangalica, la razza dal caratteristico pelo riccio sviluppata nel XIX secolo e oggi apprezzata dagli chef di tutto il mondo per la straordinaria marezzatura delle sue carni.
L’abbiamo scoperta attraverso Zsóka Fekete, giovane allevatrice la cui storia è iniziata quasi per caso. Quelli che dovevano essere pochi maiali tenuti per ripulire il terreno e consumare gli scarti si sono trasformati rapidamente in qualcosa di molto più grande quando si è accorta che alcune scrofe erano gravide. Nel giro di pochi mesi si è ritrovata con una cinquantina di maialini. Oggi, nella sua fattoria nell’Ungheria orientale, alleva Mangalica con grande attenzione al benessere animale, ai metodi tradizionali e alla conservazione della razza. Ascoltandola parlare, è diventato chiaro che preservare una tradizione gastronomica non significa soltanto custodire ricette o ristoranti, ma anche sostenere le persone che dedicano la propria vita a mantenerla viva.
E l’elenco degli incontri memorabili potrebbe continuare: Tamás Sáfrány, che alleva trote nelle acque limpide delle foreste del Bükk per poi affumicarle tradizionalmente con legno di faggio; Tamás Sándor, casaro rientrato dalla Svizzera per costruire il proprio caseificio tra le montagne del Bükk; gli allevatori di storioni di Túristvándi, impegnati a preservare una delle specie ittiche più antiche d’Europa.
Ma il viaggio è stato plasmato anche dai tanti chef che ci hanno accolto nei loro ristoranti e nelle loro cucine, spesso in piccoli centri lontani dalla capitale. Alcuni avevano lavorato all’estero prima di tornare a casa, scegliendo di investire nei propri territori e contribuendo alla costruzione di una scena gastronomica diffusa, radicata negli ingredienti locali, nei produttori e nelle tradizioni. Sarebbero stati proprio loro, alla fine del viaggio, a cucinare insieme agli ospiti internazionali.
Dopo una settimana di incontri, degustazioni e chilometri percorsi, il viaggio è tornato a Eger, dove tutto era iniziato. Nella vicina Noszvaj, il Nomád Hotel & Glamping è diventato una sorta di casa temporanea. Con le sue casette e treehouse immerse nel bosco e gli spazi comuni che ricordano più il soggiorno di un amico che un hotel, ha qualcosa di fiabesco. Guidato dall’energia inesauribile di Barbara Balogh, la cui accoglienza ha tenuto insieme l’intera esperienza, rappresenta perfettamente molti dei valori incontrati lungo il percorso: una visione contemporanea profondamente radicata nel territorio.
La cena finale ha riunito tutti questi fili in un unico racconto. Gli chef internazionali sono stati affiancati da colleghi ungheresi e invitati a creare piatti ispirati agli ingredienti, ai prodotti e alle storie incontrate durante la settimana. Un dialogo internazionale e il punto d’arrivo di centinaia di chilometri percorsi attraverso il Paese.
Franck Mathieu, arrivato con un gruppo di studenti francesi di cucina, ha aperto la serata insieme a Riz Tamás del Mirage Restaurant (Hajdúszoboszló) con un pâté di Mangalica, miele e un lángos (l’iconica focaccia fritta della tradizione ungherese) ispirato ai sapori della Provenza. Il professor Atul A. Gokhale ha invece portato nel piatto i sapori dell’India, lavorando però su uno degli ingredienti più familiari della cucina ungherese: il formaggio fresco, abbinato a frutti ed erbe dell’orto insieme allo chef Tóth Dávid.
Lo chef singaporiano Aaron Wong Chee Yee ha lavorato sullo storione di Túristvándi, trasformandolo in un piatto con laksa nage e spuma al lemongrass insieme a Pataky Péter di Horgonyzó (Kisvendéglő). Rubén Sánchez-Camacho ha attinto a sapori mediterranei a lui familiari, accostando agnello, Mangalica e aglio insieme a Pohner Ádám di Iszkor (Mályinka). John Higgins ha invece lavorato con guancia di Mangalica, sanguinaccio e formaggio fresco accanto a Macsinka János del Macok Bistro (Egerszalók). E Kristian Vuojärvi ha scelto cervo e frutti di bosco, affiancato da Darab Ádám di Végállomás (Miskolc).
Ma al di là del menu, ciò che è emerso è stato forse ancora più interessante: un autentico scambio tra culture. Spezie indiane, sapori di Singapore, tradizioni francesi e influenze nordiche hanno incontrato ingredienti ungheresi che solo pochi giorni prima avevamo visto crescere nei frutteti, nuotare nei fiumi, affinare nelle cantine o essere allevati nelle fattorie.
Questa è la vera forza di Table of Origins, e più in generale della visione di Rupi. Non semplicemente presentare l’Ungheria ai visitatori, ma creare le condizioni per incontri autentici e significativi. E, alla fine, continuo a pensare che sia il modo migliore per conoscere un Paese, e le persone che lo chiamano casa.
