Per anni, l’Austria è stata il segreto meglio custodito della geografia gastronomica europea: avete mai sentito parlare di un “sistema gastronomico austriaco”? Funzionava l’Austria rurale delle montagne e dell’outdoor, funzionavano la sachertorte e le Wiener schnitzel. C’era un pudore atavico nel trasformare una solida cultura gastronomica come quella austriaca in una macchina da storytelling internazionale? Forse, possiamo dire che se c’era ora non c’è più.
A spiegarci che la musica sta cambiando è Astrid Steharnig-Staudinger, CEO di Austria Tourism, in una lunga chiacchierata in attesa di un brunch durante la manifestazione The Heart of Food nella regione Schladming-Dachstein, il centro sciistico della Stiria. “We have to be louder”; dobbiamo fare più rumore, dice. Un’affermazione che ha tutti i connotati per essere un manifesto geopolitico oltre che turistico e che cela la realizzazione di non aver bisogno di inventarsi un’identità artificiale a uso e consumo del turismo e della comunicazione, perché è tutto già apparecchiato, da generazioni per altro, con senso assoluto del luogo, approcci ragionati e pure con sinergie tra le parti. Tutto ciò che da altre parti si inserisce oggi in una definizione di “contemporaneo” – per darsi un tono rispetto al dire cool – e che si inserisce spesso all’interno di processi di costruzione. In Austria era già tutto lì, ma ora è il momento di dirlo, con un piano di sviluppo promozionale. Spiega Astrid Steharnig-Staudinger:
“Oggi, nella strategia turistica dell’Austria, la gastronomia è uno dei tre segmenti principali. Uno è la montagna con le attività outdoor e indoor, poi la cultura perché abbiamo un patrimonio culturale molto ricco, e il terzo è quello culinario e gastronomico. È un elemento centrale. Circa due anni fa abbiamo iniziato una collaborazione con tutte e nove le regioni dell’Austria e abbiamo implementato questa strategia perché in ogni regione la cultura è diversa, quindi deve esserci un movimento comune. Siamo consapevoli di avere un grande punto a favore qui: puoi mangiare con un ottimo rapporto qualità-prezzo in tutta l’Austria, sì, oltre ovviamente al fine dining”. L’Austria sta prendendo la sua storica, radicata e quasi imbarazzante – in senso positivo – “normalità di alto livello” e la sta trasformando nell’asset più contemporaneo, dirompente e desiderabile d’Europa.
Sotto il claim strategico #eatAUT, l’identità culinaria nazionale si condensa oggi in un messaggio conciso condiviso.
Da territori, hotel e ristoratori per mostrare che il paesaggio e i suoi prodotti non sono semplici cartoline, ma qualcosa che si può concretamente vedere e assaporare.
Per comprendere la portata di questo movimento, dobbiamo guardare cosa è successo nel resto del continente negli ultimi vent’anni. L’Europa del cibo ha vissuto l’era del fine dining estremo e della sua successiva deriva, la gentrificazione estetica del piatto. Siamo stati colonizzati da un minimalismo spinto di matrice nordeuropea, fatto di luci soffuse, tavoli in legno nudo senza tovaglia, licheni fermentati e camerieri che spiegano solennemente ogni ingrediente di ogni piatto. Questo approccio “ultra-design” ha creato un paradosso: i ristoranti di tendenza hanno iniziato a somigliarsi tutti, da Copenaghen a Barcellona. Spazi algidi, menu degustazione cerebrali, porzioni microscopiche e un’ansia da prestazione culturale che ha trasformato l’atto del cenare in una performance concettuale per pochi eletti. L’Austria è stata immune da questo processo? Non proprio, ma la situazione è stata bene arginata. Nel mentre le vallate austriache continuavano a fare quello che sanno fare meglio: ospitalità reale con storie di ristorazione a gestione famigliare (nel 99% dei casi, commenta Astrid) sempre improntate sul solido contenuto e solo in seconda battuta, come normale conseguenza, sulla forma.
La gentrificazione gastronomica ha un grande difetto: crea bolle. Isola il cibo eccellente in riserve indiane per ricchi, lasciando che la qualità media del resto del territorio crolli miseramente. Se per mangiare bene in una regione devi prenotare sei mesi prima e spendere metà del tuo stipendio, quel sistema ha fallito. “La nostra cucina spazia da una cucina di tutti i giorni radicata a livello regionale e dalle locande tradizionali fino al fine dining, dalle ricette consacrate dal tempo alle interpretazioni contemporanee. Ciò che condividono tutte è un forte senso d’origine”, continua a spiegare la direttrice. È quel fenomeno per cui lo standard minimo accettabile in territorio austriaco è straordinariamente superiore alla media europea. Un’eccellenza diffusa che si basa su una struttura agricola unica: qui l’agricoltura è a misura d’uomo, prevalentemente biologica (l’Austria è ai vertici dell’Unione Europea con oltre il 27% della superficie agricola coltivata a bio) e legata a gestioni familiari. Inoltre, quasi un terzo delle aziende agricole vende direttamente ai consumatori. Nel mentre ci spiega che la trattoria alpina austriaca – il Gasthof – è rimasta immobile, granitica, immune alle mode. Topografia profonda di un territorio in cui la natura non fa da comparsa, ma modella ciò che cresce, viene prodotto e cucinato. Questa coerenza della normalità alpina diventa un magnete per chiunque cerchi un’esperienza turistica e gastronomica che sia vita vera, tanto da spingere circa due milioni di viaggiatori all’anno a scegliere l’Austria specificamente per le sue specialità regionali. Oggi però la solidità del Gasthof fa solo da solido supporto al cambio di passo solo comunicativo che però parte (o meglio dire punta) sul fine dining per far capire – all’Europa in primis ma al mondo tutto pure – che la cucina austriaca è decisamente cool. Che dietro gli stereotipi c’è un mondo gastronomico vivace con prodotti locali, il vino che vogliamo bere oggigiorno, le tecniche moderne per alleggerire le calorie della tradizione e una buona dose di sperimentazione fatta di influenze internazionali ben coese con il contesto.
“L’obiettivo è portare il paesaggio nel piatto, ma in modo eccezionale, mantenendo le tradizioni. Abbiamo anche il vino, che è parte del nostro DNA”.
La cosa interessante è il perché. Non è che l’Austria abbia scoperto oggi di saper cucinare, non è che sta cercando di diventare qualcosa di nuovo, il punto è che per anni non ha sentito il bisogno di raccontarlo. Mentre mezzo continente costruiva narrazioni sempre più sofisticate, lei continuava a fare il suo: allevare, coltivare, produrre vino, riempire le tavole e mandare avanti attività familiari. Adesso ha deciso di accendere il microfono. Sta semplicemente smettendo di essere timida. “Abbiamo un tasso di ritorno dell’80%, molto alto. I mercati principali sono Germania, Repubblica Ceca, UK, Francia, Spagna e USA. Gli americani stanno crescendo molto. Ma dobbiamo trovare nuovi clienti e la destagionalizzazione è importante: abbiamo già il 28% in bassa stagione, un dato molto alto in cui il vino e la natura aiutano molto. Vogliamo è concentrarsi sulla cucina, perché in un Paese dell’Europa centrale senza questo era impossibile andare avanti. Vogliamo internazionalizzarci di più e per il mercato americano e asiatico, il primo punto che guardano è proprio la gastronomia”. E le stelle Michelin. Ecco che la Guida Michelin diventa una sorta di megafono per contribuire a far conoscere un’Austria diversa, più creativa e sorprendente.
“Vogliamo che chi viene dica che l’Austria è fantastica. Non siamo Spagna, Italia o Francia, ma essendo piccoli dobbiamo lavorare ancora più duramente. C’è molta innovazione. Dobbiamo far conoscere che abbiamo una cucina forte, il fine dining, e un ottimo rapporto qualità-prezzo. Anche rispetto ad altri paesi con ristoranti a 2 o 3 stelle, siamo ancora molto competitivi. È molto importante”.
A sancire definitivamente che in Austria c’è una quantità irragionevole di ristoranti sperduti nel nulla dove si mangia da Dio sono i numeri straordinari della Guida MICHELIN Selection 2026. L’Austria ha registrato un’elevata concentrazione di riconoscimenti internazionali, posizionandosi tra i Paesi con la più alta densità di ristoranti premiati al mondo, con circa 13 stelle per milione di abitanti. Di fronte a questo trionfo, Astrid Steharnig-Staudinger ha espresso la chiara visione del Paese: “Molti Paesi vantano paesaggi meravigliosi. Noi abbiamo paesaggi che regalano anche sapori eccezionali. La nuova selezione austriaca della Guida Michelin dimostra l’attrattività internazionale della scena culinaria austriaca”. Ci interessa sapere una cosa: la Guida Michelin è tornata in Austria da soli due anni dopo la sua assenza dal 2009 (faccia attonita a parte) e soprattutto grazie al “martellamento” e all’investimento strategico del comparto turistico austriaco. Un insieme di sforzi del Paese tutto per sostenere un importante posizionamento che quest’anno in particolare ha visto grandi risultati. In totale, sono ben 101 i ristoranti austriaci che hanno ottenuto una o più stelle MICHELIN, portando il Paese a un totale di 124 stelle (con un balzo in avanti di ben 20 stelle rispetto all’anno precedente e un 2 stelle: Die Weinbank di Ehrenhausen). In grandissima parte al di fuori delle grandi città. “L’eccellenza culinaria in Austria non è centralizzata, ma radicata nelle sue regioni, guidata da personalità che interpretano i loro paesaggi, prodotti e patrimonio culturale ai massimi livelli”. Escludendo i contesti urbani, la mappa stellata delle regioni alpine e rurali è impressionante, perché davvero la stragrande maggioranza dei ristoranti fine dining di cui sopra si trova in aree remote. E come reagisce il sistema promozionale? “Investiamo nella mobilità: in alcune regioni i trasporti sono gratuiti per i turisti. Questo rende accessibili anche ristoranti stellati in zone isolate”. Da italiani è tutta una cosa da guardare con gli occhi luccicanti e una sana dose di invidia.
Mettiamoci pure il culmine simbolico e mediatico: in questa nuova attitudine e con la voglia di raccontarsi al mondo è stato creato l’evento internazionale The Heart of Food, tenutosi dal 21 al 23 marzo 2026 nello scenario alpino di Schladming-Dachstein, in Stiria. Un appuntamento che non è stato concepito come una fiera gastronomica tradizionale, ma che ha orchestrato cene itineranti e masterclass in contesti straordinari per dare notevoli assaggi della varietà e vastità dell’enogastronomia austriaca.
Delineando l’obiettivo strategico dell’iniziativa, Astrid Steharnig-Staudinger ha commentato: “Con The Heart of Food, stiamo dando alla gastronomia austriaca la visibilità internazionale che merita e stiamo mettendo al centro della scena chef eccezionali, prodotti eccellenti, regioni forti e un paesaggio che non è una mera scenografia, ma parte integrante del piacere”.
Invece di copiare i toni patinati della Francia o quelli nostalgici dell’Italia, l’Austria rurale ha scelto la via dell’ironia intelligente e della collaborazione evidente.
Il momento più emblematico ha incarnato perfettamente la volontà di fare rumore in modo inedito e decisamente cool: la consegna ufficiale delle placche Michelin 2026 (non la cerimonia ufficiale, troppo noiosa e ingessata, ma un’informale scusa per fare un grande evento per divertirsi, con Metro come partner) ai nuovi stellati è avvenuta durante la cerimonia “Reaching for the Stars” organizzata a 2.700 metri d’altezza, direttamente sul ghiacciaio del Dachstein. Con approccio rilassato e totalmente conviviale, con solo magnum delle migliori cantine austriache e tutto l’Olimpo della gastronomia austriaca riunito a far festa. Un’atmosfera di amicizia e armonia rarissima da trovare in questi contesti in cui la competitività rischia di farsi sentire un po’ troppo.
“L’anno scorso, durante le stelle Michelin, è stato molto emozionante: molti chef hanno pianto. C’è grande collaborazione tra loro”. Spiega Astrid. Una forte carica emotiva che svela l’ingrediente segreto di Austria Tourism, quello che nessun budget di marketing può comprare: una cultura della collaborazione pura, viscerale e priva di ego. Se l’Austria sta uscendo dall’ombra, è perché sa bene che la cucina contemporanea non è uno sport individuale. Il simbolo massimo di questa sinergia è il Koch Campus, il think tank culinario nato nel 2013 dall’incontro di sette chef, due agricoltori e un esperto culinario, e oggi diventato una solidissima rete di oltre 70 membri. Definita spesso come la “task force del buon gusto”, questa associazione – composta interamente da imprese familiari – ha gettato un ponte unico tra la cucina e la campagna mettendosi a fare ricerca collettiva. Il Koch Campus studia il terroir di una carota con la stessa attenzione che altrove si riserva a un grande vino, organizza degustazioni, confronti e ricerche sulle varietà agricole, sulle razze animali e sui processi di maturazione. È un approccio quasi scientifico che però non perde mai di vista il piacere della tavola con progetti visionari come quelle infinite prospettive delle mele austriache (pure nixtamalizzate) che abbiamo assaggiato in prima persona durante una presentazione evento a cura del Koch Campus.
Un ecosistema collaborativo in cui anche la provocazione si trasforma in cultura.
Lo si capisce quando ci si imbatte in performance nate in questo contesto, come la madre dell’aceto fritta di chef Josef Floh assaggiata al buio che pare una Wiener schnitzel, o il piatto dell’Upper Austria firmato dal già noto ai nostri schermi Philip Rachinger del Mühltalhof a Neufelden con le sue (incredibili) polpette di castoro. Philip Rachinger ci ha già abituato al suo approccio folle ma consapevole e infatti quell’assaggio di castoro non è solo una delle cose più interessanti mangiate di recente ma ha anche un suo perché. In qualunque altro Paese, il castoro sarebbe una bizzarria eccentrica, una trovata shocking da dare in pasto ai social soprattutto con la coda in bella mostra come ha fatto Philip. In Austria no. In un sistema dove cuochi, contadini e ricercatori siedono allo stesso tavolo, quel piatto appare per quello che è: il risultato coerente e naturale di un ragionamento collettivo su ambiente, gestione del territorio e possibilità gastronomiche. E quei castori sono la più grande minaccia per le coltivazioni dalle parti di Neufelden. Pure il Koch Campus ci fa vedere che fine dining austriaco è più libero, ironico e “sbottonato” di tanti altri, nonostante rimanga fine forse soffre meno dell’ansia da prestazione delle grandi metropoli europee e questo forse è grazie al sistema in sé che non ha mai pensato realmente di celebrare il singolo ma di mettere insieme cuochi, produttori, ricerca e territorio. Il resto viene da sé e il discorso gastronomico incontra una dimensione più ampia e quasi filosofica. Quello che al Koch Campus appare come un metodo di lavoro condiviso, infatti, è in realtà il riflesso di una visione culturale che oggi l’Austria sta cercando di raccontare al mondo. Una visione che emerge con chiarezza quando Astrid Steharnig-Staudinger introduce il concetto di Lebensgefühl, una parola identitaria che Austria Tourism ha scelto volutamente di non tradurre in nessuna lingua.
“È una sensazione, uno stile di vita”, spiega l’amministratrice delegata. Ed è probabilmente la chiave di lettura più efficace per comprendere l’intera trasformazione austriaca contemporanea. Perché con la sua svolta cool, il Paese non sta semplicemente cercando di vendere paesaggi da cartolina o collezionare ristoranti stellati come trofei commerciali. Al contrario, l’Austria prova a posizionarsi come un antidoto culturale a un turismo globale sempre più veloce, performativo, stressante e iperstimolante.
Lebensgefühl significa comfort, calma, informalità e benessere non ostentato.
È l’idea del lusso vissuto come naturalezza quotidiana piuttosto che come spettacolo. Osservando la gastronomia austriaca rurale e contemporanea si ha continuamente la sensazione che questo concetto attraversi capillarmente tutto il sistema. Il cibo smette di essere un’esibizione cerebrale per tornare a essere ciò che è sempre stato nelle valli: un atto di condivisione, rigenerazione e benessere profondo. E se c’è un settore in cui il Lebensgefühl e questa nuova consapevolezza si riflettono con la forza di un tappo di spumante, è quello del vino. Con vignaioli visionari con la straordinaria capacità di unire l’anarchia espressiva del vino naturale alla precisione tecnica in capolavori di tensione, acidità e mineralità estrema. Il vino è l’ambasciatore perfetto di questa nuova spinta comunicativa: è colto ma non pretenzioso, è legato visceralmente alla terra ma parla un linguaggio grafico e comunicativo incredibilmente fresco, giovane e internazionale.
La cucina austriaca ha queste stesse caratteristiche. Una perfezione democratica, rilassata e fiera di un territorio che ha imparato, finalmente, a farsi valere. Nel momento in cui decide di essere louder, non fa altro che comunicarlo. Lo fa liberandosi dell’ansia da prestazione che ha ingessato le tavole del resto del continente e offrendo l’unica cosa di cui l’Europa gastronomica ha disperatamente bisogno: la verità di un sistema che funziona, dimostrando che la cucina contemporanea è viva solo quando è un atto collettivo.
Ma il succo è che l’Austria non è diventata cool. Lo era già.
