Quando si pensa alla cucina brasiliana, vengono subito in mente piatti come il churrasco o la feijoada, simboli nazionali facilmente esportabili. Chi ne sa un po’ di più potrebbe pensare alle formiche servite al D.O.M , il ristorante stellato di Alex Atala a Saõ Paulo, oppure all’açaí reinterpretato come superfood. Ne emerge un’immagine ridotta a pochi piatti e a una foresta selvaggia, in cui gli ingredienti vengono scoperti e poi messi in circolazione a livello globale, mentre le persone che li producono raramente lo sono. E se provassimo a guardare non solo a ciò che si mangia, ma anche a chi lo rende possibile?

La chef Bel Coelho ha trascorso gran parte dell’ultimo decennio attraversando il Brasile con questa domanda in mente. Formata al Culinary Institute of America e cresciuta professionalmente in cucine come quelle del D.O.M. e di El Celler de Can Roca, è tornata in Brasile iniziando a viaggiare tra i diversi biomi, lavorando non solo con gli ingredienti, ma con le persone, i territori e le relazioni che li sostengono. Quella che era iniziata come una ricerca di prodotti si è trasformata in qualcosa di diverso.

“Ero molto concentrata sull’ingrediente, come è normale per uno chef”, racconta. “Ma ho iniziato a capire che non bastava. Bisogna parlare di chi c’è dietro, di chi lo coltiva, di chi lo trasforma, di chi lo mantiene vivo. Alla fine, sono queste persone a tenere in piedi i sistemi alimentari”.

Spostare lo sguardo dall’ingrediente alle relazioni che lo rendono possibile fa emergere persone diverse.

“In primo piano vanno gli chef, gli influencer, le figure presenti nei media”, continua. “E invece le persone alla base, quelle che producono, che vivono nei territori, restano completamente invisibili. Eppure, senza di loro nulla di tutto questo esisterebbe”.

Questa invisibilità non è casuale. La ricercatrice Patty Durães (che da oltre vent’anni studia le culture alimentari e le loro radici afro-diasporiche e indigene) sottolinea come ciò che viene valorizzato – e chi viene riconosciuto – sia da sempre influenzato da narrazioni dominanti. Spiega:

“Le grandi scoperte e innovazioni nel campo del cibo hanno radici africane e indigene. Ma questo è stato progressivamente cancellato. Ciò che apparteneva a questi popoli è stato insegnato come meno nobile, povero o esotico. E questo fa sì che non riconosciamo l’origine delle cose, non attribuiamo loro il giusto valore, non comprendiamo da dove provenga questo sapere”.

Se il lavoro di Bel mette in luce chi resta fuori dall’inquadratura, Patty aiuta a capire come questa assenza si sia costruita. Insieme, le loro prospettive spostano l’attenzione dagli ingredienti alle relazioni che li sostengono. Questa visione ha preso forma in Tasting the Forest, un progetto a lungo termine sviluppato collettivamente da Bel insieme all’illustratrice Marina Aranha, alla giornalista Janaina Fidalgo, all’ecologo Jerônimo Villas-Bôas, e con Patty Durães nel ruolo di consulente, e documentato attraverso le immagini delle fotografe Carol Quintanilha (che è anche regista del documentario) e Lari Lopez.

Tasting the Forest si articola in una serie di libri e documentari, ciascuno dedicato a uno dei sei biomi del Brasile: Amazzonia, Cerrado, Caatinga, Foresta Atlantica, Pampa e Pantanal. Il progetto si allontana dall’idea di presentare gli ingredienti come “scoperte” e li colloca invece nei territori e nelle relazioni che li rendono possibili. I produttori non sono semplicemente nominati, ma resi protagonisti attraverso racconti, immagini e persino attraverso gli eventi e le occasioni pubbliche che accompagnano il progetto. Alla COP30, ad esempio, sono stati presentati il primo libro e il documentario, i produttori erano presenti accanto a chef e ricercatori, raccontando in prima persona il proprio lavoro invece di essere raccontati da altri.

Bel Coelho racconta un momento di svolta nel suo percorso: “Sorvolare l’Amazzonia è stato molto impressionante”, dice. “Dall’alto si vede quell’immensa distesa verde, i fiumi che sembrano serpenti e non si vedono le comunità. Si vedono i fiumi, qualche casa lungo le rive, ma la foresta appare vuota. Quando però scendi, entri nella foresta e percorri i fiumi, ti rendi conto che è completamente abitata, non solo dagli animali, ma da persone che vivono lì, profondamente legate all’ambiente. Dalla città immaginiamo la foresta come se fosse fatta solo di vegetazione e animali. Ma c’è vita ovunque. Sul suolo, sugli alberi, nelle foglie, nell’acqua. Sono modi di vivere che non conosciamo”.

Il primo libro Tasting the Forest – pubblicato da Fósforo Editora nel 2025 sia in portoghese che in inglese, – è dedicato all’Amazzonia, uno dei sei biomi che il progetto esplorerà. Il volume intreccia riflessioni sulla socio-biodiversità, testimonianze dei produttori, ingredienti e ricette. In chiusura, un glossario raccoglie nomi come bacaba, murupi, turu e decine di altri ingredienti che restano poco familiari anche per me, che sono brasiliana. Come osserva Bel, “non ci nutriamo della nostra biodiversità”; aggiunge: “non è solo una questione culturale, è una perdita ambientale enorme. Perché se mangiassimo da questi ecosistemi, contribuiremmo a mantenerli vivi. Sosterremmo la coltivazione di questi alimenti e le pratiche connesse. Mangiare è anche un modo di conservare”.

Quello che scegliamo di mangiare ha conseguenze dirette su ciò che continua a essere prodotto.

“La nostra filiera è una scelta politica”, afferma Patty. “Decido da chi acquistare, e questo ha un impatto diretto sui territori”. Questo diventa evidente nella storia di Vanildo Quaresma, uno dei produttori coinvolti nel progetto, che ha fatto affidamento sull’açaí per superare periodi di fame e che oggi osserva come questa coltivazione stia diventando una monocoltura in Amazzonia. È presidente della Cofruta (Cooperativa dei produttori di frutta di Abaetetuba) e lavora per trovare alternative per gli oltre 78 produttori che ne fanno parte.

Dall’altra parte, “quando rafforziamo i piccoli produttori e l’agricoltura familiare, rafforziamo l’ambiente e la comunità”, prosegue Patty. “Mantengono sistemi più diversificati, non lavorano in monocolture, preservano il territorio. E questo fa sì che anche le generazioni future abbiano una ragione per restare, per continuare a produrre”. Raimunda Rodrigues, anche lei presente nel progetto e responsabile del mini-impianto di lavorazione delle noci del Brasile nella riserva estrattiva dell’Iriri, vede la crisi climatica incidere sulla vita delle 32 famiglie della sua comunità. Sottolinea come i modi in cui i popoli tradizionali vivono della terra siano anche un mezzo per prendersene cura e custodirla.

In questo senso, il cibo non può essere ridotto a ciò che arriva nel piatto. “Non è possibile pensare alla tutela dell’ambiente senza considerare anche quella culturale”, afferma Bel. “Perché sono le persone a mantenere vivi i sistemi. Se non si valorizzano queste culture, questi modi di vivere, queste forme di sapere, non si possono nemmeno preservare i territori. È tutto connesso”. Nella pratica, questo si riflette nel lavoro di Cristina Damasceno, un’altra voce presente nel progetto e vicepresidente dell’Quilombola Association of Espírito Santo de Itá, che si è battuta per evitare che la produzione tradizionale della farina di manioca scomparisse con la generazione precedente. In molti di questi contesti, le donne sono al centro di queste pratiche: tra loro Raimunda Rodrigues, Cristina Damasceno e Irenilse Batista Souza, capo del Territorio Indigeno Kumaruara, pioniera della leadership femminile nella sua comunità e sostenitrice dell’emancipazione delle donne. Afferma Bel:

“Il cibo è femminile. La soluzione è femminile. Quando attraversiamo questi territori, vediamo molte donne in posizioni di leadership, alla guida delle cucine, nell’organizzazione della produzione, spesso in contesti di scarsità. C’è una straordinaria capacità di risolvere problemi, di distribuire risorse, di tenere in piedi questi sistemi anche con pochissimo. E continuo a pensare: se l’abbondanza fosse nelle mani di queste donne, cosa non farebbero? Perché già fanno tantissimo con così poco. Se guardiamo alle cucine solidali, alle mense scolastiche, agli ospedali, ai luoghi in cui bisogna fare molto con poco, sono le donne a esserci”.

Purtroppo, questa centralità raramente si traduce in visibilità o potere negli spazi in cui il cibo è maggiormente valorizzato. Come aggiunge Bel, “nell’alta ristorazione, storicamente, c’è stato un movimento che ha escluso le donne dalle posizioni di leadership”.

Anche il riconoscimento contribuisce a determinare il valore che attribuiamo al cibo. “Dobbiamo portare tutto questo al centro della tavola, al centro del dibattito”, dice Patty. “Attribuiamo grande valore a ciò che viene da fuori. Ci piace dire che stiamo bevendo champagne perché è francese: questo eleva ciò che consumiamo. Ma dobbiamo fare lo stesso anche con i nostri prodotti. Dire da dove viene il formaggio, da dove viene la cachaça, da dove arriva un ingrediente. Portare tutto questo al centro”.

Il riconoscimento, però, è solo un punto di partenza. “Portare i nomi dei produttori sulle confezioni, mostrare i volti di queste persone, fa parte di un processo molto importante”, prosegue. “Ma non può fermarsi lì. Deve arrivare ai grandi fornitori, deve andare oltre una piccola cerchia. Perché oggi è ancora molto facile per una parte limitata della popolazione avere accesso a questi prodotti, mentre la maggioranza non può”.

Se l’immagine del cibo brasiliano è stata spesso costruita a partire da ciò che circola più facilmente, ricomporla richiede un’attenzione più lenta e contestualizzata, meno orientata alla scoperta e più alla continuità. “Senza la campagna, la città non mangia. Senza la foresta, il mondo non respira”, dice Patty. Una frase che porta con sé il peso di qualcosa di evidente e allo stesso tempo costantemente ignorato.

In questo contesto, mangiare non è mai un gesto neutro. È un modo di partecipare, consapevolmente o meno, al mantenimento o all’erosione di intere culture. È questo il cambiamento verso il quale Bel e Patty ci invitano. Non un nuovo ingrediente, ma un modo diverso di guardare. Uno sguardo che rifiuta di separare il cibo dalle persone che lo rendono possibile.