Un’isola nell’isola. In una Venezia più discreta di quella da cartolina (e per questo ancora più affascinante) sorge l’antica residenza di Lorenzo Patarol, botanico e collezionista del Settecento, oggi sede dell’NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi. Un hortus conclusus dove il silenzio è interrotto solo dallo sciabordio dei vaporetti: il più vasto giardino interno di un palazzo veneziano, uno scrigno vegetale talmente celebre da attirare, nel 1815, perfino Francesco I d’Austria. Questo spazio privilegiato, che ai tempi di Patarol ospitava oltre mille specie di erbe, documentate in un erbario storico, passò dopo la sua morte al podestà Giovanni Kohler e poi alla famiglia Lazzaris Costantini, che trasformò il giardino settecentesco in un parco romantico con un grotto usato come ghiacciaia. L’edificio ha attraversato molte vite, come ricorda il direttore Raffaello Panariello: convento, residenza privata, sede dell’ambasciata francese, perfino scuola. “Accogliamo ancora persone che ci dicono: ‘Io qui venivo a scuola. Io abitavo al terzo piano’”, racconta. Oggi queste stratificazioni diventano atmosfera: travi segnate dalle firme della falegnameria che le ha prodotte, lembi di verde che si aprono in scorci romantici, piante aromatiche che profumano l’aria.
In questo contesto nasce Da Lorenzo – Al Giardino Segreto, il ristorante guidato dallo chef pluristellato Paulo Airaudo, che interpreta la Laguna con decisione e rispetto.
“Lasciamo che sia la straordinaria ricchezza della Laguna Veneta a parlare. Non siamo qui per raccontare storie o creare spettacolo, ma per offrire qualcosa di autentico e prezioso”.
Per tradurre questa visione in loco, Airaudo ha accordato la sua fiducia al messinese Salvatore Paladino, 34 anni: un talento tenace e sorprendentemente privo di protagonismo in un mondo che spesso lo pretende. Il suo percorso passa da L’Argine a Vencò, dove scopre l’importanza del contatto manuale con i vegetali, alla Gucci Osteria di Firenze accanto a Karime Lopez e Takahiko “Taka” Kondo, da cui apprende l’uso di spezie e tecniche giapponesi. Seguono un periodo a Hiša Franko, da Ana Roš e un mese da Amelia by Airaudo a San Sebastián, dove affina un’idea di cucina fatta di “materie prime eccellenti, poco lavorate, sapori netti, grande disciplina”. Una filosofia che riecheggia Bocuse (“bisogna rispettare il sapore originario dei cibi e metterlo in evidenza… semplificare, alleggerire”), non fosse che qui la “cucina del mercato” è un mercato globale che ingloba dal capriolo toscano al riso di Kyoto. Senza escludere comunque le materie prime venete, come finocchio autoctono, rapa di Chioggia, carciofo di Sant’Erasmo, la cui sapidità particolare è dovuta alle frequenti sommersioni dell’isola laginare.
La sua eco salmastra ritorna nel brodo che apre i menu degustazione, sovvertendo l’ordine tradizionale degli antipasti e diventando una dichiarazione d’intenti: il tentativo è quello di valorizzare in cucina la conoscenza di una realtà fragile (come Venezia), ma proprio per questo capace di sviluppare le capacità. “La difficoltà di ottenere le cose le rende più gratificanti”, sostiene Paladino, rivendicando l’orgoglio della fatica. Impegnativo dev’essere, tra l’altro, lo studio continuo delle tecniche “a basso impatto”, nel rispetto assoluto della materia prima: dry-aged di pesci e vegetali, infusioni a bassa temperatura, piastre yakitori. Qui la semplicità non è sottrazione, ma precisione. Il risultato – sperimentato con grande soddisfazione nel menu Emozioni da 7 portate – è un’alternanza calibrata di stimoli: montagne russe del gusto, come le definisce Panariello. La cremosità dolciastra della Capasanta e carciofo con salsa allo Champagne, l’acidità dei Tacos di mare con gel di katsobushi, i contrasti del Risotto in estratto dolce di animelle con funghi, fino alla Coda di rospo dry aged con spezie giapponesi, in cui Paladino si discosta dalla ricetta originale di Airaudo aggiungendo una salsa bagna cauda che introduce un’italianità inattesa.
Le idee non mancano, incluso il piatto di Capriolo, composto con tre soli ingredienti, nonostante il peso presumibile della direzione di Airaudo che, “Da una foto che gli inviamo, capisce se qualcosa è stato sbagliato nella cottura”, confessa il direttore. Eppure i piatti hanno un carattere proprio, rafforzato da un juice pairing – creato su richiesta dei clienti– che per contrasto esalta la nettezza dei sapori. Allo stesso livello i dolci, che raccontano l’origine dello chef nell’uso di nocciola e pistacchio con efficacia e sobrietà.
I coperti sono solo diciotto, quattro i giovani in cucina, due le ore necessarie a completare l’intero menu Emozioni e ancora pochi i clienti veneziani, “abitudinari e difficili da convincere”. Gli stranieri invece non mancano, attratti non tanto dall’idea di scoprire la cucina veneziana, reperibile altrove, quanto da sperimentare una Venezia com’era: capitale dei commerci e della contaminazione. La storia della Repubblica infatti documenta, dal XIII al XVI secolo, l’accoglienza di colonie straniere poi integrate nella vita locale. Questa doppia anima, locale e internazionale, si ritrova in Da Lorenzo e nel Grand Hotel Palazzo dei Dogi: una gemma discreta dove la botanica del Settecento incontra una cucina densa di suggestioni esotiche. Qui ogni piatto diventa un modo per raccontare, a partire dal profumo di un’erba, il lusso di un giardino privato e l’unicità di una città. Tre elementi che solo in questo micro-mondo privilegiato si incontrano, e che rendono l’esperienza irripetibile altrove.
