Mondeghini (sic), croconsuelo, vini e non solo scelti a mano, serramenti old school che non sono stati invecchiati appositamente, mostre d’arte a rotazione. Concerti, a targhe alterne. Una casa d’una volta nell’Alta Brianza: sali al primo piano, è San Bias. Per i cittadini, Trattoria San Biagio.

Siamo a Orsenigo, provincia di Como, addirittura periferici rispetto al paese. Lago di Alserio nelle vicinanze, la zona è quella degli abitati lombardi dal nome indisposto: Albese con Cassano, Albavilla, Corogna, Parravicino, Giannino Arzenta, Montorfano. Si potrebbe continuare. Danilo Vadis, che a San Biagio dirige l’orchestra, è di queste parti (ma pure mantovano, si scoprirà). Con la testa su San Bias c’è da dieci anni. Durante i primi dei quali, “be’, quelli del posto non venivano da noi perché dicevano che si trattava di un posto da comunisti. Io dico che non sono mai stato né comunista né fascista. Il resto, vedete un po’ voi. La nostra clientela si è auto-selezionata nel tempo”.

Chissà che intendevano, quelli là. Di sicuro, la carriera di Vadis potrebbe generare disappunto nello stereotipico proprietario di fabbrichetta. “Sono di fatto sempre stato un cuoco – racconta – ma in verità volevo fare il pittore. Ho fatto il Liceo artistico e l’Accademia di Belle Arti di Brera. Dopo la laurea, a Milano non ci ho mai messo più piede. O meglio, ci torno qualche volta, e appena scendo dal treno mi sento sporco”.

Anche questo è uno spaccato sociale, served by una trattoria aperta per nulla per gioco da tre amici, due lustri fa. Uno spazio che fosse libero, che disponesse di un po’ di gioco. Danilo non pone mai il suo racconto in ottica oppositiva: ho fatto questo qui, e allora mi è venuto di fare quest’altro là… No. San Biagio era già nato dentro di loro, forse erano un po’ loro. Uso il passato imperfetto perché nel giro degli ultimi anni Andrea e Anita, compagni di avventura di Danilo, si sono staccati dal progetto. La cui anima, però, è immutata: fare una cucina regionale, locale, piccinamente contaminata dalle fantasie del mondo, fisico o astratto che sia (ci arriveremo). Scegliere un prodotto stringendo le mani di chi lo lavora. Essere reali tanto da faticare a trovar personale – e infatti da marzo hanno aperto un annuncio per cameriera ambosessi – non tanto per la zona, ma a causa dei grilli per la testa. I quali, in zona San Bias, con spirito revanscista e brianzolissimo, sono davvero pochi. Solo, non al modo in cui se lo sarebbero aspettato i bravi cittadini di Orsenigo.

“Vedi io non saprei nemmeno che cosa dire a uno, per invogliarlo a venire a mangiare alla Trattoria San Biagio” dice Danilo. Meglio, forse, così bastano i fatti.

“È un posto che esiste da cento anni, qui. Stavamo cercando un luogo, io Andrea e Anita, e abbiamo trovato questo che era già bello che pronto, esattamente quello che desideravamo. Siamo in affitto da una cooperativa di agricoltori, un tempo i soci erano tanti, ora sono morti quasi tutti. Venivano qui e giocavano a carte, a bocce, facevano il vino, macellavano i maiali e insaccavano salame e pancetta”.

Substrato che i nuovi gestori di San Bias hanno raccolto come eredità, innestandovi “virtù” proprie. “Organizziamo da sempre concerti e mostre, musicalmente siamo molto legati alla scena punk rock o folk, per esempio. Ci piace prendere da dove vogliamo. Per dire io mi ricordo questa cosa, all’Accademia di Brera che ho frequentato, questo progetto di Nicola Salvatore che era un docente. Aveva installato un ristorante, Trattoria Da Salvatore, in una delle aule… e si poteva sia mangiare che creare arte, potevi mischiare queste due cose e sovvertire i ruoli. Ecco, una cosa bellissima”.

Dunque vedete un po’ questo gioco, questa sorpresa e libertà. Che si ritrovano lasciando parlare il menu, scritto a mano e disegnato da Danilo. Sull’ultimo, per esempio (li vedete su Instagram): Scottatini di cuore e salsa rubra; Arrostino di manzo all’inglese e salsa verde; Mondeghini e croconsuelo; Hummus, nervetti e giardiniera; Funky ortaggi; Zuppa del giorno; La Busecca, o trippa alla milanese; Reale di vitello arrosto e polentino. Non solo: “Uno dei due ragazzi che abbiamo in cucina, Ibrahim, è gambiano. Quindi nel menu di aprile abbiamo messo anche un Agnello alla moda del Gambia con insalatina. Piace molto. E poi ora in sala abbiamo, dall’8 marzo, la mostra di una delle due nostre ragazze al servizio, Claudia. L’altra si chiama Roberta ed è un drago della professione. Insomma vedi, qui ci possono finire persone così. Reali, sfaccettate. Non solo quelle che ti sanno parlare di un vino naturale, se è buono o no”. Si ferma pensieroso. “Noi possiamo dire che sogniamo, soprattutto, questo tipo di collaboratori. Ma capirai che il bacino di utenza anche professionale dell’Alta Brianza è abbastanza becero e minuscolo”.

Arrivano tanto da Milano o dalla Bassa Brianza, da queste parti. Per un menu che cambia a seconda degli umori, più o meno mensilmente. “Oggi abbiamo asparagi saltati in padella di ferro con uovo barzotto e chimichurri, domani se finiscono, chi lo sa”. Ma che spesso presenta frattaglie. Sulle quali Danilo Vadis ha un’opinione schietta: “Sono buonissime. Quindi perché non cucinarle? Anche perché se prendi una bestia ha senso fare così, no? Lo facevano quelli che, prima di noi, gestivano San Biagio in modalità famigliare. È una cosa del passato da cui imparare con naturalezza però, senza grandi proclami. E poi soprattutto, quando finiscono son finite, e non ce ne sono tante. Non puoi averle sul menu a ripetizione”.

In San Bias va in scena quasi un happening: ora o mai più. L’oggi non replicherà mai ieri. E care cose a chi viene qui per una mistica e non un dato ancorato nel reale.

“Aspetta”, mi ferma Danilo. “Mi rimangio tutto. C’è un piatto che teniamo sempre in menu, ed è un quinto quarto. Si tratta di cuore di manzo, tagliato fine fine, messo sullo spiedino e scottato così. Li chiamiamo Scottatini e li serviamo con una salsa rubra, che altro non è se non un ketchup fatto da me. C’è una storia qui dietro, ma una stupida, che chiunque può trovare su internet… Comunque, quando c’era il fascismo, Mussolini volle far togliere tutti i termini stranieri da in giro. Così il ketchup divenne salsa rubra. E chi lo sapeva che negli anni Venti e Trenta l’Italia avesse già il ketchup”.

L’onomastica evidentemente non riprende come omaggio, ma si ricolloca nel solco di quel gioco citazionistico, postmoderno e imprevedibile su cui è innestata San Bias, dalla Trattoria Da Salvatore a Brera, in giù. “Ecco ci sono i mondeghini no, io li chiamo così perché mia nonna li aveva sempre chiamati così, anche se a Milano queste polpette di arrosto o bollito le chiamano mondeghili. E insieme a loro arriva il croconsuelo, che è una cosa di Carlo Emilio Gadda, lo scrittore. Ambienta questo romanzo in Sud America, La cognizione del dolore, ma lui, cioè Gadda, era anche un grande amatore del gorgonzola, quindi per mettercelo dentro a questa storia lo “adatta” lessicalmente giocando come faceva lui a un contesto latinoamericano, ed ecco nato il croconsuelo”. Da questo labirinto non si esce senza una chiave di lettura…

… ma anche tutto il contrario. Perché Trattoria San Biagio è molto più vicina all’istinto che alla costruzione di un’Ulisse joyciano. O, forse, ci hanno sempre venduto male questa megastruttura che sarebbe il romanzo-mondo di James Joyce. Nel senso che sarebbe potuto capitare a Orsenigo di Brianza invece che a Dublino.

Istinto, dicevo, che si ritrova nella prima mano con cui Danilo si reca a incontrare vignaioli e produttori da inserire in squadra San Biagio. “È una parte del lavoro che richiede molto tempo, organizzarsi e andare, ma anche una che mi piace molto, che è essenziale a quello che faccio”. I salumi li recupera nel mantovano. Per i formaggi, ha un amore: Alpe di Megna. “Sono ragazzi che fanno formaggi di capra, vacca e pecora. Hanno una sorta di alpeggio stabile lì, con le stalle alla quota giusta e tutto. Appena possono liberano gli animali. Le bestie pascolano quasi tutto l’anno, a parte l’inverno vero e proprio insomma”. Poi, segnala due vignaioli: Josef by Luca Francesconi a Ponte sul Mincio (Mantova), “anche se già lui è ben conosciuto”, e Mädér, cantina in Valcalepio, più piccolini e nascosti.

Quando si parla di vino, c’è una ragione ulteriore per cui il contatto viso-a-viso ha una valenza particolare, per Danilo. “C’è stato un momento, a Milano, in cui sono diventati tutti modelli e grafici. Ora sembra che tutti vogliano essere distributori di vino naturale. Sono troppi, vanno a discapito l’uno dell’altro, non ci si riesce a star dietro”. Mi introduce così un’altra questione ben ponderata, quello dell’uso appropriato.

“Conta sempre che cosa ce ne facciamo delle cose. Se un martello me lo picchio in testa, difficilmente mi sarà utile. Se invece lo uso per piantare un chiodo in una parete, stiamo già dicendo un’altra cosa”.

Vale per le cose del mondo, chiosa, e anche per quelle a cavallo tra il tangibile e l’intangibile. Come i social, che odia ma che punta a usare per bene. Realismo, ancora una volta. Anche grazie all’aiuto dell’amico di sempre Roberto Anzani, che per loro immortala San Bias: “Ma non ci organizza lo shooting, entra in cucina mentre lavoriamo. Spara la foto al piatto che sta uscendo mentre la gente suda e lavora, ed è reale il più possibile. Se dovessi tornare all’inizio e provare a invogliare qualcuno verso San Biagio, alla fine, forse gli direi solo questo”.

In tutti questo realismo, c’è solo un rischio, per Trattoria San Biagio, essere involontariamente assoggettati alle narrazioni revansciste di città, mi spiego: chi, dal comodo salotto di una casa, spesso a Milano, loda la resistenza di chi ha scelto di “andare fuori” e perseguire una propria via “alternativa”. Resistenza (gastronomica) la chiamano, di solito.

Anche qui, Danilo non ha le idee confuse. “Devo dire che di resistenza ce n’è poca, a parte la mia personale. Quello che abbiamo qui è semplicemente un’idea, libera in quanto tale e libera di essere. Però ecco vedi, c’è una cosa che si può aggiungere a questo proposito: magari si viene in San Biagio per la prima volta perché qualcuno ti ha consigliato, o per la comunicazione che facciamo, e da fuori sembra tutta una mistica, una cosa cool. La verità è che tutto si capisce solo una volta che si entra per quelle mura. Non ci sono sovrastrutture, e una volta che arrivi qui e ti metti in relazione con noi, allora anche tu sei protagonista di questa figata”.

E chiude: “Perché alla fine uno cerca dei locali così, dei bei posti, delle trattorie e delle osterie, e magari le trova ma poi non ci mangia tanto bene. A San Biagio è diverso. Però devi essere reale”. Prendere, o lasciare.