Per molti francesi il Nord continua a esistere dentro l’immaginario del film Bienvenue chez les Ch’tis – Giù al Nord: pioggia, accento difficile da decifrare, tavole abbondanti, senso dell’ospitalità un po’ ruvido e molto caloroso. In Italia quel film – la pellicola francese con il maggior incasso della storia nei cinema nazionali e il secondo in assoluto dopo Titanic – ha avuto una sorte curiosa: è stato “coverizzato” in italiano da Benvenuti al Sud, che ha spostato il meccanismo del pregiudizio sull’asse geografico opposto. Per capire Lille, e l’Alta Francia, si può partire da quel repertorio di immagini semplici e bonarie, e poi però mettersi in testa di ribaltare tutte le prospettive.
La città si apre a chi arriva verso la Grand Place, che porta il nome del Général de Gaulle nato proprio a qualche centinaio di metri da lì, come un raffinato salotto del Nord Europa. Il centro storico restaurato, le boutique, i caffè eleganti, le facciate monumentali, suggeriscono l’alfabeto della Francia più nobile. I mattoni rossi, le facciate strette, i cortili interni, gli ex magazzini riconvertiti, i tratti fiamminghi parlano invece una lingua di commercio, manifattura e frontiera.
Per molto tempo, Lille è stata uno dei grandi poli industriali del Nord, sostenuta soprattutto dal settore tessile e da una posizione geografica strategica tra Francia, Belgio e mondo fiammingo. La città ha costruito la propria ricchezza sulla circolazione delle merci, sulla vicinanza ai bacini minerari regionali e su una rete commerciale che la collegava ai porti del Nord Europa. Ancora oggi l’area metropolitana Lille–Roubaix–Tourcoing viene letta come un unico paesaggio economico, nato da quella vocazione manifatturiera e di confine.
La ricchezza, il lavoro, la vita, passavano da lana, lino, cotone, filati, ma anche da carbone, birra e da tutto ciò che si muoveva lungo l’asse commerciale tra le Fiandre, il Belgio e i porti del Mare del Nord. Lille, Roubaix e Tourcoing sono cresciute come città di frontiera: abbastanza vicine ai bacini minerari da beneficiare dell’energia necessaria all’industria, e abbastanza aperte verso il Nord Europa da assorbire merci, metodi produttivi e abitudini alimentari.
Una geografia economica che ha lasciato tracce profonde anche nella cucina.
Al centro di questa mappa ci sono gli estaminet. Nati come osterie popolari, questi locali per decenni hanno offerto birra e piatti sostanziosi a una società urbana costruita e identificata sul lavoro. Più che ristoranti nel senso che oggi diamo al termine, erano luoghi di socialità e di ristoro, con tavoli condivisi e conviviali.
Con la deindustrializzazione e con la trasformazione della vita di quartiere molti estaminet sono stati costretti a chiudere; altri hanno perso progressivamente il loro ruolo originario. Negli ultimi anni però una parte di questo patrimonio è stata recuperata e rimessa in circolo. Alcune insegne sono state riaperte o reinterpretate in chiave contemporanea, con ambienti più curati, una selezione attenta di birre e prodotti locali, un lessico gastronomico più consapevole ma senza rompere il filo con la tradizione.
È in questo passaggio che si collocano nuovi locali che lavorano sulla memoria popolare del Nord senza trasformarla in una scenografia nostalgica per i locals e stereotipata per i turisti. Tra gli indirizzi, Chez Ronny, un nome che omaggia l’istrionico attore Ronny Coutteure, volto noto della televisione francese e belga e, non a caso, nato in Belgio e morto a Fretin, un piccolissimo comune dell’Alta Francia: “una vera icona del Nord. Volevamo che il ristorante riflettesse il suo spirito: autentico, caloroso e profondamente legato alla regione” raccontano dall’estaminet.
E sempre loro hanno ben chiaro perché un vero estaminet non è un format replicabile altrove, che sia Parigi, Nizza o Bordeaux.
“Chez Ronny è più di un ristorante, è un luogo con un’anima. La nostra filosofia parla di generosità, convivialità, di far sentire le persone a casa, non solo di servire cibo. Un vero estaminet è profondamente radicato nella cultura del Nord e nella storia della classe operaia. Non puoi semplicemente ricrearlo altrove. A Lione, per esempio, ci sono i bouchons lyonnais, anch’essi molto tradizionali, ma con una cultura e un’atmosfera completamente diverse”.
Neanche la posizione di Chez Ronny sembra essere casuale, in Rue de Gand: l’arteria che percorrendo il quartiere di Vieux-Lille, era uno strategico punto di passaggio di merci e lavoratori verso il Belgio, per la precisione, come suggerisce il nome, verso la città di Gand. Proprio lungo le stradine che si allargano dalla via, abitavano gli operai tessili: “una storica via operaia che conserva ancora oggi quell’energia” dove gli estaminet rappresentavano l’estensione delle case del proletariato urbano.
E infatti proprio il menu degli estaminet continua a essere uno dei modi più autentici ed efficaci per leggere Lille. Uno dei grandi classici, non a caso condiviso con il Belgio, è la carbonnade flamande: manzo cotto lentamente nella birra scura, cipolle, senape, talvolta pain d’épices o zucchero di canna per costruire quella nota dolce-amara che è tipica della cucina fiamminga. È un piatto nato in un contesto sociale ed economico dove la birra non è mai stata una semplice bevanda d’accompagnamento ma un ingrediente in grado di sostituire il vino per dare profondità alle preparazioni: una tradizione che mette a fuoco una geografia che supera i confini con cui siamo abituati a leggere questo spicchio di Europa.
Spiegano ancora da Chez Ronny: “le ‘ricette della nonna’ sono le nostre fondamenta. Portano memoria, emozione e identità. Ma non crediamo che la tradizione debba essere congelata. Anche all’interno della tradizione c’è spazio per l’interpretazione. Ogni estaminet ha la sua versione dei piatti tradizionali. Restiamo fedeli alle radici, ma portiamo anche il nostro tocco. Si tratta di equilibrio: rispettare lo spirito adattandosi al palato di oggi. In definitiva, la tradizione resta viva perché si muove. Siamo custodi, ma non bloccati nel passato”.
Siamo una zona di confini e uno dei piatti tipici li racconta meglio di altri, il welsh. Simbolo della regione e interessante caso di migrazione culinaria: il nome deriva molto didascalico dal Galles e dalla tradizione del welsh rarebit, preparazione britannica a base di pane, formaggio fuso e birra scura. Nel Nord francese, e negli estaminet, questo piatto ha trovato una seconda vita e si è trasformato: pane tostato, prosciutto, formaggio sciolto con birra e senape, spesso un uovo sopra, tutto cotto al forno in una ramequin (un pirottino) e quasi sempre accompagnato da patatine fritte.
Il risultato racconta bene la storia di questa frontiera: ricette che attraversano la Manica, si adattano ai gusti locali, aumentano di intensità e diventano parte integrante della cultura popolare del posto. “L’errore più grande è non rispettare l’equilibrio. Un buon welsh è semplice, ma molto preciso: del buon formaggio, una birra locale adeguata, del pane compatto e la giusta consistenza. Il vero peccato mortale è cercare di complicarlo troppo. Un welsh dovrebbe rimanere generoso e confortante; è questo che lo rende speciale a Lille”.
Poi il potjevleesch, un nome fiammingo che descrive una preparazione di carni – pollo, coniglio, maiale e vitello – in gelatina. E tra i prodotti che parlano meglio del Nord francese c’è il maroilles, un formaggio a pasta molle e crosta lavata, nato in area fiamminga e contadina, con un odore deciso e una struttura cremosa che viene usato in tutte le preparazioni più tipiche della zona. A fare da contrappunto belga, ci spesso le moules-frites che testimoniano quanto il confine tra i due stati, qui, tenda a sfumare.
Una cultura gastronomica che sembra voler rigettare tutte le mode fatte di healty food e alternative ipocaloriche.“È vero, la cucina del Nord della Francia è generosa. Ma il punto è esattamente questo. Oggi la gente non viene tutti i giorni per questi piatti. Vengono per un momento, per il piacere, per qualcosa di confortante e autentico. Non si tratta solo di calorie: si tratta di emozione, memoria e connessione. E questo è qualcosa che avrà sempre un posto, sia a Lille che altrove”.
Lille, questo spicchio di Alta Francia e di Fiandre, il confine con il Belgio, si leggono anche a tavola.
Uno dei tanti territori europei costretto a buttarsi alle spalle un passato industriale per abbracciare una riconversione che spesso ha lasciato ferite economiche, diventate cicatrici sociali. Una riconversione che si vede anche nei nuovi bar à vin e nelle boulangerie, come ci continuano a raccontare da Chez Ronny: “La scena gastronomica è più varia e dinamica, con nuovi concept che aprono in continuazione. Stiamo vedendo anche l’apertura di sempre più bouillons francesi in città: ristoranti semplici, tradizionali ed economici che ripropongono i piatti classici in modo molto accessibile. Dimostra che c’è una reale richiesta di una cucina onesta e senza fronzoli. Allo stesso tempo, sta avvenendo un’evoluzione più ampia: arrivano posti più moderni, ma c’è anche un ritorno a indirizzi in stile tradizionale focalizzati sull’identità locale e sul comfort food. Quindi sì, la scena si sta evolvendo, ma le radici popolari e operaie sono ancora molto presenti. La sfida è mantenere questo equilibrio mentre la città continua ad attirare sempre più attenzione”.
