Laye Dia guarda il flusso senza soluzione di continuità che entra ed esce da La Mary, pasticceria che ha aperto a Milano circa quattro mesi fa con Denise Bonenti e Andrea Bologna e di fatto non ci crede. Sa che il successo, sotto la Madonnina e nella ristorazione, va e viene. Ha paura dell’hype, del diktat della comunicazione, magari degli algoritmi social. La Mary è partita benissimo, e ha tutte le carte per continuare meglio. Però il dubbio, il tarlo, rimane: e se domani si sgonfiasse tutto?
La storia è quella dei soliti, letterali, tre amici al bar. Che alla fine ci mettono otto anni, però quella pasticceria che vagheggiavano, la aprono. In un momento di maturità e prontezza. Dopo aver trovato il locale giusto, nel quartiere giusto, e averci abbinato il laboratorio giusto. Per non fare di fretta e non troppo in grande; ma lavorare bene e operare il giusto. Con l’obiettivo ben chiaro: secondo loro, a Milano non c’era abbastanza pasticceria francese (e di fatto ce n’è pochissima, in purezza). Così, hanno deciso di immetterla loro nel tessuto urbano.
“Volevamo proprio questa zona di Milano, questo quartiere”. Siamo in via Marcona, tra Risorgimento, Acquabella, Porta Vittoria. Milano Est-ma-non-troppo. Vie di belle abitazioni e tranquillità residenziale. “A quanto pare, qui abitano tanti francesi”, mi dice Dia, che è di origini senegalesi e, alla Mary, è il pastry chef o pasticcere che dir si voglia. “Avevamo individuato una sorta di buco di campo da queste parti. E quindi siamo partiti con un ottimo riscontro dei residenti della zona. Da noi arrivano i giovani, i genitori, i sessantenni. La frequentazione cambia durante la giornata, ma quello che ci dicono, di solito, è grazie. Perché anche i ragazzi ora hanno un altro punto di riferimento, che serviva, in cui trovarsi quando escono”.
È un discorso interessante e pure convoluto. I locali come quello di Dia, Bonenti e Bologna sono stati spesso tacciati di gentrificazione. Di rendere i quartieri troppo belli per la popolazione che, in media, vi abita. E quindi, di fatto, di gonfiare fintamente la situazione. Bolla speculativa che conduce all’espulsione delle classi meno abbienti da zone storicamente di loro pertinenza. Dalla Mary sembra consumarsi un nuovo polo di questa equazione: oggi, forse, i più giovani hanno modificato le loro aspettative, quando si tratta di ritrovarsi fuori di casa. E se il meet up deve prevedere esborso economico, che sia in un luogo di certi canoni, estetici in primis, e poi qualitativi. E che sia instagrammabile.
Questa, s’intende, è farina del mio sacco, elucubrazioni. Perché la qualità del prodotto de La Mary non è in discussione, e pure l’attenzione alla sostenibilità del suo capitale umano, così come il decidere, mica di impulso e per moda, di gettarsi in questa avventura. Tutt’altro: siamo nel regno del vagheggiato e del fortemente voluto. Del costruito. E di un pensiero, nei confronti della propria offerta, che discende da anni di esperienza.
“Anni fa, circa venti ormai, lavoravo come banconista in una famosa pasticceria milanese”, racconta Dia. Il mio desiderio, però, è sempre stato quello di passare in laboratorio. Quindi, otto anni orsono, si iscrive alla Food Genius Academy di Milano. Poi, un periodo di lavoro in un’altra pasticceria très française della città e ben conosciuta, L’Île Douce (l’altro indirizzo, ve lo diciamo, è Sissi, storica pasticceria in zona Tricolore), che però sta da tutt’altra parte della città.
“Ho iniziato a pensare che fosse assurdo, che Milano fosse una città così internazionale ma non avesse un’offerta molto strutturata per quanto riguardava la scuola francese, che per me è il top”.
A Laye piace soprattutto la viennoiserie, la sfoglia con tanto burro (alla Mary preferiscono quello di Normandia, e il cioccolato è Valrhona), anche se in laboratorio si concentrano molto anche sullo sviluppo delle monoporzioni. “La nostra clientela arriva a scaglioni e anche noi vendiamo questo e quello in momenti diversi della giornata. La mattina presto abbiamo i prodotti da colazione, passa la signora anziana, chi è andato a far jogging, finisce tutto per le 11:30. I ragazzi arrivano più tardi nella giornata. Al pomeriggio viene chi cerca una merenda ma anche chi vuole portare a casa un dolce per la cena. I clienti con qualche anno in più sono affezionati al cabaret di pasticcini classici. Quelli di una generazione dopo invece si avventurano sulle monoporzioni. Secondo me sono molto divertenti, ne puoi assaggiare di più, e le puoi lavorare in modo molto interessante, usando tecniche raffinate e sfidandoti sulla composizione del gusto, che deve essere sempre complesso ma armonico. La piccola dimensione è un limite creativo in positivo, diciamo”.
Mi spiega ancora: l’ottica con cui lavorano i loro prodotti è molto French. Che significa, per lui, grande equilibrio del gusto, senza punte di dolcezza eccessiva. Ma anche una crema pasticcera bella ricca, bellezza nelle forme, il recupero di classici come il Paris-Brest, e una resa di sapori elegante, seguendo la direzione della pasticceria contemporanea internazionale. Non per nulla, tra le sue influenze e ispirazioni, Dia mi cita il pastry chef francese Johan Martin, oggi consulente indipendente – fatevi un giro sul suo profilo Instagram per rifarvi gli occhi a suon di viennoiserie – e pure, sì, il nome che pensate voi: Cédric Grolet. Perché a volte pop e mito possono andare mano nella mano. E, mi dice Laye, nell’ambiente dei pasticceri il campione di visualizzazioni sui social è ben rispettato e pure ammirato.
Così però mi getta una pulce nell’orecchio: chi sono, questi pasticceri di cui mi parla? Che cosa pensano? Che vita conducono?
“Be’, quando c’è da fare la colazione, il pasticcere è uno che si sveglia ovviamente all’alba. Soprattutto se come noi ha un laboratorio in cui lavorano due persone più un jolly, dove il jolly sarei io. E poi, il pasticcere è un po’ come il cuoco, cioè uno che si ossessiona. Che pensa tutto il giorno a come creare qualcosa di nuovo, che raccoglie stimoli dal mondo e li traduce nella sua lingua”.
Penso che ci siano cose peggiori, che sentirsi assediati ventiquattr’ore su ventiquattro da sentori di zucchero, frutti e giustissima gola.
Dimenticavo: lato Italia, Laye mi cita un altro idolo, Gianluca Fusto. E tornando da questa parte delle Alpi, ma con l’orecchio sempre teso alle grandi città del mondo, voglio chiedere che cosa ne pensano, alla Mary, dell’essersi messi in testa di fare una pasticceria vecchia scuola nell’era delle bakery di stampo nordico. “Guarda, io parto sempre dalla considerazione che Milano sia una città internazionale. Tante persone transitano per di qua dall’estero, o tante vi ci si trasferiscono per vivere, lavorare o studiare. E molti provengono da Paesi in cui questo “strapotere” è affermato anche da più tempo. Perciò io penso che, se Milano vuole offrire questo “servizio”, tanta roba. Ben venga. Però sono indirizzi che percepisco come rivolti a un pubblico più giovane e attento anche a Internet. Quindi si intasano di più, sono più trendy. Ti immagini un sessantenne che si mette a fare quaranta minuti di coda in piedi per mangiare un cinnamon roll?”. Comunque, alle 18 sul bancone della Mary non rimane niente, o quasi. Qualcosa di giusto, in questa formula, l’avranno azzeccato.
Rimane un dettaglio da esplorare. Perché, a ogni modo, di questo spirito cosmopolita La Mary partecipa nell’identità visiva. Font fintamente Liberty, il disegno di un putto come logo (opera dell’artista inglese Anna Higgie), un bellissimo rosso, e pure il nome, che Laye mi spiega. “È un riferimento a Maria Antonietta e alla sua famosa frase, che l’abbia pronunciata lei o meno: Che mangino brioche. Bene: qui lo si può fare. Con la sfoglia francese”.
Il motto della pasticceria non poteva che essere: Let them eat cake.
Se passerete da queste parti, la vostra “torta” del giorno potrebbe essere la loro cheesecake, graziosissima, che probabilmente avete visto circolare molto. Ma il consiglio di Laye, per il momento, è di gettarsi su una nuova creazione: base mousse di arachidi, dentro purea di pere e composta di mele, cioccolato dulcey e una base di croccantino. Sopra, glassa a spruzzo. Ok, ma quando vedremo una creazione con un ingrediente senegalese?
“Vorrei sviluppare qualcosa. Arachidi e anacardi sono molto in voga anche qui, come altri ingredienti territoriali sto cercando di reperire il frutto del baobab, chiamato pane delle scimmie. È gigantesco, ha una polpa straordinaria, ma bisogna stare attenti a bilanciare bene per non coprire il resto degli ingredienti. Una volta nessuno se lo filava, ora ha avuto una rinascita. Ma è ancora un po’ più facile trovarlo in Francia”. Te pareva!
