“La mia porzione
solo una fettina
il primo bonito d’estate“

Issa Kobayashi

“Il Mondo Fluttuante” è un’espressione spesso usata per descrivere la Tokyo dell’Ottocento, allora chiamata Edo. Evocava una sensibilità culturale simile a quella della Belle Époque europea: traboccante di energia e arte, indulgente fino all’eccesso, come se nulla dovesse durare (un vero edokko probabilmente direbbe: “Non preoccupiamocene oggi”). Dai primi del Seicento, quando il primo shōgun Tokugawa prese il potere, quella che era poco più di una cittadina fu trasformata da samurai, artigiani esperti e operai arrivati da tutto il Giappone, fino a diventare una metropoli imponente con oltre un milione di abitanti. In quel periodo vennero costruite strade e corsi d’acqua navigabili per facilitare il flusso di merci e persone verso la città.

Crescendo a ritmo vertiginoso, Edo richiedeva ai nuovi arrivati di guadagnarsi il proprio posto. Corpi instancabili passavano gran parte della giornata a lavorare lontano da casa, e bocche affamate dovevano essere sfamate. A loro favore giocava il fatto che ingredienti e saperi culinari provenienti da tutto il Paese si concentravano ormai in un unico luogo. Nacque così rapidamente una vivace cultura del mangiare fuori, capace di soddisfare ogni classe sociale.

La gente comune frequentava gli yatai, bancarelle ambulanti che vendevano tempura, soba e nigiri modellati a mano – proprio in quel periodo nacque la forma di sushi oggi più diffusa, pensata per nutrire velocemente lavoratori sempre di corsa, in alternativa ai lunghi processi di fermentazione del passato. Verso la fine dello shogunato, la crescente prosperità della città contribuì a raffinare ulteriormente la sua cucina. Chi aveva disponibilità economiche adottava con entusiasmo uno stile di vita consumistico, spendendo in abiti eleganti, cibi ricercati e ristoranti di alto livello (ryōtei). L’haiku iniziale del maestro Issa Kobayashi cattura perfettamente la passione per il raro tonnetto primaverile, ambito tanto dall’élite quanto dagli attori teatrali più celebri.

Pochi artisti, tuttavia, riuscirono a raccontare la scena gastronomica dell’epoca con la profondità di Kunichika Toyohara. La sua serie di stampe ukiyo-e Trentasei ristoranti moderni (1870) va oltre ciò che si trova nel piatto, soffermandosi sui momenti e le atmosfere che accompagnavano l’esperienza del ristorante per ogni sofisticato abitante di Edo.

“Kunichika si concentrava molto sia sugli interni che sugli esterni dei ristoranti e sulle persone che li frequentavano: clienti celebri, padrone di casa, intrattenitrici e geishe”, spiega Richard Parr, esperto di ukiyo-e e proprietario della Mie Gallery. Recentemente ha prestato una collezione di stampe sui ristoranti di Edo per una mostra all’Hilbert Museum of California. “Molti di questi locali avevano giardini splendidi, oppure affacci sul fiume, sulle montagne o sulla città. Tutti questi elementi venivano valorizzati per creare le stampe”.

I migliori ryōtei di Edo non badavano a spese per costruire l’atmosfera perfetta, perché la cucina tradizionale giapponese (washoku) non mira solo a offrire sapori eccellenti, ma anche a stimolare il senso estetico. Al centro di tutto c’è lo shun, cioè la stagionalità. Ogni dettaglio – dagli ingredienti ai metodi di cottura, fino alla presentazione e alle stoviglie – deve rispettare i ritmi della natura. Anche la disposizione degli spazi riflette questa filosofia, come mostra la stampa dedicata al celebre ristorante Hirasei.

“Trovo questa scena bellissima, con le donne fuori a osservare le lucciole. Mostra come le stanze fossero progettate per aprire le porte scorrevoli e godere del giardino. Era una parte fondamentale dell’esperienza culinaria”, aggiunge Parr.

La competizione tra i grandi ristoranti della fine dell’Ottocento era intensa, quasi paragonabile a quella tra leader militari nel periodo Sengoku. Se cucinare bene non bastava più per distinguersi, locali come Yaozen – anch’esso presente nella serie – rafforzavano la propria fama con strategie di marketing innovative. Dai buoni regalo ai libri illustrati che celebravano i loro costosissimi chazuke e le specialità stagionali – un po’ come i moderni volumi patinati di Nobu o The French Laundry – il successo fu tale che il ristorante è ancora oggi attivo nel panorama gastronomico giapponese.

In effetti, le stampe di Kunichika facevano parte di una vera e propria campagna pubblicitaria nata dalla collaborazione tra editore e ristoranti. Racconta Parr:

“L’editore pensò che fosse una buona idea creare una serie dedicata ai ristoranti e li invitò a partecipare. Diceva: ‘Abbiamo l’artista più famoso’. E il nome di Kunichika era estremamente attraente per i proprietari”.

L’artista studiava con attenzione ogni soggetto e, inoltre, era noto per essere un buongustaio e un frequentatore di feste. Questa conoscenza diretta gli bastava per ricreare l’atmosfera opulenta dei locali.

Per rendere le opere ancora più accattivanti, molte figure rappresentate erano celebrità locali, con i nomi indicati in rosso sopra le immagini. Attraverso di loro, intravediamo la prospettiva dei gourmand e Kunichika fa in modo di coinvolgere il pubblico in ogni momento. Molte scene trasmettono un senso di intimità: i ryōtei erano spesso organizzati in sale private, permettendo agli ospiti di rilassarsi, ammirare il paesaggio, mangiare e socializzare senza vincoli. Un lusso raro in una città dove negli spazi pubblici vigevano rigide norme sociali.

La piccola porta del ristorante Tomoeya segna chiaramente il confine tra questi due mondi. Una volta terminata la festa, bisognava ricomporsi e nascondere ogni eccesso. Convinti sostenitori del “vivere il presente”, gli edonisti di Edo cercavano ogni forma di piacere possibile. La loro vera paura era perdere l’occasione di divertirsi.

“Questa coppia è tra le mie preferite della serie. Si vede che l’uomo porta la borsa e l’ombrello e stanno correndo”, racconta Parr riferendosi a due clienti diretti al ristorante kaiseki Toriyaso. Immaginate di essere respinti all’ingresso di un ristorante stellato che sognavate da tempo, solo perché siete arrivati in ritardo.

La parola “moderno” nel titolo della serie riflette anche i cambiamenti sociali del Giappone nella seconda metà dell’Ottocento. Dopo due secoli di isolamento, il Paese riaprì i confini sotto la pressione occidentale. L’arrivo di diplomatici e uomini d’affari europei portò nuovi stili di vita e influenzò profondamente la cultura urbana di Edo.

I ristoranti yōshoku, che servivano cucina occidentale, divennero simboli di questa modernità. Tra i più celebri c’era il Seiyōken, famoso per il suo manzo in salsa demi-glace e ancora oggi attivo vicino al suggestivo stagno Shinobazu. Kunichika ne sottolineò volutamente il carattere innovativo. Oltre al cibo – in un Giappone tradizionalmente basato sul pesce – introduceva anche nuove regole di comportamento a tavola, mettendo in discussione la supremazia dei ryōtei tradizionali.

“Succedono molte cose in questa immagine centrale: tavoli e piatti in stile occidentale, e sullo sfondo un uomo con un bambino che passeggia. Il bambino indossa una maschera e si gode il giardino. È uno scorcio davvero interessante”, osserva Parr.

Aggiunge infine che la serie non fu mai ristampata, segno che il tema non raggiunse la popolarità di altri come i paesaggi o le donne bellissime. Eppure, dai clienti delle ryōtei in cerca di un ricordo delle loro serate, ai lavoratori che sognavano una vita migliore, fino ai buongustai del XXI secolo nati qualche generazione troppo tardi, tutti dobbiamo a Kunichika la possibilità di entrare con l’immaginazione in quel “mondo fluttuante” dove piaceri visivi, gustativi ed emotivi si intrecciano.