“Il mood che vorremmo trasmette da sempre ai nostri ospiti e a chi lavora con noi è quello di condividere questo spazio come in una grande famiglia” spiega Luca Stramaccioni, introducendo gli sviluppi recenti de La Differenza, la storica gastronomia della sua famiglia a Roma. “Ora che anche Lodovica (Pittari) è entrata a farne parte, con il suo pieno contributo in cucina, siamo ancora più carichi nell’accogliere la clientela con nuove proposte di piatti e tante iniziative gastronomiche da consolidare in futuro. Sempre mantenendo un’idea di consumo libero, dinamico e vissuto con uno spirito di sana leggerezza”.
La notizia aveva già preso piede al rientro dalla pausa estiva, ma negli ultimi mesi il rodaggio ai fuochi della nuova chef de La Differenza ha sancito conferme ufficiali. Di questa iconica, quanto pionieristica, Pizzicheria con Bistrot della Capitale vi avevamo già parlato in occasione del lancio delle Cene Pop Up “The Chefs”. Fatalità, proprio a seguito di uno degli appuntamenti che vedeva protagonista la cuoca Lodovica Pittari, l’intesa con i due fratelli Mattia e Luca Stramaccioni (artefici del format) ha suggellato l’attuale collaborazione che la vede ideatrice del menu ogni sera, nonché abile regista ai fornelli.
“Ho conosciuto La Differenza tramite un’amica in comune e ci sono finita a collaborare in un mio periodo di transizione con l’idea iniziale di farci solo una guest di una settimana” ripercorre Lodovica. “Proprio in quei giorni poi ci siamo resi conto di apprezzarci a vicenda. Dal mio lato ammiravo il luogo, l’organizzazione, la qualità delle materie prime con rapporti a dir poco unici con fornitori artigiani. Hanno mostrato subito apprezzamento per la mia inventiva e voglia di sperimentare, così è bastato un loro ‘Vuoi restare?’ per farmi rimanere qui”.
Chef Pittari, per tutti Lodo, è un volto giovanissimo che ha già avvalorato significative esperienze nella scena ristorativa nelle cucine dell’ex-BarBozza o in insegne culto come la storica trattoria romana Da Lucia a Trastevere. Negli ultimi anni, è diventata docente ai corsi di cucina al Gambero Rosso e ha dimostrato i suoi meriti stipulando consulenze in diversi indirizzi cittadini. Profilo poliedrico e frizzante il suo, un po’ da superwoman che di giorno indossa i panni di laureanda in medicina, mentre la sera la divisa da cuoca per innata passione viscerale: “Io cucino per vocazione, perché mi è sempre piaciuto da morire mangiare e far da mangiare per gli altri”, racconta.
“È stato il mio linguaggio d’amore quando altri più espliciti mi venivano difficili per carattere, quindi è stato come assecondare un rituale spontaneo in cui però regole rigide si azzerano quando mi metto all’opera. Gli ingredienti e la materia prima mi appaiono come materie plastiche che governo con le mani, ma che mi governano a loro volta sprigionando sapori e i profumi. Quando cucino quindi, questo rito viene mosso quasi esclusivamente dall’istinto che il gusto degli elementi mi innesca. Citando il mitico Mauro Uliassi, secondo cui il valore del palato di un cuoco determina l’esito di quel che fa, io nel mio piccolo ho sempre cercato di farmi guidare da quello. Le mie esperienze, i miei viaggi, i piatti che ho mangiato in altri luoghi e i sapori a cui tengo della mia infanzia mi stimolano ogni volta per creare qualcosa che, di base, io stessa mangerei con soddisfazione”.
L’incastro con La Differenza è sembra quindi predestinato non solo per la selezione mirabolante di prelibatezze gastronomiche che la big family Stramaccioni attua costantemente sin dagli albori, ma anche per la formula briosa, cangiante e non ingessata che i due fratelli Luca e Mattia avevano in mente quando hanno scelto di aprire il Bistrot.
“La qualità altissima dei prodotti del locale mi ha subito colpita” riprende Lodo. “Qui è tangibile una ricerca sul territorio che si evolve continuamente e dove ogni singolo elemento ha una storia che i proprietari maneggiano come se fosse la loro. Su quello quindi mi sento forse un tantino viziata. Se ho in mente un formaggio con delle specifiche caratteristiche di sapore e consistenza, loro ne avranno una versione pro, meglio di quello che potevo immaginare. Il bancone espositivo della pizzicheria originale è un fiero biglietto da visita per i clienti e personalmente lavorare con queste materie prime eleva tantissimo anche il tenore dei miei piatti”.
Lo si assapora sin dai primissimi bites dal banco (sezione inamovibile del menu): burro francese e acciughe cantabriche di rara levatura; lonza di suino nero con una giardiniera artigianale dalla splendida musicalità acetica; un commovente prosciutto di San Daniele dal morso vellutato; formaggi Morbier e Vecchio Piave da accompagnare con un portentoso pairing alcolico confezionato dai due fratelli.
“Il lavoro di scouting gastronomico attuato da nostro padre Paolo è un caposaldo ogni giorno che ci identifica e ci guida nel poter apportare il nostro contributo attuale”
Spiega Mattia Stramaccioni, rilanciato dal commento in sequenza del fratello Luca. “Il prosciutto che vi ho servito è il simbolo dell’approccio visionario che ha portato papà a stringere rapporti unici con micro-produttori che riforniscono quasi solo noi sin dalla vecchia pizzicheria. Quasi ogni formaggio o salume trasuda storie di persone e legami intimi con la nostra famiglia. Oggi io e Mattia ci divertiamo ad arricchire questa gamma anche per dare ritmo al Bistrot, visto che mio fratello trova maggiore confidenza in cucina mentre io adoro rallegrare i clienti in sala”.
La dialettica spigliata, fresca e puntuale di entrambi gli Stramaccioni Brothers nell’enunciare ogni singolo prodotto, etichetta o distillato è a dir poco ipnotica. Fattori tangibili nella carta dei vini di carattere e in una lista di vermouth tra le più interessanti della Capitale. I due non smettono mai di girare in tutto il mondo appena possono, studiando, brevettando e mettendosi continuamente in gioco. Anche tramite relazioni sane con altri grandi interpreti della scena romana e non solo: emblematica la cocktail list nata da una collaborazione fraterna con Cristian Bugiada di Freni & Frizioni e La Punta o la loro ormai iconica Pizzetta dei Campioni (pizza bianca farcita con coppa di testa, carciofini e maionese alla liquirizia) che in futuro sfoggerà un apposito impasto ideato da Jacopo Mercuro di 180 Grammi.
L’atmosfera del Bistrot a La Differenza è in effetti un sunto di tutti gli animi e le passioni che gravitano in questo pirotecnico spazio enogastronomico, in un mood mollegiato e ritemprate per qualsiasi genere di ospite. Emblema di queste vibes spumeggianti lo incarna Alessio Grieco durante ogni servizio in sala: amico d’infanzia di Luca, formato per anni nell’hotellerie d’alto rango, che ha preferito mollare una carriera certa per dispensare buon umore, affabilità e festosa energia a ogni ospite in visita qui. In tale ottica, la cucina di Lodovica ha raggiunto mirabile incastro col suo accento mai statico, colorato e fantasioso, capace di armonizzare contaminazioni giramondo e slanci vividi di sapori in totale libertà espressiva. Uno stile che rievoca un’attitudine “futurista”, seppur bilanciato con garbo maturo e cura ragguardevole.
Passaggi riconoscibili come il godereccio Panbrioche del Forno Nonna Pia all’insalata di pollo affumicata col quid pungente dell’emmenthal di capra, il polposo Petto d’anatra alla brace con l’indovinato remix delle puntarelle all’arancia, si alternano agilmente ad esercizi istintivi e vibranti come i Cannolicchi al burro e Ras el Hanout (miscela di spezie africana), yogurt e uova di cefalo o la verve conturbante dei Tortellini artigianali del Pastificio Gamberoni con panna, soia, miso e funghi shiitake. Un piatto su tutti però sintetizza il sodalizio tra La Differenza e l’indole di Pittari: una Soupe à l’oignon di lodevole esecuzione, che grazie all’inserto della Toma d’Alpeggio (selezionata in Pizzicheria) rende ogni boccone magico, in seducente progressione.
Un divenire incessante, che ricalca lo spirito di questo luogo già pronto a brillare con ulteriori novità: il rientro di Micol Mariani dalla maternità (cuoca che aveva inaugurato la prima forma del bistrot) prevederà uno sprint nell’offerta del pranzo, attualmente limitata a piatti d’assemblaggio dal banco. “Con il rientro di Micol mi aspetto di ottimizzare al meglio le nostre energie, il tempo e le risorse” argomenta Lodo. “Magari di sviluppare con lei un dialogo stimolante sulle idee per la cucina e creare nuovi progetti di produzione, come il pane fatto in loco che per questioni logistiche attualmente compriamo”.
L’impeto della Pittari e dei due fratelli Stramaccioni non si ferma però qui: insieme alle cicliche e ormai rodatissime Chef-Guest di cucinieri, artigiani e amici che spesso si alternano mensilmente in appuntamenti col supporto Dj-Set (l’ospite ai fuochi dal 17 al 21 Marzo è il talentuoso cuoco marsigliese Baptiste Derhé) da poco tempo è stato lanciato il format originale dei Giovedì alla cieca che ogni settimana sguinzaglierà l’estro di Lodovica a briglie sciolte.
“Giovedì alla cieca risponde a quell’abitudine di molti clienti affezionati che, invece di scegliere dal menu, mi spronano a cucinargli assaggi affidandosi completamente a me” conclude Lodo. “Con Luca e Mattia abbiamo pensato sarebbe stato bello trasformare questo rapporto di fiducia in un format fisso per un giorno della settimana e ora eccoci in ballo. Alcuni piatti sono estratti liberamente dal menu, altri invece sono novità di quel giorno in base alla spesa, alcuni sono prove di esercizi futuri che solo per quella sera mi sento autorizzata a servire alimentando questo scambio genuino con gli ospiti. È uno slot espressivo un po’ punk che mi svincola dal rigore del piatto perfetto e che ci auguriamo inciti anche il divertimento di chi assaggia”.
Un aspetto fondante, quello del divertimento condiviso in chiosa spensierata, che insieme alle strepitose materie prime la famiglia Stramaccioni non ha mai cessato di tutelare e servire al prossimo.
Guardando sempre al futuro, come in questa aitante Neo-Pizzicheria con Bistrot.
