“Volevamo un progetto che rimettesse al centro il ristorante”. È con questo spirito che il ristorante Del Cambio è ripartito dopo la separazione da Matteo Baronetto, avvenuta all’inizio dello scorso anno. Ora, a quasi un anno e mezzo di distanza, la rotta è chiara e illumina il percorso presente e futuro di uno dei locali più antichi del mondo. La rappresentazione plastica di questo nuovo corso è visibile sin dalla scelta di affidare la cucina a due chef con compiti distinti: Diego Giglio e Francesco Rovai. Giglio, indicato da subito come conduttore di questa nuova stagione e oggi responsabile dell’organizzazione operativa delle cucine, è nato nel 1979 a Carmagnola (TO); per quattordici anni ha lavorato con Carlo Cracco, prima di trascorrerne undici con Baronetto proprio al Cambio. Rovai, invece, è un classe 1999 originario di Pistoia: dopo un’esperienza all’hotel Amigo di Bruxelles, si è formato prima al Gavroche di Londra e poi con Davide di Fabio al Dalla Gioconda, per poi approdare nel 2024 al Del Cambio dove, da qualche mese, ricopre il ruolo di chef con la responsabilità della visione gastronomica, della ricerca storica e dello sviluppo creativo.
Una scelta, quella di selezionare i nuovi chef all’interno della brigata esistente, che merita a mio parere un plauso: mostra infatti la chiara volontà di puntare sulla sostanza più che sull’immagine, che sarebbe potuta arrivare chiamando un nome di grido per una consulenza esterna – magari luccicante per social e comunicati stampa, ma potenzialmente debole nell’attuazione.
Ma questo non è l’unico elemento di interesse. Nel nuovo corso, infatti, a Giglio e ancor di più a Rovai è stato chiesto di interpretare il ruolo dello chef in un modo che è innovativo e originario insieme. I due non sono chiamati tanto a mettere in scena la propria storia o le ispirazioni personali, quanto a mettere sensibilità, tecnica e creatività al servizio di un progetto legato al territorio, alla tradizione locale, al ristorante e alla sua storia, prima ancora che al cuoco che lo interpreta. Un approccio contemporaneo applicato a un’idea di ristorazione classica, nella quale si sceglie un luogo per provarne lo stile di cucina o determinati piatti, invece di testare le creazioni autoriali del singolo. Un compito che, allargando lo sguardo alla scena torinese, non è poi tanto diverso da quello assegnato a un altro grande chef della città, Federico Zanasi, chiamato da Condividere a dare forma e sostanza a una riflessione sul gusto italiano, dedicando la propria esperienza e il proprio estro a un modello di ristorazione che punta tutto sulla soddisfazione del cliente. È significativo che entrambe queste esperienze avvengano a Torino, ed è secondo me legittimo chiedersi se la capitale sabauda, complice il suo noto understatement, non stia avviando (e in qualche modo anticipando) una rilettura del ruolo dello chef in sintonia con una domanda sempre più orientata verso un approccio immediato e comprensibile lasciandosi alle spalle l’idea della cucina come palcoscenico dello chef per restituire centralità all’esperienza dell’ospite.
E fin qui non abbiamo ancora parlato di cosa si mangia. Ecco, coerentemente con questa filosofia, alla base della proposta gastronomica ci sono i testi fondativi della cultura culinaria piemontese, dal Vialardi a Il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Le ricette, selezionate e studiate con cura da Rovai, vengono reinterpretate in chiave moderna con un’impostazione che non vuole essere museale o celebrativa; al contrario, mette in mostra e amplifica i tratti di modernità di una cucina pensata oltre due secoli fa, traducendoli in piatti luminosi dai quali emergono una straordinaria tecnica e molta anima.
Il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi è proprio il testo al quale è ispirato e dedicato il menu degustazione al momento in carta. Si tratta di un ricettario pubblicato per la prima volta nel 1776, contenente diverse preparazioni diventate nel corso degli anni passaggi irrinunciabili dell’antologia gastronomica regionale. Il percorso si apre con l’Antipasto piemontese, una carrellata di piccoli piatti serviti in due sequenze alla francese (con le portate disposte a tavola così che l’ospite possa servirsi da solo) che comprende, tra gli altri, l’Ostrica gratinata – dove il mollusco, leggermente intiepidito e dalla consistenza cremosa, è servito con pane croccante in superficie e immerso in un brodo intenso di pollo e acqua di ostrica –, un magistrale Vitello tonnato e delle delicatissime, perfette Acciughe marinate servite in tre versioni (con bagnetto verde, rosso e nocciole). E ancora, una ricca Albese servita con fondo bruno e rucola cristallizzata al Parmigiano Reggiano, e un classico, goloso Paté di fegato in gelatina. A completare questa prima parte del percorso arriva la Lingua alla persillade, che sfiora il palato con note dolci e una consistenza soave, amplificata da una morbida gelatina che dona succosità, interrotta dalle sferzate fresche del prezzemolo.
Il primo, Maccheroncini con gallina e Castelmagno, è un capolavoro di complessità, precisione e struttura: il sugo di gallina sfilacciato è ricco e sottile, e condisce una pasta cotta al punto da garantire morso e piacevolezza insieme. Un piatto che conferma la linea di cucina intrapresa in cui non si trovano i passaggi più scontati della tradizione, ma compaiono invece proposte più ricercate e meno comuni, segno evidente di una ricerca attenta e curiosa. A chiudere la parte salata, un Pithivier di coniglio millimetrico nell’architettura e nei sapori, che permette di valorizzare la centralità del servizio, con diversi passaggi delegati direttamente al personale di sala. Per concludere, tre dolci di grande tecnica: Millefoglie alla crema, Torta Savoia e un meraviglioso, complesso nelle sue sfumature Riso al latte, profumato con cannella e completato da una grattata di Parmigiano Reggiano.
Quello del ristorante Del Cambio appare come un nuovo inizio pieno di luce, nel quale l’impostazione neoclassica contemporanea permea ogni aspetto di un’esperienza che posiziona oggi questo locale tra i grandi luoghi gastronomici d’Europa.
