Lo scorso novembre alla terza edizione di Augusta (la fiera del vino naturale di Torino) ho partecipato a un giochino: “chi butti giù dalla torre?”. Semplice, o almeno così sembrava: ti davano due nomi di produttori e dovevi scegliere chi tenere (e chi, inevitabilmente, buttare). Poi a rotazione sfidavi un nuovo nome… e così via, fino a restare con un unico salvato, il vincitore.

Ho scelto di giocare con i produttori italiani presenti alla manifestazione. Prima manche: Elio Sandri contro… non ricordo chi. Sorrido, pensando che il gioco sarebbe finito lì: Sandri era intoccabile per passione personale nel barolista e avrei scommesso che avrebbe sbaragliato tutta la concorrenza.

Poi è arrivato il momento impossibile: chi tieni tra Elio Sandri e Radikon? Panico. Due mostri sacri, di valore culturale incomparabile nel mondo del vino naturale italiano. Tre secondi di riflessione, che nella mia testa durano quindici minuti, e scelgo: butto giù Sandri, tengo Radikon, anche per rendere il gioco più divertente. Mi torna in mente la prima Ribolla Gialla di Radikon bevuta più di dieci anni fa, totalmente ignorante in materia… e capisco che quell’impatto personale vale più di ogni criterio passionale. Alla fine del giochino è Radikon a polverizzare gli altri concorrenti. Ma nella mia testa cominciano a frullare pensieri più grandi: cosa significa davvero essere pionieri? Cosa significa essere pietre miliari? E quanto spesso la differenza tra un vino e l’altro non sta solo nel bicchiere, ma anche nell’impatto culturale e nella capacità di lasciare un segno indelebile nella memoria collettiva del vino italiano?

Essere pionieri è un mestiere ingrato.

Nessuno ti aspetta, nessuno ti applaude, nessuno capisce esattamente cosa stai facendo mentre lo fai, a volte non lo capisci nemmeno tu. Procedi per istinto, per ossessione, per una specie di testardaggine. Essere pionieri significa avere il coraggio di fare da soli, sapere che il mondo potrebbe ignorarti, deriderti, non capire, e farlo comunque. Essere pionieri significa arrivare troppo presto, forse. Troppo presto perché esistano le parole giuste. Troppo presto perché esistano i mercati giusti. Tutti i pionieri condividono una fase inevitabile: quella in cui sembrano strani, quella in cui sono incompresi.

Nel mondo del vino, questa condizione assume una forma quasi tragicomica perché è un ambiente tendenzialmente conservatore, lento, pieno di rituali, gerarchie e verità che sembrano scolpite nella pietra ma che in realtà sono spesso scolpite nel marketing. Negli anni 70, 80 e 90 il progresso aveva una sola direzione: il controllo. Della fermentazione, degli aromi, del risultato e il vino doveva essere prevedibile, replicabile, rassicurante. Non doveva essere vivo, doveva comportarsi bene. Ma, sparsi per l’Italia, c’erano individui che facevano esattamente l’opposto, non perché volessero essere rivoluzionari, ma perché non volevano smettere di essere contadini. Facevano quello che oggi chiamiamo vino naturale senza che così venisse chiamato. Elio Sandri e Stanko Radikon erano quei vignaioli lì, quelli che ora guardiamo con estremo rispetto – anzi devozione – tuttavia al loro tempo erano gli outsider, i diversi, o ancora peggio, invisibili.   

Eppure, erano tra i pionieri, tra quelli che hanno deciso di fare il passo più difficile: fare il vino secondo la propria visione, senza compromessi, senza sapere che un giorno il mondo li avrebbe chiamati “pietre miliari”. Una pietra miliare non è necessariamente visibile quando viene posata, non è progettata per essere celebrata. Ma, col tempo, diventa impossibile ignorarla, perché tutto ciò che viene dopo, in un modo o nell’altro, si orienta rispetto alla sua presenza. I pionieri sono quelli che arrivano per primi, mentre le pietre miliari non sono quelle che arrivano necessariamente per prime, sono quelle che perseverano, insistono, restano. A lungo.

Elio Sandri

Le Langhe sono una terra che ha imparato a sopravvivere al proprio successo. Colline precise, ordinate, quasi troppo belle per essere vere. Nebbia che scivola sui filari in autunno/inverno e il Nebbiolo che non è un vitigno democratico: non vuole piacere a tutti, vuole essere rispettato. E chi lo ascolta davvero, come Elio Sandri, lo sa. Sandri non ha imparato a rispettare il Nebbiolo sui libri o dai maestri. Lo ha imparato vivendo la vigna, osservandola ogni giorno. È uno che ascolta, Elio, e i suoi vini lo raccontano. Sono “Ricchi senza essere grevi”, dice lui. Leggeri e profondi allo stesso tempo, armonici, complici della terra. I suoi Nebbiolo, Barbera e Dolcetto sono la pura esaltazione delle Langhe, classici senza essere stantii, intensi senza essere opprimenti.

Quando il Barolo diventava un prodotto globale e la pressione per uno stile più levigato e internazionale cresceva, Sandri rimaneva immobile, impermeabile alle mode. La sua azienda, Cascina Disa a Monforte d’Alba, non ha mai cercato di adattarsi. Le vigne, a Monforte d’Alba, sono coltivate con un’attenzione che oggi definiremmo radicale, ma per lui è sempre stata semplice normalità. Ogni gesto, ogni decisione, nasce dal rispetto per la pianta, per il frutto e, soprattutto, per il tempo.

Foto di Clay McLachlan per Cook_inc. 33

Tra tradizionalisti e modernisti del Barolo, Sandri non è collocabile. È entrambi e nessuno dei due, perché il suo riferimento non è lo stile, ma il tempo. Ripete spesso:

“A ogni vino c’è un tempo, ogni vino ha i suoi tempi”.

Questo perché il tempo è il suo alleato e il suo asso nella manica. Non esiste un protocollo fisso per lui, il segreto di Sandri non è una tecnica miracolosa, ma un approccio paziente e coerente. Ogni annata è diversa, ogni fermentazione evolve in modo unico. Il suo lavoro consiste nell’accompagnare il vino, non nel dirigerlo. Botti grandi o cemento, affinamenti più lunghi o più brevi: ogni decisione nasce dall’osservazione, mai dall’abitudine, ogni vendemmia richiede un percorso differente. Questo approccio richiede una qualità rara: la fiducia.

Ecco perché Sandri è una pietra miliare: non per riconoscimenti o premi, ma perché ha saputo restare fedele a se stesso, nel tempo. Perché ha trasformato l’atto quotidiano del fare vino in qualcosa che trascende il bicchiere. Perché ogni sua scelta ha avuto conseguenze sul modo di fare e pensare il Barolo, sul rispetto dei vitigni e del territorio, senza mai forzare la mano. Il risultato è che i suoi vini non appartengono a un’epoca precisa. Non sono moderni né tradizionali. Sono, più semplicemente, veri.

Oggi Elio Sandri è affiancato dai figli Luna e Riccardo e con grande gioia sta lasciando loro spazio e soprattutto tempo. Come suo padre fece con lui, permette loro di sperimentare, imparare dagli errori e trovare la propria strada. Il metodo non cambia: indipendenza, libertà, rispetto, responsabilità, ascolto. Nessuna fretta, nessuna concessione. Nei suoi vini, la Langhe parlano piano, ma con voce chiara, coerente e si ha quella sensazione rara di qualcosa che esiste esattamente come dovrebbe esistere. Bere una bottiglia di Elio Sandri significa immergersi nella pazienza e nella sapienza silenziosa di chi sa che il vino è tempo, ascolto e perseveranza. È capire che la grandezza non è immediata, ma si rivela con calma, come una pietra che lentamente definisce la struttura di un edificio, invisibile all’inizio, indispensabile alla fine.

Radikon

Se Elio Sandri rappresenta la continuità, Radikon rappresenta la frattura. Siamo a Oslavia, nel Collio friulano. Terra di confine, nel senso più concreto e simbolico possibile: confine geografico, tra Italia e Slovenia; confine culturale, tra mondi diversi; confine storico, attraversato da guerre, migrazioni, trasformazioni. Qui Stanko Radikon ha messo in discussione una delle certezze più radicate del vino moderno: che il vino bianco debba essere bianco. La Ribolla Gialla, vitigno antico e austero, quasi timido, nelle mani di Radikon è diventata qualcos’altro: non più un vino leggero, immediato, prevedibile. Ma un vino strutturato, tannico, profondo che si definisce dalla sua capacità di evolvere. Un vino che richiede tempo.

La rivoluzione di Stanko è stata silenziosa, concettuale, dettata dall’idea di non avere fretta. Decide che i bianchi locali non devono conformarsi alle aspettative, non devono essere prevedibili e inizia a macerare. Racconta Suzana, la moglie, che ha vissuto in prima persona la storia aziendale: “Dal 1980 – anno in cui Stanko prende in mano l’azienda di famiglia – abbiamo iniziato a imbottigliare, ma l’enologo li voleva tecnicamente perfetti, standardizzati. La ribolla gialla è un’uva buona anche da mangiare, ma come vino se tu lo metti subito in pressa diventa qualcosa di semplice, non una cosa che ti entusiasma. Nel 1995 le cose sono cambiate, abbiamo fatto due barrique con vino che è stato in macerazione per un anno. Chiaramente non era un vino da bere subito, la tannicità ha bisogno di tempo per ammorbidirsi. E da lì in poi c’è stata la nostra svolta e dal ‘97 siamo partiti con le macerazioni per tutti i vini. Era una cosa che si faceva già, quando sono arrivata io a Oslavia mio suocero lo faceva in botte di legno di castagno e acacia perché c’era legno qui. Poi si era smesso di farlo”.

Le lunghe macerazioni non erano follia per Stanko, ma memoria. Pratiche antiche, quasi dimenticate, recuperate con disciplina e passione. Ed erano soprattutto un modo per trasformare i bianchi in struttura, complessità, stabilità con acidità in grado di sostenere anni di evoluzione.

Novanta, centoottanta, trecentosessanta giorni di macerazione sulle bucce. Per il mondo moderno, un’eternità. Per lui, necessari. Colore ambrato, profumi difficili da nominare: albicocca secca, tè, resina, pelle, vento. Sì, vento. Alcuni vini di Radikon sanno di vento. La prima volta che assaggi un Radikon, non sai se ti piace. È eccitante, destabilizzante. È un incontro con qualcosa di nuovo che riconosci come profondamente vero. Ed è proprio questo il punto.

Perché Radikon non ha semplicemente prodotto vini diversi, ma ha cambiato la percezione di ciò che il vino bianco può essere trasformandolo in orange wine.

Dalla scomparsa di Stanko nel 2016, l’azienda è guidata dal figlio Saša Radikon – laureato in enologia – dalla moglie Suzana Saksida, dalle figlie Ivana e Savina Radikon, da Luisa Blasizza (moglie di Saša). Continuano la lezione di Stanko: ascoltare, osservare, lasciare che il tempo faccia il suo corso, con la loro personalità. Aprendosi a nuove interpretazioni e riflessioni, come la linea S nata nel 2009 da un’idea di Saša, sviluppata insieme a Stanko. In quel periodo gli orange wine esistevano ma non erano conosciuti come oggi e chi aveva assaggiato tutti i vini di Radikon aveva affinato il palato a quei gusti lì, ma per i neofiti era complicato. Mancava un vino che potesse fare da introduzione. E così i vini con macerazioni più brevi – un paio di settimane sulle bucce, un anno di botte e almeno quattro mesi in bottiglia – ricordano quelli che conosci ma con tannino, struttura e rendono più semplice l’approccio a questo mondo. Negli ultimi anni Ivana, che ha ventotto anni, ha lanciato una nuova linea Radikon, chiamata POP: un rosso e un bianco, con brevissime macerazioni (2/4 giorni), meno di un anno in acciaio e qualche mese di bottiglia. Vini più immediati, figli di un vigneto di cinque ettari oltre il confine, in Slovenia. Sono vini dedicati al confine e a tutti i popoli che lo hanno vissuto e attraversato perché contengono sia le varietà autoctone della zona e sia quelle internazionali.

Bere un Radikon significa confrontarsi con il tempo in modo diverso, nel bicchiere. Significa comprendere il valore del rischio, della perseveranza, della libertà. I vini di Radikon sono pietre miliari che sono diventate impossibili da ignorare. La Ribolla Gialla, simbolo del coraggio di Stanko e della famiglia, è emblema del vino naturale italiano. È un incontro con la capacità di vedere oltre il presente.

Dice Suzana, riflettendo su questi oltre trent’anni di rivoluzione a cui ha partecipato e contribuito in prima persona. “È cambiato molto, mio marito diceva sempre ‘il vino macerato è il vino del futuro’, già nel ’95 e aveva prettamente ragione. In tutta l’Italia ma anche nel mondo è cambiato tanto, anche i grandi commercianti stanno facendo vino macerato, loro perché è una moda, noi perché ci crediamo”.

Ciò che unisce queste realtà non è uno stile comune, ma una posizione comune. Oggi, chi beve vino naturale in Italia e nel mondo percorre strade tracciate da queste pietre miliari. Senza aziende come Sandri e Radikon, il panorama del vino artigianale italiano sarebbe molto diverso. Hanno influenzato generazioni di vignaioli, insegnando che il vino non è solo commercio: è arte, filosofia, cultura. Hanno dimostrato che la sincerità paga, che la coerenza crea legami, che il rispetto per la terra genera bellezza. E non è solo una questione di tecniche o pratiche: è un modo di pensare il vino, di concepirlo come qualcosa che va oltre il bicchiere, che va oltre il mercato.

È un modo di pensare il tempo del vino.