Monaco senza tempo

La bandiera bavarese è bianca e azzurra e ha a che fare con la birra: bianca come la schiuma, azzurra come il cielo che vedi scolandola. Attenzione a non dire il contrario, che la bandiera “blu e bianca” significa BMW, che poi pure bavarese è, ma ci tengono a distinguersi i monacensi. Comunque Monaco è come la sua bandiera: una città che sembra un boccale in festa. È Oktoberfest, è lederhosen, è il cane bassotto (tanto amato da essere scelto come mascotte delle Olimpiadi di Monaco di Baviera nel 1972). Monaco è grandi boccali dall’impugnatura comoda per gli innumerevoli prosit. Monaco è quell’atmosfera festaiola che tutti pensiamo di conoscere prima ancora di andarci. E invece no. O meglio: sì, anche, ma non solo.

Ci sono tante altre cose di Monaco nascoste che vale la pena scoprire. Tipo che Monaco è, secondo diceria tedesca, la città italiana più a nord. E se da italiani ci può parere una castroneria, cercando di capire perché-percome-percosa possiamo forse affermare che in fondo un sottofondo di verità in questo dire c’è. C’è nella convivialità bavarese, che non è solo birra ma è tavoli condivisi, chiacchiere facili, una certa predisposizione all’allungare il pranzo finché diventa cena e, mi dicono, nel modo di vivere i locali all’aperto, nei cortili e nelle terrazze (è una cosa italiana questa? Buono a sapersi).

C’è nel culto del mangiare bene, senza troppi concettualismi ma con una serietà di fondo che ricorda molto casa nostra.

E c’è, soprattutto, nel rapporto tra la tradizione – di weisswurst e pretzel dappertutto – e una scena fine dining imponente a respiro internazionale.

Questo è un piccolo viaggio gastronomico dentro Monaco di Baviera, attraverso tre luoghi dal forte impatto storico che raccontano la città da angolazioni diverse: un grande hotel che è una città nella città, una birreria che è un’istituzione planetaria e un tempio della cucina fine dining che è stato il laboratorio della nouvelle cuisine tedesca e ha portato Monaco a “competere” con le capitali gastronomiche europee.

Bassotto Marienplatz © Monaco Turismo Jan Saurer

Hotel Bayerischer Hof

L’Hotel Bayerischer Hof non è un hotel. O meglio: lo è, certo. Ma è anche un microcosmo, un universo parallelo. Fondato nell’Ottocento e cresciuto insieme alla città, dal 1897 è di proprietà della famiglia Volkhardt, nello specifico dal 1992 c’è Innegrit Volkhardt, quarta generazione, alla guida della struttura; nel corso di questo trentennio Innegrit ha investito nella modernizzazione dell’hotel fondendo caratteristiche storiche con nuovi elementi dal design minimalista generando un’eleganza senza tempo e un’atmosfera calma e rilassata, in gran parte grazie al lavoro del rinomato designer belga Axel Vervoordt. Il Bayerischer Hof è uno di quei luoghi che hanno visto passare la storia, quella con la S maiuscola e quella più frivola. Politici, artisti, musicisti, attori: tutti, prima o poi, sono passati da qui e continuano a passarci. Infatti, nei giorni del mio soggiorno ha ospitato il Deutscher Filmball, uno degli eventi principali dell’industria cinematografica tedesca, con tanto di red carpet all’interno dell’hotel, paparazzi, vip a giro. E il bello è che non se la tira.

È come entrare in una Monaco elegante ma non rigida, dove il lusso non è fatto di ostentazione, avvolti dalla strana e intrigante sensazione di essere immersi in moderno passato sfarzoso tanto vivo quanto immutato. I corridoi sembrano non finire mai, le sale cambiano atmosfera a ogni svolta, e hai sempre la sensazione che da qualche parte, dietro una porta, stia succedendo qualcosa di interessante. Con oltre 330 camere, 74 suite, 5 ristoranti, 6 bar e una discoteca non è un semplice albergo: è un piccolo villaggio urbano. Ha persino una spa panoramica, cinema, teatro e club jazz, come a dire che se resti qui una settimana non ti annoi mai e che non è nemmeno necessario uscire dall’hotel per godersi il meglio della città.

Dal punto di vista gastronomico, il Bayerischer Hof è un piccolo labirinto con ristoranti formali e bar informali, cucine che guardano al mondo e altre che restano ben piantate nella tradizione bavarese. Il Palais Keller, ad esempio, nasce in un magazzino del XV secolo e oggi è un ristorante che serve cucina bavarese sotto volte storiche; poi ci sono il Trader Vic’s e il Menehune, ristorante e cocktail bar in tiki-style che teletrasporta nell’esotismo polinesiano, tanto inaspettato quanto divertente. E poi c’è l’Atelier, il fiore all’occhiello della struttura con le sue 2 stelle Michelin e una storia da primo tristellato della città alle spalle quando la cucina era nelle mani di Jan Hartwig (ora tristellato nel suo progetto personale, Jan). Sotto la guida temporanea dello chef Valentin Krehl e in attesa di un nuovo resident chef in sostituzione a Anton Gschwendtne che ha da poco lasciato la struttura per motivi famigliari. Offre una cucina internazionale di stampo francese con influenze asiatiche e l’uso di prodotti stagionali e regionali, con grande tecnica, precisione e cura con l’obiettivo di proseguire il percorso di grande successo dell’Atelier. Un paio di esempio su tutti: l’Astice norvegese con riso hoshihikari e carote, classicità con un sottile riferimento asiatico e Tartufo Périgord con gnocchi alla Parisienne alla base e un gioco di elementi vegetali a incorniciare il tartufo. È la sala – guidata dal carismatico sommelier Shahzad Talukder – poi a traghettare l’esperienza culinaria da fine dining contemporaneo in qualcosa di degno di nota e confortevole con discrezione e cura del dettaglio. La cucina in fondo è solo un 50% dell’esperienza e la combo delle due mette voglia di tornare.

Dalla terrazza panoramica del Bayerischer Hof si vede tutta Monaco i tetti rossi, le torri delle chiese, i parchi ovunque tra le vie. Guardare la città da qui ti fa capire che Monaco è una grande città elegante, ordinata (e pure con scarsissimo traffico, ma questo forse è dovuto alla moderazione tipica di fine gennaio) ma ha ancora un’anima quasi provinciale, nel senso migliore del termine.

Hofbräuhaus

Se il Bayerischer Hof è la testa elegante, la Hofbräuhaus è il cuore della città: affollata, rumorosa, turistica, a tratti quasi caricaturale, non si può di certo ignorare. È probabilmente la birreria più famosa del mondo, nonché luogo simbolo della cultura bavarese con l’inconfondibile marchio (e merchandising) HB. Fondata ufficialmente nel 1589 dal duca bavarese Gugliemo V inizialmente per rifornire la corte bavarese, è diventata la birreria del popolo nel 1828 con re Ludwig I, ed è stata da subito fonte di aggregazione e di radicata tradizione culturale, e si lega storicamente all’inizio dell’Oktoberfest, quando le celebrazioni reali del 1810 hanno dato vita a quella che oggi è la festa popolare più famosa del pianeta.

Entrarci è un modo per vivere il caos da Oktoberfest fuori stagione ma anche per tuffarsi in una sorta di parco giochi della birra che può sembrare una trappola per turisti ma che in realtà è ancora profondamente un luogo di incontro della città per la città. Basti pensare che sono ben 125 i tavoli riservati ai clienti abituali per circa 3.500 persone che frequentano la birreria con regolarità che 616 di queste tengono le loro beer mugs in ceramica sotto cassaforte con il lucchetto. È un posto enorme, immenso con rumore costante, un sottofondo fatto di voci, risate, brindisi e musica dal vivo, a qualsiasi ora (non è mai troppo presto per una pinta), con camerieri come giocolieri e danzano con innumerevoli boccali pesantissimi tra le mani. Di qui passa un numero impressionante di persone: venticinquemila circa, al giorno. Fun fact: la Hofbräuhaus non ha lavapiatti né lavastoviglie ma solo la “lavabicchieri”, piatti e posate vengono trattati a mo’ di catering e quindi portati via la sera e riportati la mattina successiva come nuovi in quantità sufficienti a gestire la giornata.

I tavoli sono lunghi, in condivisione, e non importa da dove vieni: è la regola della birra che qui va bevuta senza troppi pensieri con il litro come l’unità di misura di classica bionda tedesca. Il cibo è esattamente quello che ti aspetti di trovare nella birreria bavarese: sostanzioso, iperenergetico, grasso, senza il minimo accenno a fronzoli. Salsicce (plurale, ce ne sono almeno sette versioni qui, tra cui le immancabili weisswurst, le salsicce bianche preparate dalla macelleria di proprietà Hofbräuhaus), crauti, pretzel, tutto in grande formato. Qui trovi dal vivo esattamente tutto quello che è cliché quando di dicono Monaco di Baviera ma la Hofbräuhaus non è solo folklore. È un pezzo di identità bavarese, un luogo che ha attraversato i secoli e che continua a funzionare perché risponde a un bisogno molto semplice: stare insieme. Tutti i giorni, tutto il giorno, dall’apertura. “Abbiamo chiuso solo durante la pandemia (ovviamente) ed eravamo talmente impreparati che non sapevamo dove fossero le chiavi di alcune porte che abbiamo sempre lasciato aperte” raccontano con quel velo di orgoglio per essere il baluardo della città.

Monaco senza la Hofbräuhaus sarebbe un po’ meno Monaco. Bisogna andarci, con lo spirito giusto: non aspettarsi l’intimità, non immaginarsi le migliori weisswurst (anche se sono davvero buone queste). Bisogna entrarci, sedersi, ordinare e lasciarsi trascinare dal contesto. Come succede nelle feste di paese fatte bene.

Tantris Maison Culinaire

E se la Hofbräuhaus è il cuore popolare di Monaco, il Tantris è il suo cervello gastronomico, la parte creativa, multisensoriale. Aperto negli anni Settanta, ha cambiato per sempre il modo di intendere l’alta cucina in Germania, e questo è un dato di fatto storico. Qui si è parlato di fine dining quando ancora non era una parola masticata, si è guardato alla Francia senza copiarla in toto, si è costruita un’identità forte e riconoscibile. È nato dalla fantasia di Fritz Eichbauer che nella vita faceva tutt’altro – con una ditta di edilizia – stanco di dover arrivare in Francia per godersi un pranzo gourmet. Ancora oggi è nelle mani della famiglia Eichbauer ed è oggi Sabine, architetta e vigneron nel Chianti (ma questa è un’altra storia), a occuparsi di un’eredità storica sicuramente ingombrante ma particolarmente stimolante. Entrare da Tantris è come entrare in una dimensione parallela, con la sua architettura prepotente fin dall’esterno e i colori intensi con il rosso fuoco a dominare la scena e pezzi d’arte d’impatto in ogni angolo.

Il Tantris ha fatto la Storia e continua a farla. In cinquant’anni di carriera ha visto alternarsi solo tre chef alla guida della cucina “alla ricerca della perfezione” (che è il significato della parola stessa che dà nome al luogo) non tanto nei singoli piatti quanto nella multisensorialità dell’esperienza Tantris. Oggi è Tantris Maison Culinaire, una “casa culinaria” fatta di due anime che convivono in uno stesso spazio, due locali nello stesso locale con identità distinte ma sangue dello stesso sangue. E non si tratta di “ristorante haute cuisine + bistrot casual”, parliamo proprio di due grandi ristoranti fianco a fianco, Tantris e Tantris DNA (il primo con due stelle Michelin e il secondo con una). In un locale concepito come grande ristorante per funzionare come un tutto unico: una manifattura dove più spazi culinari si uniscono sotto lo stesso tetto. Una unità fatta di diversità, fil rouge e l’idea che alla base c’è l’impegno verso la qualità in ogni dettaglio, dalle materie prime alla carta su cui sono stampati i menu proviene da Gmund sul lago Tegernsee.

Il cuore di Tantris è la sua francesità, o meglio l’interpretazione della cucina francese: rigorosa, tecnica, precisa, ma reinterpretata con sensibilità bavarese senza guardare all’effetto wow ma puntando a una profondità di gusto. Qui hanno lavorato chef leggendari tedeschi come Eckart Witzigmann ed Heinz Winkler, e oggi è Benjamin Chmura a continuare il percorso tracciato dai predecessori con personalità. Nel bistellato Tantris è la creatività a guidare il menu: come nelle Capesante en croute al tartufo e salsa vin jaune, una cosa profondamente classica in una veste del tutto inedita, suadente, audace o nell’elegantissimo Wellington di tonno rosso.

Il Tantris DNA, invece, è quello che chiameremmo una cucina senza tempo: è il ristorante à la carte la che si concentra sull’arte culinaria francese classica e sui piatti che hanno accompagnato la storia del Tantris in questi cinque decenni: dalla Galette bretone con aragosta, caviale e acetosella, al Pâte en croûte “burgeois”, al Lièvre faćon sénateur Couteaux. È un cult, una sorta di rievocazione storica ben salda nella contemporaneità, golosa, impeccabile in ogni sfumatura. Con citazioni in menu di quelli che sono i piatti signature di Witzigmann che, per chi non lo sapesse, è un personaggio mitologico dell’enogastronomia tedesca e dal 1994 detiene il titolo di Chef del secolo, assegnato finora dalla Gault&Millau in tutto il mondo solo quattro volte, fra gli altri anche a Paul Bocuse (di cui Witzigmann è stato allievo).

Pure la cantina di Tantris è leggendaria, pare sia la più impressionante di Monaco, sicuramente è molto molto interessante. La selezione comprende oltre 1.500 etichette tra vini francesi e internazionali, con una predilezione per i grandi Bordeaux, Borgogna e Champagne, ma senza dimenticare piccole produzioni biologiche e biodinamiche internazionali. A fare in modo che ogni piatto abbia il suo compagno alcolico perfetto, c’è Noris Conrad, un talento della sommellerie e dell’empatia di sala. Ulteriore tassello che rende l’esperienza del Tantris un qualcosa di totalizzante, ben oltre la “semplice” grande cucina.

Monaco, in fondo

Questi tre luoghi raccontano tre anime di Monaco: elegante e accogliente, folkloristica e conviviale, creativa e raffinata.

Raccontano una città che sa essere popolare e sofisticata, rumorosa e silenziosa, tradizionale e avanguardista. Monaco non è solo la città della birra, così come non è solo la città dei musei o delle grandi aziende, e va scoperta anche camminando: tra il Viktualienmarkt (il mercato storico che ospita anche un popolare beer garden oltre a street food e specialità locali di ogni tipo), Marienplatz e il celebre carillon Glockenspiel sulla torre del nuovo municipio che ogni giorno suona alle 11 e alle 12 mentre statue in movimento ricreano scene della storia della città, i palazzi barocchi, l’Englischer Garten (uno dei parchi urbani più grandi al mondo). È una città di equilibrio, che tiene insieme gli opposti con una naturalezza disarmante.

E forse, vivendola, un po’ si capisce perché la chiamino la città italiana più a nord. Non per il clima, non per la lingua, ma per quel modo tutto particolare di prendere sul serio il piacere. Di mangiare, bere, stare a tavola.

C’è poi un altro posto per cui Monaco vale il viaggio, ed è Jan, uno dei due tre stelle Michelin della città. Ma di questo parleremo nel prossimo viaggio.