La grandezza di qualsiasi cultura gastronomica non risiede nel campanilismo restrittivo, ma nella consapevolezza di versioni, ricette di casa in casa e dialetti che arricchiscono il patrimonio più seducente che abbiamo: quello del cibo. Nella Riviera del Ponente ligure e nella Francia provenzale esiste una preparazione a base di pasta di pane lievitata, condita con i sapori del mare e della terra. In Liguria la base è rossa, con pomodoro condito, acciughe, aglio, olive e qualche cappero. In Francia, nelle tradizionali boulangeries, è invece bianca, ricoperta da abbondanti cipolle stufate, erbe aromatiche e olive.
Questa specialità possiede svariati nomi. Partendo dalla costa sanremese troviamo la sardenaira, perché originariamente si utilizzavano le sardine salate anziché le acciughe. A Oneglia e a Porto Maurizio si parla di piscialandrea o pissalandrea. La leggenda narra che l’ammiraglio Andrea Doria fosse amante di questo piatto, dal quale sembra prendere ispirazione il nome. Il pomodoro, però, entra stabilmente nella cucina ligure soltanto nei primi anni del XIX secolo. L’ammiraglio morì nel 1560 e, naturalmente, non poté conoscere la versione al pomodoro della pissalandrea, ma probabilmente quella con il pesce salato in superficie.
Si prosegue verso Bordighera con il nome pisciarà e, a Ventimiglia, pisciadela. A Mentone viene chiamata pichada e condita con salsa di pomodoro, cipolle, olive e acciughe. Sugo e cipolle condividono qui, nella prima città francese oltre il confine, lo stesso spazio untuoso, senza litigare su chi debba essere il protagonista. Mentone è la città-sipario che unisce l’amabilità del pomodoro alla dolcezza delle cipolle, mettendo in dialogo due lingue di terra separate fisicamente, ma simili dal punto di vista gastronomico. Infine, a Nizza si parla di pissaladière, il termine più conosciuto e comunemente usato in Costa Azzurra.
È importante evidenziare come tutte queste denominazioni presentino la stessa radice: “pis-“. Il termine pissalat, nel patois nizzardo, corrisponde alla contrazione di peis salat, ovvero “pesce salato”. Si tratta di una pasta cremosa ottenuta dalla fermentazione di piccoli pesci, come acciughe o sardine, con sale ed erbe aromatiche provenzali, tra cui timo, alloro e chiodi di garofano. Il composto viene poi passato al setaccio per eliminare residui di lische e squame. Le salse a base di pesce, nella cucina mediterranea come in quella asiatica, vengono spesso utilizzate per esaltare e insaporire i piatti. Il pissalat può quindi essere considerato un erede del garum romano presentando anche un’affinità con la Colatura di Alici di Cetara Dop. In passato il pissalat francese si auto-produceva in casa, si acquistava nei mercati e direttamente dai pescatori. Era l’ingrediente prediletto da spalmare sul pane o da utilizzare nella celebre pissaladière con le cipolle. Oggi, per comodità, è stato in gran parte sostituito da creme di acciughe sotto sale, facilmente reperibili in pratici vasetti e veloci da frullare per ottenere una pasta saporita.
Nei borghi dell’entroterra ligure, come Apricale, il pissalat prende il nome di machetu o machetto ed è simbolo della cucina marinara e contadina della Liguria occidentale. In dialetto, machetto significa “pestato”, perché le acciughe o le sardine, macerate e fermentate a lungo, vengono poi pestate nel mortaio. Solitamente non si aggiungono altri aromi, anche se dipende dal risultato che si vuole ottenere.
Se ci si reca a Ventimiglia per una vacanza o anche solo di passaggio, è bello fermarsi nello storico forno di Paolo Dallorto, una bottega aperta da 150 anni che ha visto susseguirsi diversi proprietari. Nel 1970 il padre di Paolo rilevò il locale, lasciandogli poi la guida dell’attività nel 2000.
L’insegna vintage al neon con la scritta “Prodotti Motta” è una calamita che, da lontano, attira chiunque. Negli anni Cinquanta e Sessanta, con la diffusione dei panettoni, aumentò l’arrivo della clientela francese in Italia, attratta dal vantaggio del cambio tra franco e lira. I francesi venivano oltre confine per fare acquisti, soprattutto di alcolici e dolciumi, tra cui i panettoni Motta e Alemagna.
Proprio per incentivare le vendite, la Motta forniva ai negozianti insegne pubblicitarie da esporre all’esterno. Fu così che arrivò anche quella del negozio di Dallorto, voluta e installata per promuovere la vendita dei panettoni Motta. Una volta all’anno, addirittura, un incaricato dell’azienda passava a controllarla, rimborsare la relativa bolletta dell’Enel e mantenerla pulita. È interessante pensare a quanto, all’epoca, le aziende investissero direttamente nella propria pubblicità e nel rapporto con i negozianti. L’insegna non è mai stata rimossa ed è diventata molto più di un semplice elemento pubblicitario: un pezzo della storia del negozio, ricercato persino da molti collezionisti.
Il forno, a pochi metri dalla stazione di Ventimiglia, si scopre facilmente, trovandosi sulla principale via di passaggio. In vetrina, la pisciadela ventimigliese viene esposta come la regina indiscussa dei prodotti da forno: capace di lasciare gli sguardi immobili per alcuni minuti e far venire l’acquolina in bocca.
Dal 2016 la pisciadela è un prodotto De.Co., e può essere definita come «una sorta di focaccia, sulla quale viene steso un sugo di pomodoro educato, cioè condito e insaporito con cura, aggiungendo sulla superficie origano, capperi, acciughe, aglio e un filo di olio extravergine d’oliva», dichiara Dallorto.
I proprietari, originari di Dolceacqua (IM), portano avanti una grande tradizione di tipici prodotti da forno. Tra i dolci ci sono le michette di Dolceacqua e le castagnole di Ventimiglia, nate nel dopoguerra come una sorta di “marron glacé dei poveri”. Le famiglie più abbienti, soprattutto francesi, potevano permettersi i costosi marroni canditi; le massaie di Ventimiglia, invece, crearono un dolce di pasta frolla che ne ricordasse la forma, aromatizzato con caffè della moka, cacao, cioccolato, chiodi di garofano, cannella e acqua di fiori d’arancio. Un altro cavallo di battaglia è il loro fugassun, una torta verde ripiena di zucchine, bietole, uova e formaggio.
Percorrere la costa italiana e francese permette di capire come ogni luogo abbia conservato la propria variante, mantenendo viva una tradizione comune e adattandola ai gusti e alle abitudini locali.
Pensiamo a Nizza, che fece parte del Regno di Sardegna, governato dai Savoia, fino al 1860, e a come questo legame storico abbia contribuito a mantenere vivi scambi, usanze e tradizioni gastronomiche uniche con il territorio ligure e piemontese.
A pochi chilometri da Nizza si trova Antibes, cittadina marinara della Costa Azzurra, nonché dimora e fonte d’ispirazione per artisti e pittori passati alla storia. Qui la tradizione del pissalat è ancora particolarmente viva. Esiste infatti la Confrérie des Chevaliers du Pissalat, creata nel 1997 per tutelare e tramandare la cultura di questa specialità, così sentita nella città. I membri della confraternita, durante le rimpatriate, si vestono come gli antichi Romani, con toga, corone d’alloro e sandali alla schiava, in onore del garum romano.
Essendo una tradizione così radicata ad Antibes, alcune boulangeries utilizzano ancora il pissalat per preparare la pissaladière. Tra queste c’è la Boulangerie Veziano, fondata da Antoine Veziano e sua moglie Aurelie nel 1924, nel cuore della vecchia Antibes. Oggi è la quarta generazione a portare avanti l’attività, con Jean-Paul Veziano e le figlie Leslie e Lisa.
Dopo aver festeggiato il centenario nel 2024, Veziano continua a produrre l’iconica pissaladière utilizzando l’esclusivo pissalat della ricetta segreta di famiglia. Mescolato con cipolle stufate, il risultato è un mélange dal sapore caratteristico, spezzato dalla dolcezza delle olivette nere nizzarde. Per chi è amante delle cipolle, questa torta salata può causare dipendenza per la sua bontà. Addirittura, Alain Ducasse amico della famiglia Veziano dal 1983 è diventato un fan della loro pissaladière.
Come il fugassun del Forno Dallorto, anche qui viene preparata la tourte de blettes, ripiena di bietole, uova e formaggio, proposta anche nella versione dolce, con pinoli, uvetta e mele. La famiglia Veziano originaria della Liguria e poi emigrata in Provenza è l’esempio perfetto per chiudere questo cerchio.
Una ricetta attraversa i secoli senza mai appartenere esclusivamente a uno spazio.
Resta intatta l’idea di una cucina nata prima delle frontiere in continuo movimento, capace ancora oggi, di raccontare quanto siano vicini culturalmente. Anche un pezzo di focaccia può ricordarcelo.
