Ein Prosit non è un evento come gli altri. Assomiglia di più a una rimpatriata annuale tra amici che non si vedono da secoli, ma che quando finalmente si incontrano riprendono come se si fossero salutati la sera prima. O forse è un rave, anzi no, un festival lungo cinque giorni, in cui ci si muove con leggerezza da un posto all’altro mangiando, bevendo, chiacchierando, conoscendo (brindando, di nuovo) e, ovviamente, ballando a fine serata tutti insieme. Ein Prosit porta dentro di sé qualcosa di unico: l’anima della festa e il calore della festività, ma anche un sentimento di famiglia e familiarità, di connessione e collettività. E poi c’è quella cosa lì, difficile da spiegare ma evidente a chiunque ci sia passato: l’energia. È un evento davvero figo, nel senso più puro del termine: autentico, libero, irriverente quando serve; capace di creare connessioni immediate e di generare un senso di appartenenza che non si improvvisa.

Succede la terza settimana di ottobre a Udine, città di provincia friulana che per qualche giorno si trasforma nel quartier generale dell’equivalente ONU della ristorazione. Un laboratorio a cielo aperto, una festa diffusa, un luogo denso di possibilità. È un evento pensato per gli ospiti, sì, ma anche per chi lavora nell’enogastronomia. Qui chi cucina, chi produce vino, chi scrive, chi fotografa, chi studia o semplicemente chi ama mangiare bene trova spazio, ascolto, confronto.

Ein Prosit ha questo potere di far sentire tutti parte della stessa comunità.

Chef da ogni angolo del mondo atterrano con valigie piene di ingredienti rari che si portano da casa (e che ogni anno qualcuno puntualmente perde per strada – in questa edizione è toccato a Rodolfo Guzman dal Cile), pronti a dar vita a cene indimenticabili a quattro, sei, otto, perfino dieci mani. Li vedi per strada, con la giacca bianca addosso, mentre camminano lungo le stradine lastricate del centro, ed è possibile che qualche residente locale non si accorga nemmeno che gli è appena passato accanto Yoshihiro Narisawa o Diego Rossi. Un vero crocevia di culture e talenti, Ein Prosit è una celebrazione del gusto che però non rinuncia mai al piacere dell’incontro, perché alla fine sono gli incontri che contano. L’attenzione è spostata su ciò che conta davvero: le persone, e questo abbassa i toni, scioglie l’ego, spegne quella patina competitiva che spesso affligge l’alta cucina.

Quest’anno è stata la ventiseiesima edizione. Venti – sei. Quando l’ho realizzato ci sono rimasta un po’ male. Ho fatto un rapido calcolo: avevo sette anni quando tutto questo è cominciato, pensa a quanto mi sono persa. Mi immagino quella prima scintilla, quel momento minuscolo che ha messo in moto il tutto, e da allora il treno non si è più fermato. Penso da quanto tempo si porta avanti un’idea così ambiziosa e, col senno di poi, così necessaria. Un’idea che è cresciuta senza fretta, trasformandosi in modo organico, con pazienza e con cura, fino a diventare ciò che è oggi. Senti le storie di chi c’era all’inizio – quando tutto era più piccolo, quasi artigianale – e poi guardi ciò che è diventato. Un raduno internazionale di chef, produttori, appassionati, operatori del settore e mi rendo conto che la vera intuizione non è stata portare grandi nomi: è stata creare le condizioni affinché succedesse qualcosa di vero, ogni volta.

E quindi: si comincia il mercoledì e si finisce la domenica (inclusa, ovviamente). Se lo fai tutto, alla fine sarai uno straccio, proprio come nei festival, d’altronde. La città vive una vita diversa. Le vie hanno un’aria elettrica, i ristoranti oscillano tra l’adrenalina e l’esaltazione, le persone si spostano da un evento all’altro. All’Osteria al Cappello, che è di fatto il quartier generale dei professionisti, sembra che la luce non si spenga mai: chef che entrano ed escono, assaggi improvvisati, sorrisi condivisi, vini stappati, negroni a gogo. E poi le cene, disseminate in tutta la città, che portano davvero il mondo a tavola. A volte in un ristorante stellato, altre in un’osteria, altre ancora in luoghi inaspettati.

Ogni sera ci sono oltre una decina di cene, pensate strategicamente ma anche con uno spirito ludico, come quella chiamata Trova l’intruso, con Simone Padoan piazzato in mezzo a un mare di chef latini.

Sono serate back-to-back, come i DJ, sparse per la città.

Ristoranti locali che aprono le loro porte per accogliere, collaborare e creare insieme. Chi partecipa è un microcosmo: famiglie, coppie, curiosi, professionisti, foodies, tutti diversi, ma tutti ugualmente partecipi. Tutti lì per lo stesso motivo, anche se non lo dicono: vivere qualcosa che altrove non succede, nonché a un prezzo accessibile (le cene variano dai €90 ai €200 circa).

Francia, Danimarca, Malesia e Slovenia si incontrano nella cena Così lontani, così vicini, con un quartetto da paura pluri-stellato composto da Alexandre Gauthier (La Grenouillère), Nicolai Nørregaard (Kadeau), Darren Teoh (Dewakan) e Ana Roš (Hiša Franko). Luoghi diversissimi tra loro, ma un’ideologia comune: valorizzare i propri territori attraverso ingredienti d’eccellenza e tecniche impeccabili. Oppure tre icone ex–Osteria Francescana che si ri-incontrano in C’era una volta… e ci sarà per sempre: Davide Di Fabio (Dalla Gioconda), Takahiko Kondo (Gucci Osteria) e Yoji Tokuyoshi (Bentoteca), una reunion che ha suscitato tanta emozione, manco fosse il raduno degli Oasis.

O ancora Maracaibo nel piatto: due venezuelani dalla scuola di Virgilio Martínez in Perù. Juan Luis Martínez (oggi chef dei Ristoranti Merito, Clon e Dom a Lima), ed ex sous-chef al Central, nonché mentore di Santiago Fernandez quando arrivò agli inizi come stagista (e oggi chef di Maz, il ristorante firmato Martínez a Tokyo). Un altro ri-incontro, un’altra esperienza di condivisione e un mix davvero unico di tre culture nel piatto: Venezuela, Perù e Giappone.

Questi sono solo tre esempi di cene uniche che, a Ein Prosit, non sono l’eccezione ma la norma. Culture che si intrecciano, talenti che si sommano invece di sovrapporsi. Ogni sera trovi accoppiate, terzetti, quartetti che probabilmente si riuniscono una sola volta nella vita e che qui, in questo weekend festivo, diventano il programma quotidiano. E se la pancia e il tempo lo permettessero, verrebbe davvero voglia di farle tutte.

E poi… quest’anno, abbiamo portato un pezzo di noi: le Cook_inc. Chats, realizzato grazie all’appoggio del nostro sponsor Aquanaria. L’idea era semplice e radicale allo stesso tempo: Certe conversazioni meritano il tempo di una bottiglia. E così è stato: quattro persone, una bottiglia di vino e il tempo necessario per finirla. Non un’intervista. Non un panel. Non un talk show. Una conversazione vera, tra colleghi e amici, libera di muoversi di qualsiasi direzione, plasmata dai partecipanti, scivolando nella profondità delle problematiche dell’alta ristorazione oggi, o restando in superficie, diventando risata, provocazione o ironia.

Quattro gruppi, quattro conversazioni, scegliendo i partecipanti con la stessa cura con cui si creano le cene. All’inizio della chiacchierata, un gesto semplice: si pesca da un cappello uno spunto, un tema, una domanda. Poi la bottiglia si apre. E il resto succede da sé. Noi mettiamo da parte i nostri ruoli giornalistici, ascoltiamo, senza intervenire, senza dirigere, senza orientare. E poi raccontiamo.

Perché Ein Prosit è un evento che vive di spontaneità, di incontri inattesi, di spigoli e sfumature. E quindi per narrarlo davvero serve un linguaggio che gli assomigli: sincero, libero, non filtrato.

Cosa ne è uscito da queste chiacchierate aperte? Riflessioni sui problemi e sul futuro della ristorazione, quanto aneddoti divertentissimi. Come i guilty pleasure degli chef – pure loro, a quanto pare, ordinano junk food a volte da più posti in una sola volta. Oppure la voglia di essere invitati a cucinare a Tomorrowland. Non facciamo nomi…

Ma si è anche parlato di cose serie, molto serie. Willem Hiele (Willem Hiele), insieme a Karime López (Gucci Osteria), Sara Aqel (Dara Dining) e Tam Chudaree Debhakam (Baan Tepa), hanno affrontato il tema del ruolo della donna in cucina oggi: un ruolo per troppo tempo confinato allo spazio domestico. Nelle cucine professionali, queste chef hanno dovuto formarsi, mostrarsi forti, coraggiose, sempre dritte, per essere prese sul serio – alla pari dei colleghi uomini – e per arrivare dove sono oggi. E solo con il tempo, con la riflessione e con la crescita personale e professionale, hanno capito che il loro stile di leadership non deve – e non può – replicare i modelli esistenti: rigidi, maschili, con le loro problematiche in partenza. Da qui il lavoro di ridefinirlo, per trovare un modo di essere più autentiche, con sé stesse e con le loro brigate. Willem aggiunge, con grande sincerità, che essendo un “uomone” (è davvero un grande gigante gentile) è molto consapevole dell’impatto che ha in uno spazio come la cucina. Proprio per questo, presta particolare attenzione a valorizzare tutti e tutte, costruendo un team il più diversificato possibile, e ritagliandosi momenti per parlare uno-a-uno con ciascuno, prendendo sul serio il ruolo di mentore che ha, e che deve avere, uno chef. Tam, in una direzione simile, racconta di aver creato divise unisex per la sala, parte di una policy inclusiva e fortemente LGBTQ+ oriented, perché ogni persona del suo team possa sentirsi a proprio agio nel proprio ruolo e nella propria identità.

Tre donne e un uomo. E poi tre uomini e una donna: Sarah Cicolini (Santo Palato), insieme a Francesco Brutto (Venissa), Davide Di Fabio (Dalla Gioconda) e Takahiko Kondo (Gucci Osteria), hanno alternato grasse risate a riflessioni senza punti di domanda. Il vero problema della ristorazione oggi, emerge, è l’incidenza dei costi e soprattutto del personale. Sembra che il sistema remi contro chi prova a fare le cose bene: non solo per la burocrazia, ma per la cura meticolosa che ogni dettaglio richiede, dall’ingrediente nell’orto fino allo staff della plonge. Senza scivolare nella lamentela, si sono confrontati sulle difficoltà di lavorare quando alla base c’è una visione forte, che non scende a compromessi.

Oppure ancora: un tema ricorrente, il futuro del fine-dining. Un’idea condivisa: “basta” alle ore infinite a tavola, alle spiegazioni (e quindi interruzioni) interminabili, e a tutti quei trend che per anni hanno funzionato ma che ora invocano un passo successivo. Il resto, ve lo racconteremo presto.  

Quando alla fine torni a casa, post-Ein Prosit, ti resta addosso un senso di pienezza difficile da definire. Non è soltanto aver mangiato bene o aver bevuto bene. È aver preso parte di una comunità internazionale temporanea che esiste solo lì, solo in quei giorni, e che ogni anno si rinnova senza mai essere la stessa. Ein Prosit è questo: un modo di stare insieme in cui il cibo è il filo conduttore, ma il racconto è tutto ciò che ci gira attorno. Una festa che dura abbastanza per cambiarci un po’ e abbastanza poco per farci già desiderare l’edizione successiva.