Non è solo un Vermouth, è un atto di fede nel territorio. Cascina Tetti Battuti, piccola realtà agricola della famiglia Cometto a Chieri (To), ha scommesso tutto sul fascino senza tempo del Vermouth di Torino, partendo però dalle sue radici: l’uva e il vino Chardonnay Rinascita, prodotti in azienda. Nasce così il Vermouth di Torino Tetti Battù.

Quest’anno però la natura ha presentato il conto. La piccola produzione di vino Chardonnay della Cascina, base essenziale per i loro Vermouth, è stata infatti messa a dura prova: la vendemmia 2025 ha subito un calo della resa. Colpa della violenta grandine che, pochi giorni prima della raccolta, si è abbattuta sul chierese, minacciando le uve. Il progetto della Cascina Tetti Battuti, guidato da Antonio Cometto, si concretizza in due eleganti etichette – un Vermouth Bianco e un Rosso – che stanno conquistando i palati più esigenti. Ma l’ambizione di Cometto non si ferma alla bottiglia. È sua anche l’idea di Opera Ingegno e Creatività, il rinomato ristorante torinese inaugurato nel 2019, dove lo Chef Stefano Sforza è al timone della cucina. È proprio in questa sinergia tra campagna e alta gastronomia che si inserisce un sorprendente menu degustazione che Sforza aveva già dedicato, qualche mese fa, proprio al Vermouth Tetti Battù, elevandolo da semplice aperitivo a musa ispiratrice culinaria.

“Lavorare con il Vermouth è una bella sfida. Mette alla prova la creatività e la sensibilità di un cuoco”

Spiega lo Chef Stefano Sforza: “È una bevanda che si sposa elegantemente con l’aromaticità, perfetta con ingredienti intensi e persistenti come certe carni rosse o il radicchio”. Sforza rivela poi la sua filosofia: “Per garantire un richiamo costante allo spirito, ho scelto di utilizzare alcune delle spezie presenti nella ricetta del Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù in ognuno dei piatti della degustazione”.

Il percorso, studiato da Sforza con la sua consueta precisione e attenzione alle fermentazioni e alle spezie, si apre in purezza: il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù in calice ha accompagnato i primi amuse-bouche, preparando il palato all’esplosione aromatica che seguirà. Abbiamo chiesto a chef Stefano Sforza di raccontarci questo menu.

L’Omaggio Speziato: Rape, Carpione, Melograno e Cardamomo: “Qui giochiamo sull’equilibrio tra terra e spezie. Utilizzo diverse varietà di rape, tutte trattate con carpioni distinti per esaltarne l’acidità. Il cardamomo, una botanica chiave del Vermouth, entra in un brodo di melograno, accompagnando una tartare di daikon allo zenzero. È la mia tela di colori, dove l’aromaticità regna sovrana”.

Marina e amaro: Ricciola, scarola, arancia amara: “Un passaggio al mare con una nota amara e complessa. La Ricciola è nappata nel suo fondo e sfumata con succo d’arancia. La scarola, arrostita, riprende lo stesso succo. Della frutta non buttiamo nulla: le bucce d’arancia amara diventano una crema e un gel che conferisce profondità. L’abbinamento è un nostro cocktail low-ABV a base Vermouth per chiudere il cerchi”.

Tra terra e sale: Raviolo, acciughe, peperone, alloro: “Il raviolo è colore e sapore deciso. La pasta, rossa intensa grazie al peperone arrosto, racchiude un ripieno di patata e acciuga. Il condimento è un divertimento di consistenze: glassa di peperone, alloro (in olio e polvere) e l’immancabile tocco croccante del peperone crusco. Ingredienti semplici, tecnica essenziale”.

L’eleganza del quinto quarto: Anatra, radicchio, zafferano: “Non solo petto croccante e succoso. L’Anatra viene esaltata in ogni sua parte, anche il collo, che farcisco con la carne della coscia: un gesto di rispetto e anti-spreco. Il petto è servito con un radicchio cotto a bassa temperatura, rigenerato al barbecue, e accompagnato da un’opulenta salsa allo zafferano”.

L’Anice Stellato conclude il percorso: Cioccolato, rabarbaro, anice Stellato: “Il dessert deve riportare al cuore botanico del Vermouth. Ho creato un mix di mattoncini al cioccolato – fondente, al caramello, al gianduia – con il protagonista indiscusso: l’anice stellato. È servito con un sorbetto all’anice e una piccola ‘Mole Antonelliana’ al gianduia. Una chiusura dolce, ma intensamente aromatica”.

Il menu creato per l’occasione dallo chef Sforza per Tetti Battù è stata una vera e propria lezione su come un prodotto tradizionale come il Vermouth possa non solo accompagnare, ma definire e dare una nuova chiave, una differente interpretazione della cucina contemporanea.

Il Vermouth di Torino, il cuore di Cascina Tetti Battù

Il progetto Vermouth di Cascina Tetti Battuti si basa su un forte legame con il territorio di Chieri (To). La base di partenza non è casuale: per la produzione viene utilizzato un blend composto per almeno il 75% da uve Chardonnay, coltivate esclusivamente nei vigneti di proprietà della Cascina. Questo è un elemento distintivo e qualitativo forte, che garantisce un legame indissolubile con il territorio.

I Vermouth di Tetti Battù, sia il Rosso che il Bianco (entrambi tutelati dal marchio IG – Indicazione Geografica Vermouth di Torino), si distinguono per la complessa selezione di erbe e spezie, quali:
– L’Artemisia (assenzio): come richiesto dal disciplinare del 2017, la triade di assenzio gentile, pontico e romano è protagonista, donando la profondità amara e il carattere inconfondibile del Vermouth di Torino.
– Aromaticità e spezie (Rosso): Il Vermouth di Torino Rosso presenta un bouquet caldo e speziato grazie a note di cannella, chiodi di garofano e, in particolare, la radice di galanga, una spezia simile allo zenzero ma più intensa. La componente amaricante è rafforzata da china, rabarbaro e genziana. Il colore ambrato, come da tradizione, è ottenuto con l’uso sapiente dello zucchero bruciato (caramello).
– Note agrumate (Rosso e Bianco): Entrambe le tipologie sono arricchite dall’achillea moscata e da un tocco di arancio amaro, che conferisce raffinatezza e complessità al gusto.

Perfetto come aperitivo, il Vermouth Rosso si gusta al meglio in purezza con l’aggiunta di una scorza d’arancia. La sua struttura complessa lo rende anche un ottimo digestivo a fine pasto, sposandosi magnificamente con il cioccolato fondente, come suggerito dal dessert di Sforza. Il Vermouth è anche estremamente versatile sia nella mixology classica, in cui la robustezza del Vermouth Rosso lo rendono un pilastro per i grandi classici come il Negroni (con Gin e Bitter Campari) e l’Americano (con Campari e soda). Sia nella mixology moderna dove il Vermouth Bianco, più fresco, è perfetto per twist creativi e cocktail low-ABV (a bassa gradazione alcolica) che includono succhi di agrumi o si allungano con Prosecco (Martini Royale).

Che sia liscio, in un cocktail storico o come ingrediente segreto di un ristorante stellato, il Vermouth di Torino Tetti Battù si conferma un prodotto di carattere che celebra la tradizione proiettandosi nel futuro dell’enogastronomia contemporanea.