Ma se bilancio con gli stessi ingredienti, otterrò sempre lo stesso risultato? La domanda può valere per un drink, per una relazione, una serata tra amici. Tutto questo è racchiuso in The She Side, l’evento che una volta all’anno dà corpo alla neonata piattaforma per connettere i professionisti della bar industry – soprattutto, i suoi membri femminili. Neonata, ma già con un anno di vita alle spalle: la seconda edizione è arrivata lunedì 10 novembre a Milano, negli spazi di Combo, e ha tenuto insieme (che è diverso da bilanciare) un po’ tutto: le amicizie, gli incontri casuali, i talk in stile Ted, le tavole rotonde e i cari, vecchi dibattiti. Guidati evidentemente da donne, per le donne e tutti gli altri.

Balance è il tema della She Side di quest’anno, i nomi al microfono lasceranno soddisfatti. Il merito è di Chiara Buzzi e Daniela Garcea, professioniste della hospitality industry che sanno che, per metterla giù poeticamente, non è tanto che serva sempre un giro in più, è che lì dentro dev’esserci tutto quello che conta. Allora si parlerà di visione, di strategie, di compromessi. Di un mettersi in discussione che sembra, mi pare, più tratto femminile che maschile. E di come questo derivi da una cultura della misura che, dove interpretata male, conduce a risultati disastrosi (personalmente e professionalmente); e che invece, se interpretata con la giusta sicurezza, be’, fa avvenire mezzi miracoli (personali, professionali).

Ava Mees (F&B mananger NOMA, Copenhagen), Constanca Cordeiro (UNI, Toca da Raposa, Lisbona), Evelyn Chick (imprenditrice, autrice, esperta di ospitalità), Chloé Merz (ricercatrice, imprenditrice, mixologist), Ines de Los Santos (Founder e Beverage Director CochinChina, Kōnā, Kotchi, Costa7070), Melanie Da Conceiçao (Bartender, Hospitality Educator, consulente), Monica Berg (Muyu Liquers, Tayar Elementary a Londra, Kyara a Barcellona): ecco chi si dividerà il palco durante le prime due ore di interventi, ispirazioni, riflessioni.

Girano tante domande e, per fortuna, altrettante risposte. Come si fa a capire che cosa vogliono i clienti? Risposta sbagliata, squilibrata. Bisogna fermarsi davanti a un foglio bianco, fare niente e darsi il tempo di pensare. Creare il nuovo è possibile e impossibile allo stesso tempo e l’unica strada può essere attraverso la sincerità. La vera domanda è: funziona davvero, o è un’installazione artistica? Gli ospiti ci si ritroveranno, in questo spazio? Bisogna costruire un passo alla volta, un ingrediente alla volta: parto dal cocco, che cosa ci sta bene insieme? E ogni volta sarà solo con un nuovo elemento. Il drink nel bicchiere non sarà mai lo stesso, and it’s Okay to change.

La consistenza è essere consistentemente bravi. Il resto può volare dove vuole.

Si finisce a riflettere su, e a parlare di, creatività, un sacco di creatività. Forse perché per creare un cocktail strambo – e comunque funzionale cioè bilanciato, equilibrato – di piglio artistico un po’ ce ne vuole. Ma sarebbe una riduzione. Anche se, prima di arrivare alla creatività, forse bisogna porsi nelle condizioni di essere creativi (e quindi bilanciatamente sbilanciati). Questo quello che emerge dall’intervento di Chick, che lascia con una massima parecchio utile: bisogna ricordarsi di mettersi sempre, volontariamente e con cognizione di causa, nella stanza in cui siamo i meno importanti. E che questo deve fare parte di un quadro più amio, uno in cui ci assegniamo degli obiettivi e li teniamo monitoriati. Altrimenti, come si fa a sapere a che punto del percorso siamo? E come si fa a darsi nuovi obiettivi, se non si sa bene se i vecchi si sono raggiunti?

Anche De Los Santos, senza dire quelle esatte parole, si mette in relazione con questa parte di cielo. Il suo focus è lo studio: studiare, studiare, studiare. Parlare, viaggiare, conoscere persone. Prepararsi in anticipo. Allora a un certo punto ci troveremo pieni di stimoli, spunti, ricordi. E sarà il momento giusto per metterli in pratica. In questo si rispecchia la sua esperienza aprendo CoChinChina, uno dei bar più conosciuti al mondo (e forse più grandi, chissà) e di Buenos Aires. Un’impresa mastodontica, una venue più che un posto da cocktail; e soprattutto, un locale aperto in piena pandemia di Covid-19, nel pieno delle restrizioni. Sì, ok, ma al levarsi dei lockdown, sono stati i primi sulla linea.

Lo stesso approccio Ines De Los Santos lo ha avuto quando è rimasta incinta e si è dovuta chiedere se la maternità si sarebbe coniugata con un lavoro notturno. La risposta è stata sì, certo: quel bambino sarebbe nato in un mondo di cui lei, cioè Ines, avrebbe fatto le regole. “Alle donne chiedono sempre come farete”, dice, e lei intende “a coniugare il lavoro di bartender con il ruolo di madre”. Ma la frase io la leggo: “come farete” e basta. Nel senso che al femminile si chiedono giustificazioni per tutto, perché il punto di partenza è l’incredulità: com’è possibile che possa fare (anche) questo? Il maschile è performativo, non ha bisogno di giustificazioni. Poteva solo essere dal rovescio del mondo, Argentina, questa soluzione all’incontrario per scardinare la cultura e creare il proprio tabellone di gioco.

Anche Ava Mees, F&B Manager del Noma (anche se preferisce usare solo il secondo nome, Mees), crede che il compromesso sia corretto in piccolissime dosi e che la scrittura delle regole possa essere supervisionata da molto, molto vicino. “Non è che possiamo fare quello che volgiamo perché ci chiamiamo Noma: è perché facciamo quello che vogliamo che ci chiamiamo Noma”.

In altre parole: bisogna tenere in considerazione tre esigenze, quelle del luogo in cui ti collochi, quelle del cliente e le tue personali, nel senso di una direzione artistica.

La media di tutto è il centro corretto in cui collocarsi. “Non è una questione di dover trovare legittimità”, racconta ricordando il suo arrivo al ristorante di René Redzepi, sette anni fa, e il terrore di creare un pairing che fosse “troppo”, che spaventasse il cliente, “ma di avere esperienza e di difendere ciò in cui credi”. Se non si segue il proprio desiderio insomma, si rischia di perdersi. “Bisogna avere fegato, e soprattutto secondo me, nel beverage: descrivere meno, quando si serve al tavolo, e con precisione, con parole comuni alla portata di tutti. E, se il cliente vorrà, si tornerà indietro a dare maggiori informazioni”.

Per fare il punto di questa misteriosa creatività arriva Chloé Merz: “Non è qualcosa che dobbiamo rincorrere, ma qualcosa che dobbiamo applicare tutti i giorni”. Quando si presenta un cocktail nuovo, quando si propone un’alternativa a un drink esaurito. E quando si cerca di capire alla prima occhiata il motivo della visita di un cliente, per aiutarlo a rilassarsi, a farsi guidare, a essere lì proprio per quel motivo. “Senza diventare uno specchio del loro umore, ma cercando di far cambiare loro direzione, di renderli attenti all’esperienza”.

Tanta carne al fuoco, per un lunedì mattina, e succulenta. Il carico d’assi lo gioca Monica Berg: zitta-zitta comincia da un aneddoto corposo ma poco conosciuto a proposito del compositore Antonio Vivaldi (la sua istituzione di una scuola per ragazze qualsiasi, per insegnare loro le arti) e finisce a dare una sferzata alla cultura del successo contemporanea, che vuole tutto con un niente e che si ritiene informata ascoltando tre reel sui social.

“Con la giusta educazione puoi diventare anche il migliore nel tuo campo, non importa chi sei. Ovvero: si conosce il punto di partenza, non quello di arrivo. Nel mezzo c’è l’istruzione e la crescita personale, due cose tristemente messe da parte, negli ultimi tempi. Siamo pieni di informazioni, ma nessuno vuole più fare fatica. Vogliamo diventare i più bravi della stanza, ma questo non è interessante. Lo scopo è sempre quello di tirare fuori il meglio da tutti i presenti in una stanza”.

Sono questi, i veri ingredienti di quell’equilibrio. La giornata intanto corre via ed è il momento di un panel pronto a tirare in causa tutti i presenti: una discussione sui best behaviours, ciò cose da fare e da non fare, sul luogo di lavoro aka dietro al bancone. Il bridge perfetto a questa seconda sezione è l’intervento di Melanie Da Conceiçao, focalizzato sulla leadership empatica e su un messaggio che, se per la Generazione Z risuona chiaro  e forte, così spesso non è per il resto del mondo del lavoro: fedeltà è un concetto che mal si sposa, con quello di datore di lavoro. È naturale che sia così, sarebbe sbagliato il contrario. Quello che in inglese chiamiamo commitment è potente ed estremamente scivoloso, se interpretato malamente. Al panel, poi, troviamo gli interventi di Eleni Nikoulia (giornalista greca), Kate Gerwin (bartender e imprenditrice), e Kaitlin Wilkes (co-founder dell’Ada Coleman Project, piattaforma di visibilità, networking ed empowerment per le donne della bar industry).

The She Side non è ancora finito: pausa pranzo e ci si divide in tavoli, un moderatore centrale e i partecipanti attorno a generare una conversazione. Gli argomenti: Progettare un bar, Mood Management e Trend del 2025, Come rispondere alle recensioni anche negative online, Empowerment femminile by The Ada Coleman Project, Il costo del non percepito (qui, alcuni speaker erano uomini). Io mi unisco all’ultimo: Come bilanciare creatività e imprenditoria insieme a Vasiliki Pierrakea, Vicepresidente di Terziario Donna Milano, Vicepresidente di Fondazione Fiera Milano, Founder Vasiliki Kouzina & Vasiliki Kantina, e cuoca.

Il sole cala presto d’autunno e quando il giro di applausi fa calare il sipario anche su quest’ultima parte della giornata, i preziosi pezzettini da portarsi a casa sono tanti. The She Side non ha ancora finito: il 12 novembre ha replicato con un appuntamento speciale a Napoli, con altri ospiti e un formato più agile e non resta che aspettare l’anno prossimo. Intanto mi porto dietro l’attitude, prima ancora che le parole, di Mees da Copenhagen: “un gruppo di donne della bar industry? Non potevo immaginare un pubblico più figo a cui parlare”. E pure io che vengo dall’altra faccia della luna, quella del cibo, devo dire che mi stanno sorgendo dei dubbi. Cioè: dubbi sul fatto che Mees si sbagli; perché credo proprio che potrebbe avere ragione.