La New Nordic Cuisine, nata dal manifesto che per un ventennio ha dettato i ritmi dei ristoranti scandinavi (ma non solo) trasformando la Danimarca, la Svezia e la Norvegia  in mete gastronomiche fino ad allora sconosciute ai foodies, è nel tempo profondamente cambiata. Ha iniziato a nutrirsi di nuove forme e contenuti, ampliando i suoi orizzonti, recuperando in alcuni casi una classicità francese tutto sommato mai dimenticata fino in fondo, e cercando un compromesso tra l’identità che la vuole sostenibile, legata al foraging o alle produzioni locali, e la necessità fisiologica di evolversi guardando altrove. Potendo però sempre contare (aspetto tutt’altro che trascurabile) su un bacino di utenza economicamente florido e su un forte appeal internazionale come destinazione culinaria che non è mai venuto meno. 

Paradossalmente, oggi certi stilemi della cucina nordica si incontrano più facilmente lontano dalla Scandinavia, nelle bakery o nei ristoranti aperti dai “figli del Noma” in giro per il mondo. Però Copenaghen rimane pur sempre il faro che illumina un’intera area geografica-gastronomica. Qui si trova Jordnær il ristorante dello chef Eric Vildgaard, classe 1983, astro nascente del fine dining scandinavo diventato in poche stagioni una meta imprescindibile tra i foodies internazionali. (ndr: di lui avevamo già parlato nelle pagine online di Cook_inc. sei anni fa, quando era una semplice promessa).

La vita come un film

Gentofte è un placido sobborgo di Copenaghen, raggiungibile in pochi minuti con un treno leggero. È qui che, tra ritmi un po’ sonnolenti, biciclette lungo i marciapiedi ed eleganti villette, si trova – insospettabilmente all’interno di un datato albergo tre stelle – l’altrettanto tristellato Jordnær. A guidarlo, sin dall’apertura otto anni fa, è la coppia formata da Eric Vildgaard e Tina Kragh. Lui, imponente, iper-tatuato e dallo sguardo spesso indecifrabile; lei minuta, elegante, con i capelli rossi come tratto distintivo. Lui dirige la brigata danzando tra pentole e fornelli, lei accoglie gli ospiti con un sorriso ampio già dalla porta d’ingresso. Nulla di insolito, se non fosse per un servizio impeccabile, la sala ovattata e luminosa, una cucina sopraffina, un’attenzione al dettaglio rara e una carta dei vini elegante dove domina lo champagne.