La proposta del menu storico 250/100 di Davide Scabin, attualmente in carta al Carignano di Torino, ha dato il via a un progetto a lungo meditato: la mappatura completa del lavoro dello chef. 
Il testo che segue narra la genesi e delinea i fondamenti concettuali di questa iniziativa che ambisce a restituire in forma atemporale e non biografica quei tratti essenziali della sua cucina, che hanno rappresentato svolte nel pensiero gastronomico contemporaneo.

Prologo

“Che hai fatto in tutti questi anni, Noodles?”

“Sono andato a letto presto.”

In una sequenza fra le più iconiche della storia del cinema, Robert De Niro introduce con questo criptico scambio di battute, l’inizio di C’era una volta in America. Il riferimento all’incipit della molto citata e poco letta Recherche di Proust è inevitabile: Le interpretazioni, in entrambi i casi, sono molteplici e non vi è un pensiero univoco che convinca più di un altro sul significato dell’andare a letto presto dei due protagonisti: riflessione sul passato? Coscienza di un tempo che non si ripeterà? 
Ammissione di un tempo che avrebbe potuto essere e non è stato? 
Oppure, al contrario, attesa serena di un tempo che deve ancora esprimersi? 
E perché non invece pace interiore per un tempo che si è espresso nella sua pienezza? e quindi ci si corica di buon’ora per crogiolarsi in quell’intercapedine fra veglia e sonno in cui alberga l’agnizione dell’universo mondo.

La grandezza di questa espressione è proprio nel suo non essere definitiva: è determinante per l’opera che introduce, ma non coercitiva per come il fruitore la vivrà.
Comunica senza orpelli la posizione del protagonista, ma lascia che l’interlocutore poi ne tragga la conclusione a seconda del proprio stato d’animo, di cosa cerca.
E la sua forza risiede nel mutamento del fruitore: ogni volta che riguarderemo C’era una volta in America, Noodles risponderà sempre allo stesso modo; ogni volta che rileggeremo Alla ricerca del tempo perduto, il romanzo inizierà sempre con lo stesso incipit.
Ma riguardando, rileggendo, saremo noi a non essere gli stessi, e il sapore di quella frase ci tufferà nel nostro personale sguardo al passato e al senso che una retrospettiva significa in quel preciso momento della nostra vita.