La fluidità è l’essenza della libertà stessa.
È un concetto che attraversa le barriere e instilla il dubbio nelle menti più scaltre; è un fiume in piena che crea e distrugge, portando con sé detriti di ideologie vecchie e stanche. La fluidità non è resilienza, parola abusata e persino abusante, ma è ribellione. È il rifiuto di costruire barriere, è movimento incessante.
Oggi, avere una mentalità fluida è fondamentale. Serve per osservare il mondo che ci circonda senza cadere in pregiudizi. Serve per godersi appieno, che so, la divertente e irriverente cerimonia queer di apertura delle passate Olimpiadi, senza cadere nella trappola del bigottismo e scambiare l’Ultima cena di Leonardo da Vinci con una rappresentazione mitologica e pagana di Dioniso, che di cristiano o anticristiano non ha proprio nulla. Avere una mentalità fluida oggi vuol dire non soccombere a una società che ti vuole disoccupato a 50 anni, e chissenefrega se hai due figli e una mamma anziana a carico, perché il mondo del lavoro non tutela la crescita professionale e, se sali troppo di valore, si fa prima a farti fuori che a darti l’aumento. E parlando di figli, mai come oggi il cambio generazionale mette a dura prova chi si trincera nella fortezza della cosiddetta normalità, concetto privo di senso in tempi di incertezza, curiosità, esplorazione di generi, di corpi e sessualità. Se non vuoi perdere l’amore di chi ti sta vicino devi accogliere diversità un tempo inaccettabili, ed ecco perché sapersi trasformare e trovare il coraggio di provare nuove emozioni è fondamentale per la felicità stessa.
Fluido è un modo di vivere. È il rifiuto di restare fermi, di essere ingabbiati in schemi statici o convinzioni obsolete.
Il cambiamento succede in ogni ambito, in ogni mestiere, e sta succedendo anche nel mondo della ristorazione: trovo incredibile come alcuni professionisti abbiano saputo reinventarsi, superare ostacoli e periodi difficili per poi ritrovarsi più creativi e più forti, magari dopo aver cambiato un format, aggiustato il tiro, sperimentato nuovi ingredienti, nuovi mezzi, nuovi concetti. Mi viene in mente Sean Brock che, dopo un periodo difficile per la sua salute, è riuscito a riformulare la cucina nel progetto iper-personale Audrey, a Nashville, ispirato alle radici appalachiane, alle tradizioni del Sud rurale e a sua nonna materna, dando priorità alla cura di sé stesso e del suo staff; o l’urgenza di molti chef che, causa pandemia, si sono reinventati nel delivery per non soccombere, creando realtà ancora più interessanti. Da Dominique Crenn a San Francisco con il progetto VitaBowl (un delivery vegano per promuovere la cultura del cibo sano) a Yoji Tokuyoshi che a Milano ha trasformato il suo omonimo ristorante stellato in una Bentoteca e non è mai più tornato indietro. Tante storie interessanti che troviamo in tutto il mondo, perché il pianeta dove abitiamo, seppur pieno di disuguaglianze e ingiustizie, gira per tutti nella stessa direzione.
L’oggetto che state sfogliando è pieno di storie uniche in questo senso. Storie reali, magiche e surreali che stanno bene insieme, in un racconto prezioso e corale realizzato da autori, da luoghi e da persone. Le parole che seguono vogliono dare uno sguardo veloce su tutto il contenuto di Cook_inc. 39, che per il numero ha scelto come guida il concetto, appunto, di fluidità.

Non c’è niente di più fluido che unire cibo a spettacoli che farebbero rabbrividire i vecchi boomer benpensanti, come fa il Bar Flexas di Palma de Mallorca, grazie all’intuizione di Pepa Charro aka “La Terremoto de Alcorcón”, giusto per ricordarci che si può anche prendersi meno sul serio e mescolare libertà, gioco, comicità con la buona cucina. Che Dio solo sa da quanto tempo grida il bisogno di rinnovarsi, esplorare, mischiare.
È un linguaggio culinario non binario quello che definisce l’identità di Juan Luis Martínez nel suo Mérito: piccolo ristorante di Lima, un locale accogliente, una sala attenta e vivace. Talento che traspare in ogni piatto, in ogni gesto. Venezuelano di nascita e cittadino del mondo, Juan Luis con la sua cucina che raccoglie ricordi, influenze e il ricco patrimonio gastronomico peruviano crea menu dai gusti indimenticabili. Inarrestabile, attento ai dettagli, alle textures dei materiali decorativi e delle ceramiche, in pochi anni ha differenziato l’offerta con nuovi locali che vanno dalla colazione al pranzo veloce, dalla pizza al ristorante gourmet.
E cosa c’è di più fluido dell’incredibile rapporto tra uomo e natura? Le malghe in alta quota sono davvero un baluardo inestimabile del tempo passato dove incontrare volti nuovi impegnati in pratiche antiche, sotto lo sguardo attento degli animali e dei fauni, presenze magiche e secolari delle nostre montagne. In alpeggio il bestiame al pascolo si nutre di quella ricca natura estiva che poi il casaro trasforma in formaggi dai sapori e profumi unici. Ma anche le malghe si trasformano e oggi diventano simbolo di calore e accoglienza, di cibo nutriente che profuma di storia.
Dalla terra direttamente alla tavola, passando per una cucina che esalta l’ingrediente: Osip, il mini-ristorante di Merlin Labron-Johnson a Bruton in Inghilterra è la massima espressione di una tendenza cruciale del nostro tempo. Alla base c’è l’autosufficienza produttiva – realizzata coltivando i loro prodotti nell’orto e nella fattoria – per realizzare un menu iper-locale, in gran parte vegetale che parla di sostenibilità e rispetto dell’ambiente.
Sontuoso e romantico è il fiume Tagliamento e il legame dei friulani con l’elemento acqua. È qualcosa di atavico che rimane nella gente. Il percorso del grande fiume dalla sorgente, nelle Alpi Carniche, fino a Ruda incarna la quintessenza della fluidità stessa. Il Tagliamento scorre, si insinua, esplora e racconta i prodotti, i profumi e i sapori della cucina friulana; all’Osteria Altran la creatività prende le mosse e si ispira al territorio con armonia, coerenza e apertura a tutto il mondo.
Oltre i paesaggi e i fiumi, c’è il mare e ci sono le persone: due chef che stanno riscrivendo la storia delle isole Eolie e che nel tempo hanno creato una piccola rivoluzione della cucina mediterranea proprio nei loro luoghi: Martina Caruso all’Hotel e ristorante di famiglia, il Signum (Salina) e Davide Guidara nel suo I Tenerumi (Vulcano). Entrambi affrontano un territorio ricco ma isolato riuscendo ad attirare con il loro talento visitatori da tutto il mondo.
Iñaki Aizpitarte insieme alla talentuosa chef e compagna di vita Delphine Zampetti, è tornato in terra basca (la sua d’origine), per dare nuova vita al Petit Grill Basque e alla gastronomia Chez Maya, a Saint Jean de Luz – città di pescatori e un tempo di corsari, con 15.000 abitanti – e per trovare un nuovo modo di fare ospitalità. Che poi un po’ corsaro Iñaki lo è, o almeno lo sembra! L’emozione del ritorno si unisce all’adrenalina della nuova avventura, come un salto nel vuoto in un periodo storico difficile da definire, caratterizzato da un sentimento diffuso di confusione.
Fluida può essere anche una struttura aziendale, come quella della cooperativa agricola e sociale Calafata, a Lucca, che sin dagli inizi nel 2011 ha messo al centro del proprio interesse e della propria attività la valorizzazione del paesaggio e il sostegno alle persone. Vigne, legumi e ortaggi sono solo una piccola parte dell’attività agricola che si impegna a diffondere – tramite attività culturali divulgative – concetti quali il consumo consapevole, la cultura del contrasto allo spreco, il miglioramento dello stile di vita e di una nutrizione corretta.
Intraprendente è la nuova cucina rumena per come la intendono Alex Petricean e Mihai Toader, chef di due dei locali più interessanti di Bucarest. Con la consapevolezza che non è necessario cancellare il passato per entrare nel futuro, i due chef si stanno prendendo cura delle tradizioni rumene, a partire dalla leggendaria Transilviania.
Fluido quindi è un modo di vivere. È il rifiuto di restare fermi, di essere ingabbiati in schemi statici o convinzioni obsolete. Come l’acqua, il pensiero fluido si insinua ovunque, distruggendo e ricreando, modellando nuove realtà. Ci permette di abbracciare il cambiamento, di adattarci e vivere in un mondo che non smette mai di cambiare.
L’aria stessa è un fluido.


