I cart noodles – i noodles al carretto, quelli di strada – sono nati come piatto che cercava di fare il massimo con risorse limitate e sono diventati, in tempi migliori, una celebrazione dello stile di vita dinamico della città.

L’Asia orientale è un subcontinente che si nutre di zuppe di noodle: i noodle di manzo taiwanesi, i khao soi laotiani o del nord della Thailandia e le loro miriadi di varianti sono sostanziosi e vengono assemblati rapidamente per tenere il passo con il ritmo di vita veloce della regione. Nella cosmopolita Hong Kong, i cart noodles, o ce zai min, sono nati nelle mani di imprenditori con pochi mezzi ma capaci di fare, e da allora hanno servito una popolazione che, facendo leva sulla stessa resilienza, ha guidato la città in un’odissea verso la prosperità.

Tutto è iniziato negli anni Cinquanta, un periodo particolarmente tumultuoso in cui è arrivato un flusso costante di immigrati, in fuga dal regime comunista appena fondato in Cina. Molti dei nuovi arrivati faticavano a guadagnarsi da vivere e la gestione di chioschi mobili di noodle, senza licenza, ai bordi delle strade, era una delle poche alternative per rimanere a galla. Si procuravano carretti di legno alimentati a cherosene, li dotavano di una vasca metallica per la cottura e di alcuni scomparti in cui venivano disposti separatamente gli ingredienti economici. Gli avventori potevano scegliere i prodotti che preferivano e, pochi istanti dopo, una ciotola completamente personalizzata era pronta e subito consumata.

Anche se le condizioni igieniche non erano sempre ottimali – da qui il soprannome laa zaa min (tagliatelle sporche, in cantonese) – i cart noodles fiorirono rapidamente, il che spinse un maggior numero di persone a intraprendere il mestiere. Il prezzo minimo era accessibile per le masse, dato che la maggior parte svolgeva lavori faticosi e usuranti in cambio di salari molto bassi. Nel bel mezzo (o alla fine) di una giornata estenuante, la zuppa era una soluzione rapida e deliziosa che risparmiava la fatica di cucinare nei loro appartamenti, spesso condivisi da più nuclei familiari e quindi molto stretti.

Ogni successo è stato duramente guadagnato. I venditori hanno dovuto affrontare lunghe ore di lavoro tra il caldo e il vapore, l’imprevedibile clima subtropicale e gli occhi vigili delle pattuglie di controllo degli ambulanti. Gli inseguimenti tra gatto e topo con gli ispettori erano all’ordine del giorno. Perdere significava multe e il sequestro dei loro carretti.

La seconda metà del XX secolo vide una rapida crescita economica e una trasformazione sociale. I venditori che avevano ottenuto buoni risultati si trasferirono gradualmente in piccoli negozi. L’hawking (la vendita ambulante) è stato completamente eliminato negli anni 90, quando Hong Kong ha cercato di reinventare la propria immagine di centro finanziario di primo piano. I negozi di cart noodle hanno sostituito i carretti di legno come punto fermo in ogni quartiere.

Ripuliti, ma altrettanto efficienti e flessibili di prima, continuano a essere un pit stop affidabile per i cittadini alle prese con orari frenetici. I project manager di Causeway Bay, un’area commerciale molto frequentata, possono fare un salto in una bancarella tra una riunione e l’altra e prendere una porzione sostanziosa da portare in ufficio. I “nottambuli” in cerca di spuntini after party possono trangugiare una ciotola nella zona residenziale di Sham Shui Po alle 3 di notte, mentre tornano a casa.

Lo spazio in più si traduce anche in nuove possibilità di estendere il potenziale del piatto. Oggi i commensali ordinano compilando un modulo con decine di varietà di tagliatelle, brodi e tanti condimenti, prendendo in prestito da diversi segmenti della cucina locale. L’ampliamento delle proposte sottolinea ancora una volta l’impegno dei cuochi, che è la chiave della longevità dei cart noodles. Di fronte al moltiplicarsi del carico di lavoro, l’offerta si rivolge agli hongkonghesi che amano opzioni diverse quando pranzano fuori casa. Come una scheda elettorale gastronomica, il pezzo di carta per le ordinazioni dà loro il potere di esercitare una sorta di democrazia che viene loro negata in altri ambiti.

Mentre gli habitué hanno perfezionato la loro combinazione preferita, i novizi potrebbero perdersi nell’intricato gioco del mix-and-match. Ecco una sintetica “lezione di anatomia” dei cart noodles:

Tagliatelle: Quelle che vengono scelte determinano il sapore complessivo della ciotola. I sottili spaghetti all’uovo cantonesi sono elastici; gli spaghetti di riso piatti sono lisci e delicati; i vermicelli di riso assorbono il brodo più velocemente; ma sono gli spaghetti all’olio, spessi e gommosi, ad avere la maggior parte dei fedelissimi, che considerano la loro consistenza ricca essenziale per un alimento massimalista come i cart noodles.

Brodi: Il brodo chiaro costituisce una buona base per la costruzione del sapore. Per rafforzare il carattere della zuppa di noodle si possono aggiungere vari condimenti come la salsa satay, la salsa piccante e la salsa di brasatura della punta di manzo. Quest’ultima è un’altra delle preferite dagli amanti dei cart noodles. Simile a una forma di alchimia culinaria, condensa le essenze della carne durante ore di cottura a fuoco lento e aumenta l’umami della zuppa.

Guarnizioni: Qui le cose si fanno interessanti. Ogni negozio di cart noodles può decidere cosa offrire e quanto tempo dedicare a ogni guarnizione. Molte bancarelle hanno i loro piatti forti, mentre le migliori trattano ogni guarnizione con una tale cura che i commensali possono distinguere i sapori di ogni cosa anche in una ciotola affollata.

I cibi brasati – punta di petto di manzo, trippa, ali di pollo, calamari, interiora di manzo e di maiale e altro ancora – sono comuni, poiché i loro sapori si sviluppano nel corso della giornata. Altrettanto popolari sono tutti i tipi di polpette, salsicce, tortini di pesce e gnocchi che richiedono poco tempo per essere cucinati. Le “spugne da brodo” come il ravanello daikon, il tofu e la pelle di maiale sono i migliori “personaggi non protagonisti” di questo cast corale: assorbono il liquido aromatico della zuppa di noodle e lo fanno “schizzare” in bocca al momento del morso – un momento di beatitudine gustativa.

È probabile che chi è alle prime armi debba fare qualche tentativo per capire cosa fa al caso suo. Ma il cart noodles è un piatto così informale che premia le menti aperte e la sperimentazione. Se siete ancora in dubbio, non siate timidi e chiedete consigli al personale o agli altri clienti. Una chiacchierata con la gente del posto potrebbe dirvi qualcosa sulla socialità che sta dietro a questo iconico cibo di strada di Hong Kong.