A volte mi chiedo se il mondo del fine dining abbia ancora uno scopo. Se le lunghe ore a tavola e l’infinita successione di piccoli bocconi siano diventati semplicemente una tendenza o se abbiano ancora un significato, una ragione di esistere. Qual è l’intento, qual è l’obiettivo finale? È un’espressione della creatività e dell’abilità tecnica di uno chef, o c’è qualcosa di più?

Ho trovato una risposta a questa domanda dall’altra parte del mondo, in Perù. Tra Lima e il Valle Sagrado, ho scoperto un ecosistema culinario che non solo ha una ragione di essere, ma soprattutto ha una chiara missione: contribuire attivamente all’ambiente in cui opera. È una cucina che inizia e finisce fuori dalla cucina: radicata nella terra, nelle comunità locali, nella storia del luogo e nella saggezza ancestrale. È il progetto culinario dei grandi chef peruviani Virgilio Martínez e Pía León, ma è anche molto di più.