A volte mi chiedo se il mondo del fine dining abbia ancora uno scopo. Se le lunghe ore a tavola e l’infinita successione di piccoli bocconi siano diventati semplicemente una tendenza o se abbiano ancora un significato, una ragione di esistere. Qual è l’intento, qual è l’obiettivo finale? È un’espressione della creatività e dell’abilità tecnica di uno chef, o c’è qualcosa di più?

Ho trovato una risposta a questa domanda dall’altra parte del mondo, in Perù. Tra Lima e il Valle Sagrado, ho scoperto un ecosistema culinario che non solo ha una ragione di essere, ma soprattutto ha una chiara missione: contribuire attivamente all’ambiente in cui opera. È una cucina che inizia e finisce fuori dalla cucina: radicata nella terra, nelle comunità locali, nella storia del luogo e nella saggezza ancestrale. È il progetto culinario dei grandi chef peruviani Virgilio Martínez e Pía León, ma è anche molto di più.

I loro ristoranti – Central, Kjolle, MIL – condividono un filo conduttore che li distingue: Mater è quello che loro definiscono il “cervello” del loro ecosistema gastronomico. Fondato nel 2013 insieme a Malena Martínez (sorella di Virgilio, con una formazione in medicina e nutrizione), Mater è un’organizzazione transdisciplinare che collega la conoscenza attraverso lo studio, l’interpretazione e l’espressione culturale. È nato come centro di ricerca scientifica incentrato sull’esplorazione della biodiversità e degli ecosistemi del Perù e ha influenzato profondamente l’evoluzione concettuale di Central (premiato come Miglior ristorante al mondo nel 2023 dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants). Oggi, Mater è la spina dorsale di tutti i ristoranti e fa da guida alle loro identità gastronomiche uniche, abbracciando le diversità dei territori peruviani, dall’Amazzonia alla costa alle Ande. Se fosse possibile descrivere le organizzazioni con degli aggettivi, direi che Mater è curiosa e umile: non pretende di sapere tutto, anzi, guarda continuamente all’esterno coinvolgendo una vasta gamma di esperti (spesso accademici) in discipline diverse, dall’antropologia all’arte o all’ingegneria alimentare. Il suo approccio all’apprendimento è veramente a 360 gradi e, come una delle sue mostre più recenti chiamata Hilos (o “fili”), Mater intreccia tutti i diversi fili in un messaggio potente.

Oggi un ristorante, soprattutto nell’alta ristorazione, non può esistere in una bolla. Deve considerarsi parte di un ecosistema più ampio, l’ultimo tassello di una filiera collaborativa che coinvolge prodotti, persone e territori. Dall’ingrediente grezzo al cameriere, ogni elemento contribuisce a creare un’esperienza. Perché il gesto di posare un piatto sul tavolo non è solo un movimento, è un racconto, un’espressione di storie, tradizioni e connessioni.

MIL è il ristorante più affascinante e distintivo di Virgilio Martínez, situato a 3.568 metri sopra il livello del mare nel Valle Sagrado, a circa un’ora e mezzo da Cusco, l’antica capitale del maestoso Impero Inca. A prima vista appare come una costruzione semplice, realizzata secondo le tecniche tradizionali locali: muri in adobe (una miscela di argilla, sabbia e paglia) e un tetto di paglia locale (detta “ichu” in quechua). Potrebbe facilmente passare inosservata a chi non ne conosce l’esistenza. Ma una volta varcata la soglia, si rivela un luogo straordinario: un intreccio tra laboratorio di ricerca, spazio espositivo e ristorante.

Lungo le pareti, fiori secchi appesi a fili evocano le pagine di un erbario. Vasi e bottiglie riempiono gli scaffali lungo i corridoi contenendo esperimenti riusciti e falliti, tutti meticolosamente etichettati. Sono al tempo stesso una biblioteca da esplorare e una banca dati a cui attingere per nuove ricerche. All’ingresso il tavolo simbolo degli chef (chiamata “Mater table”) mette in mostra con cura gli ingredienti locali che vengono utilizzati nel ristorante: è un inventario visivo, suddiviso in modo chiaro e didattico, per far capire alle persone dove si trovano e cosa stanno per mangiare. Perché questo è più di un semplice pasto.