Dentro di me, soprattutto negli ultimi anni, credevo che prima o poi sarebbero venuti a prendermi. Che quelli della Polizia dell’Appropriazione avrebbero scoperto che un uomo bianco di origine occidentale, appartenente alla classe media, cresciuto nei sobborghi dell’Ohio, ha scritto attivamente di cucina latino-americana, luogo in cui non è cresciuto.
Mi avrebbero messo nella lista nera per aver scritto di tucupi, una salsa ancestrale dell’Amazzonia fatta con il succo spremuto dalla manioca, senza avere ricordi una nonna che mi preparava tamales di mais prima di Natale (sic!). Mi avrebbero inserito – insieme allo chef di Chicago Rick Bayless o alla scrittrice gastronomica inglese Diana Kennedy – nella consueta carrellata di “presunti appropriatori” su Twitter. Ho aspettato a lungo che quella notifica apparisse sul mio telefono, ma non è ancora successo. Forse perché si sono resi conto che ho passato vent’anni a fare questo lavoro, andando in giro a parlare con contadini, pescatori e cuochi indigeni nascosti in comunità rurali dove pochi stranieri si preoccupano di andare. O forse soltanto perché il mio lavoro è troppo di nicchia per interessarli. Tuttavia, mi fa riflettere.
Qual è esattamente il confine tra appropriazione e apprezzamento culturale in cucina?
Mi chiedo quali possano essere i parametri. La scrittura o la cucina dovrebbero essere strettamente limitate alla cultura in cui siamo nati? La mia mente inizia a vagare, ragionando su cosa significhi esattamente. Il cibo cinese dovrebbe essere cucinato solo dai cinesi? Se è così, i confini sono solo politici o anche culturali? Cosa succederebbe se un cuoco di origine giapponese, nato e cresciuto a Shanghai, volesse preparare un piatto con ingredienti autoctoni dello Xinjiang, un luogo che sarebbe estraneo a lui quanto a me? Cambierebbe qualcosa se avesse sangue uiguro di terza generazione? In caso contrario, che dire della seconda generazione? È l’esperienza vissuta che conta o quella ereditata?
Alcune volte ho pensato che forse dovrei smettere di scrivere di cibo in America Latina e concentrarmi invece sull’Ohio, dove sono cresciuto, anche se non vivo più lì da decenni. Dovrei focalizzarmi sull’Ohio di oggi con il suo mais geneticamente modificato e le sue catene di ristoranti? Oppure sarebbe più giusto scrivere e cucinare le ricette che si sono sviluppate in origine con le tribù Shawnee, Seneca e Lenape, culture la cui influenza è stata cancellata con forza dallo Stato molto prima che io nascessi?
Queste sono le cose che mi passano per la testa.
Naturalmente, non servono a nessuno. Si può davvero fermare il passaggio di idee da una cultura all’altra? E se si potesse, si dovrebbe fare? No, come tutti sappiamo. Viaggiare, imparare e aprirsi ad altre culture ci rende più comprensivi gli uni verso gli altri. Il mondo è infinitamente più ricco perché in molti siamo stati ispirati da idee e culture che non sono le nostre. È questo che ci ha dato i Tacos al pastor e David Bowie.
Non esiste una Polizia dell’Appropriazione, nemmeno in America, contrariamente a quel che si può pensare. Al di fuori di alcuni circoli accademici, il dibattito sull’appropriazione culturale è piuttosto limitato e si tratta per lo più di qualcosa che si scatena di tanto in tanto quando qualcuno vuole attirare l’attenzione sui social media. Tuttavia, c’è una rabbia repressa che proviene da un luogo molto reale e che merita tutta la nostra considerazione.
Il mondo è indubbiamente nel mezzo di una grande transizione, una nuova era di connessione globale, in cui molte delle ingiustizie stanno venendo alla luce contemporaneamente. È iniziata anni fa, ma durante la pandemia si è accelerata a un ritmo così rapido e disomogeneo che spesso lascia molto confusi. C’è una rabbia contro la disuguaglianza, la corruzione e il degrado ambientale che è rimasta incontrastata per troppo tempo e che sta esplodendo in modi spesso scioccanti. Il cibo – da dove proviene, come viene prodotto, chi ne ha a sufficienza e chi ne trae profitto – è un elemento fondamentale di questo problema.
Le narrazioni che creiamo all’interno del mondo culinario spesso contribuiscono alla confusione.
Anche quando le nostre intenzioni sono buone, i messaggi vengono frequentemente fraintesi e distorti. Sembra che proclamiamo esploratore ogni cuoco che si reca in un luogo remoto e riporta degli ingredienti ancestrali sviluppati da una cultura emarginata, mentre ignoriamo i cuochi e le comunità etniche che utilizzano gli stessi ingredienti quotidianamente senza attirare alcuna attenzione. Insistiamo sul fatto che un ristorante etnico sia autentico, senza lasciargli la libertà di cucinare in modo autentico. Applaudiamo i ristoranti per il loro interesse a ridurre gli sprechi alimentari e a essere più sostenibili, ma ci giriamo dall’altra parte quando sostengono le imprese più distruttive della gastronomia.
Negli ultimi anni, alcune narrazioni ormai stanche hanno iniziato a cambiare. Ad esempio, siamo riusciti a riformulare il dibattito sulla provenienza dei migliori ingredienti e i cuochi di tutto il mondo hanno capito che i migliori non sono necessariamente quelli costosi, importati e con alto budget di marketing. Che i cibi di stagione che arrivano dai paesaggi circostanti hanno più da offrire di quelli confezionati nel ghiaccio o riempiti di conservanti. Abbiamo cambiato l’idea che i cibi etnici provenienti dall’Africa, dall’Asia o dall’America Latina siano inferiori a quelli europei/occidentali. Ora ci rendiamo conto che il mais Oaxacan è un ingrediente di lusso che può essere spettacolare come un tartufo bianco e che le persone che producono e lavorano con questi ingredienti meritano un salario equo, proprio come un pescatore norvegese. Accettiamo che un ristorante di alta cucina possa trovarsi in qualsiasi luogo ed essere eccellente, anche se non siamo d’accordo su quale sia il migliore o su cosa significhi la parola “migliore”. In altre parole, abbiamo accettato alcune idee ovvie sul cibo e su come dovrebbe funzionare il mondo. Ma non diamoci troppe pacche sulle spalle. C’è ancora molto lavoro da fare.
L’apprezzamento culturale non esiste in una scatola preconfezionata. Apprezziamo davvero la cucina se non siamo onesti riguardo alle vulnerabilità che la circondano e alle persone di cui rimane patrimonio culturale? Vedo regolarmente ristoranti che utilizzano ingredienti amazzonici e affermano di avere a cuore la foresta pluviale e la sostenibilità, ma che poi hanno nel loro menu carne di manzo. Questo significa che apprezzano sia la carne di manzo sia la foresta pluviale e che tutto dovrebbe andare bene? Non credo che dovrebbe essere così facile. Non più. L’entusiasmo ci porta solo fino a un certo punto.
Quindi, che strada dobbiamo prendere?
Non possiamo curare le disuguaglianze del mondo concentrando la nostra rabbia su singoli atti, quando i problemi sono sistemici. Le credenze radicate da decenni e secoli nelle nostre società non si estirpano facendoci allontanare ulteriormente tra di noi da politici affamati di potere e da algoritmi che traggono profitto dall’indignazione.
Le cose che ho scritto o le azioni che ho intrapreso in passato dovrebbero mettermi a disagio. Non significa che allora avessi necessariamente torto, ma è un riconoscimento del fatto che il mondo culinario è cambiato e che occorre porsi nuove e grandi domande. Come posso – e intendo – io personalmente, apprezzare la cucina in un modo che non ignori le frustrazioni delle culture che sono state storicamente emarginate, discriminate, derubate e stereotipate?
Ho iniziato a interessarmi a cucine che non erano la mia seguendo le mie curiosità ed è fondamentale non smettere mai di essere curiosi, di cercare una maggiore consapevolezza. Non solo per capire come un nuovo ingrediente possa avere un sapore così delizioso, ma anche come è nato e perché è così.
È necessario continuare a farsi domande, aprire la mente e partecipare alla conversazione più ampia che si sta svolgendo.
Dobbiamo essere aperti a mettere in discussione tutto ciò che pensiamo di sapere, come hanno fatto molte delle persone che compaiono in questo numero. Diverse si sono trovate a ripensare ciò che gli era stato insegnato. Hanno scoperto nuovi modi di fare in terre lontane da quella di origine e hanno visto la loro casa sotto una nuova luce. È così che sono diventati cuochi, agricoltori, viticoltori ed esseri umani migliori. È così che hanno imparato cosa significa veramente “apprezzamento culturale”. Il loro coraggio va celebrato.
Siamo in una nuova era di consapevolezza culinaria. Siamo più connessi l’uno all’altro di quanto non lo siamo mai stati. Anche se può sembrare che siamo tutti così distanti su tante idee e che discutiamo più che mai, ciò che ci unisce è molto più grande di ciò che ci divide. La cucina è un animale che vive e respira. Raramente sta ferma. Trasforma costantemente le sue dimensioni e si conforma alle condizioni che cambiano. Più siamo aperti a questi cambiamenti, più siamo adattabili, più ascoltiamo e cerchiamo di capirci, migliore sarà il mondo che possiamo contribuire a creare.
