Si, lo sappiamo, nessuno vuol più sentir parlare di foraging. Neppure noi. Non useremo la parola, promesso. Anche se un po’ c’entra con questa storia. C’entrano comunque due personaggi, i fratelli Montaruli, Francesco e Vincenzo, che, a ben vedere, sarebbero perfetti come motivatori per chi è in cerca di identità gastronomica o anche di identità tout court. Chi sono, cosa fanno, dove vanno, raro incontrare persone che abbiano così chiaro il senso del loro lavoro, del loro posto nel mondo. Dritti dritti verso la meta lungo la strada che incrocia tutti i sentieri delle Murge, l’altopiano pietroso, d’inverno simile alla tundra e d’estate alla savana africana, che dal Tavoliere scende in Lucania. Territorio carsico, brullo, orizzonti sconfinati battuti dal vento e interrotti solo da perastri, pruni e qualche bosco di roverella. Francesco e Vincenzo ne hanno fatto il serbatoio della loro cucina.

Affacciarsi sulla porta di Mezza Pagnotta, locale da non più di 20/25 ospiti, nel centro storico di Ruvo di Puglia, significa prima di ogni altra cosa immergersi in una esperienza olfattiva da capogiro. In quella che era la vecchia stalla dentro a un palazzo aragonese penzola dalle travi un’infilata di mazzi di erbe che colpiscono con una sferzata aromatica indimenticabile. “Al punto – dice Francesco – che molti clienti ci chiedono in effetti di potersi spostare nell’altra saletta (questa in passato era una cantina con la bocca di lupo da cui venivano calati gli uvaggi) più al riparo da pungenze olfattive così forti“. Alle pareti canestri fatti con legni di macchia, lampade ricavate dagli scarti della potatura di ulivi centenari, fili di ferro di vecchi vigneti, il pavimento originale di chianca – la pietra bianca di Trani – e all’ingresso, tutta la sventagliata del raccolto di giornata. Benvenuti nelle Murge, in Alta Murgia per l’esattezza e in tutto ciò che per secoli, anzi millenni, anzi ere geologiche ha significato la cucina di sopravvivenza, ovvero sapersi cibare di quel poco (a seconda dei punti di vista) o tantissimo che questo habitat naturale regalava prima ai popoli raccoglitori e poi alla povertà contadina. Francesco e Vincenzo smentiscono ogni luogo comune sugli chef stressati. La ricetta? Beh, intanto avere a disposizione un’area paesaggistica tra le più affascinanti del Paese, ma in realtà questo non basterebbe. È il metodo che conta. Il metodo – credeteci – può funzionare anche avendo a disposizione un’aiuola spartitraffico perché bisogna aver voglia di osservarla, di guardare bene quello che hai intorno, di lasciartene guidare. E se poi sei capace di goderne, il gioco è fatto.