“Ho bisogno di conoscere la storia di un alimento. Devo sapere da dove viene. Devo immaginarmi le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò che mangio”.

Carlo Petrini

Carlo Petrini, detto Carlin, comincia a scrivere di enogastronomia su periodici e giornali italiani (successivamente parteciperà attivamente alla nascita, con Stefano Bonilli, del Gambero Rosso) nel 1977, anno in cui a Roma nasce Gabriele Bonci, il re della pizza in teglia. Nove anni dopo, nel 1986, mentre Carlin fonda, in Piemonte, Arcigola – diventata Slow Food nel 1989 – Gabriele capisce che cosa vuole fare da grande: “Da piccolo volevo fare il contadino, come mio nonno. Poi a nove anni mi capitò qualcosa di importante e da allora mi convinsi che dovevo fare il cuoco”. Petrini e Bonci così lontani così vicini perché è vero appartengono a generazioni diverse e hanno avuto percorsi di vita differenti, ma sono anche molti i punti caratteriali in comune tra loro: la perseveranza, l’amore per la terra e la natura, il rispetto per i contadini, il mangiare bene, il ritorno ai sapori antichi e veri, ma anche la coerenza, la sfacciataggine e la spudoratezza, la faccia tosta, il coraggio, l’audacia e la temerarietà delle loro scelte e azioni.

All’inizio era il contadino

Bisogna tornare indietro di oltre 50 anni per ricordare che l’Italia era un popolo per lo più di contadini, gente la cui vita era scandita dall’alternarsi delle stagioni e dal lavoro nei campi, dall’allevamento, dalle nascite e dalle morti di animali da cortile e bestiame da stalla. Un mondo arcaico che ha rischiato di scomparire quando nel dopoguerra le campagne si sono spopolate e coltivare la terra era diventato un lavoro dove si faticava molto, si guadagnava poco e, soprattutto, quello che veniva prodotto non veniva valorizzato perché sconfitto dalle multinazionali e da un mercato sempre più globalizzato, anche in natura.

Con gli anni 90 e il nuovo millennio però qualcosa comincia a cambiare, si torna a parlare di riscoperta dei valori contadini, di ambiente ed ecosostenibilità, nascono i G.A.S. (gruppi di acquisto solidale che fanno qualità a prezzi giusti e solo per il dettagliante o il consumatore finale) e inizia ad affermarsi un nuovo modo di fare agricoltura, biologica e naturale capace di tutelare la biodiversità. Se Petrini ha portato avanti la sua politica del ritorno alla terra a tutto tondo, Bonci lo ha fatto a modo suo, portando sulla sua pizza, e sul pane, l’intero mondo contadino fatto di piccoli produttori che è andato a cercare in tutta Italia. “Sono cresciuto tra i campi coltivati dal nonno e le cucine di casa: tutto quello che arrivava dalla terra e dagli animali veniva utilizzato dalle donne della famiglia. Dai loro insegnamenti ho imparato a usare e affinare i sensi, a distinguere i profumi, ad assaggiare cercando il gusto, a capire cosa era buono e cosa no, a valorizzare il prodotto nudo e crudo e a trasformarlo in qualcos’altro. Ho iniziato dalla terra, mi sono spostato sulla cucina e intorno ho costruito il mondo della pizza e del pane”.