Se Leonardo Da Vinci fosse stato un norcino…
Testo di Xavier Agulló
Foto di Álvaro Imbert
“Al cabo de los años he observado que la belleza, como la felicidad, es frecuente. No pasa un día en que no estemos, un instante, en el paraíso”.
Jorge Luis Borges
No puedo saber cuándo conocí a Xesc, porque lo conocí sin conocerlo. Se justifica el oxímoron si explico que, en los años ochenta del pasado siglo, inflamado de aquellas insospechadas innovaciones gastronómicas que lo revolucionaron todo, un día probé con alborozo una sorprendente butifarra rellena de setas en su interior. Acababa de toparme con Xesc, aunque no lo supe hasta muchos años después.
“Estoy salvando el oficio de charcutero generando, con lo que antaño fue una necesidad de conservación para la supervivencia familiar, propuestas culinarias sofisticadas y gourmet”. Lo dice Reina, cuyo leit motiv más allá de la creatividad es, como siempre lo fue en tiempos de la protocharcutería (“las matanzas y los embutidos se hacían en las propias casas”), aprovecharlo todo del cerdo, no tirar nada.
Xesc se hizo charcutero por necesidad. Nacido en el hermoso pueblo de Sant Hilari Sacalm, una villa rodeada de naturaleza en la provincia de Girona, se trasladó en su adolescencia con la familia a Mataró (Barcelona), pero siempre rodeado de embutidos que su madre seguía comprando en el pueblo. A los 16 años, con la crisis del ‘83 ensombreciendo su vida, se le ocurrió pedirle al charcutero que le enseñara el oficio. Y aunque tuvo que pagar su formación, en dos años se hizo con las principales técnicas, trabajando todo “a brazo” y sin pesar ningún ingrediente. Es por esto que, a día de hoy, Xesc es capaz de detectar cualquier desequilibrio o defecto en los embutidos que prueba. Tras el duro aprendizaje, sin pensarlo demasiado, decidió abrir su propio negocio en Mataró: la Butifarrería de Can Sacalm, en recuerdo a su mentor. Ya puesto en faena detrás del mostrador, sin embargo, se dio cuenta de su falta de instrucción “seria” en la materia. Y se inscribió en un curso de tecnología de carne para, ahora sí, fundir todos sus conocimientos – el intuitivo y práctico y el académico – y comenzar a ver otro mundo. Su mundo.
Fue entonces cuando, liberado del conservadurismo charcutero – inmovilismo que sigue gravitando todavía ahora en el sector – inventó la butifarra rellena de setas (níscalos). El éxito fue inmediato. “Me di cuenta de que lo estratégico en la creatividad con algo tan tradicional y asumido como son los embutidos – y más la butifarra, todo un símbolo identitario de Catalunya – es la cautela y no desbarrar con ingredientes ajenos culturalmente. La butifarra es Catalunya… y las setas, también. Simplemente, sumé dos tradiciones”. La alianza de ingredientes fue, efectivamente, virtuosa. A continuación, vino el relleno con sanfaina (mezcla de verduras, principalmente calabacín, berenjena, tomate y cebolla), otro must de la historia culinaria catalana. Y con el tiempo llegaron muchas más combinaciones: hasta 10 diferentes por semana. La locura.
Xesc se estaba comenzando a divertir… rompiendo, a la vez, el canon, creando tendencia y estableciendo “un antes y un después” en la charcutería. Inmediatamente (1990), sólo entrar como alumno, lo reclaman en la Escuela de Charcutería de Barcelona para dar clases, trabajo que sigue haciendo actualmente para delirio de sus alumnos. Su tienda, en el ínterin, estalla de suceso, y hasta pone música en vivo mientras despacha sus inauditas butifarras. Decide entonces dar un paso más y aprender de los más grandes del momento. Se mueve a París, a la charcutería del famoso Philippe Roncier, a la sazón Campeón de Charcutería de Francia. Realiza varios cursos. También mira por el retrovisor y viaja por todos los Pirineos en busca de recetas arcaicas de embutidos de alta montaña. Por fin, cierra la tienda en 1992.
Se produce entonces un punto de inflexión: uno de sus alumnos de la Escuela es mallorquín y se fascina con él. Le cuenta que va a abrir una fábrica de butifarras en Sa Pobla (interior de Mallorca) y le pide que lo acompañe en la aventura. Al principio, el trato era una mera ayuda de un mes para poner en marcha la factoría, pero Xesc se va quedando… Y ya fuera del proyecto, sin moverse de la isla, trabaja como charcutero freelance en diversos cáterings e incluso monta un restaurante de embutidos en Sa Pobla.
En 2015, recibe una llamada de Can Company. La oferta que le hacen es imbatible: la empresa dispone de todo el círculo que rodea al cerdo, desde campos de cereales hasta una pequeña cabaña del famoso (y casi desaparecido entonces) “porc negre mallorquí” (cerdo negro mallorquín), una raza autóctona olvidada entroncada por cierto con el apreciado cerdo ibérico. La tentación lo vence. Subido al tren de Can Company, es seducido por la afamada sobrasada (el embutido rey de la isla y de todas las Baleares) y empieza a trabajar con ella. Sobrasadas de cerdo duroc, de “porc negre”, con quesos, con curry, con chocolate. La empresa le da carta blanca.
Al mando del I+D+i de la fábrica, incorpora a la sobrasada el casi extinto pimentón originario de la isla, el “tap de cortí”, sin ahumar, con frescos aromas afrutados. Y crea, en el seno de Can Company, La Sobrasadería, que le permite trabajar sin ataduras, fuera de la Denominación de Origen. La obsesión de Reina por la sobrasada (la tradicional y las creativas) acaba poniéndola de moda en toda España y la convierte en la mejor, la de referencia. “Hay sobrasadas buenas y sobrasadas ‘legales’ -explica-; yo, por ejemplo, les doy un mínimo de tres meses de curación, cuando lo legal se queda en tan sólo 21 días”.
Xesc resume su know how en una frase: “No hay ningún producto curado que sea impaciente”. Y lo remata: “El tiempo tiene sabor”. La receta de la sobrasada tradicional de Xesc Reina. “El cerdo debe vivir libre, en extensivo. Su alimentación tiene que ser equilibrada, con cereales y legumbres. Su vida ha de ser feliz de verdad, sin películas de márketing. La matanza, indolora, sin sufrimiento. Es necesario escoger las buenas grasas de la capa no fundente, la dura. La sobrasada incorpora el 50% de carne magra y el 50% de grasa. Y lo más importante para mí: ‘preguntarle al cerdo que es lo que me va a dar’.
Para elaborarla, se pican la carne y la grasa en frío, se le añaden sal, pimienta y el pimentón ‘tap de cortí’. Se mezcla todo y se embute en las tripas del mismo animal. La maduración, en frío, es de tres meses para el cerdo blanco y de seis para el ‘porc negre’”. Xesc Reina recibió, de la guía italiana Salumi d’Italia 2021, el premio al mejor curado de Europa – “Gran Maestro di Lama” – por su sobrasada de ‘porc negre mallorquín’.
El origen de la sobrasada
La sobrasada – como la n’duja en la Calabria, que se diferencia por llevar ajo, ser muy picante de chile y con textura floja – es la forma de conservar el cerdo en Mallorca. La primera receta data de 1510, escrita por un tal Juan Valdés: carne y grasa de cerdo, macís, nuez moscada, pimienta, vino blanco y ahumada. América representó el punto de inflexión de este embutido por la llegada a Europa del pimentón. Y a partir del XIX, se empieza a usar este polvo comercialmente recreando el distintivo color rojo actual de las piezas.
Una comida en el Andana de Maca de Castro
Este día soleado en el centro de Palma de Mallorca invita a compartir unas cervecitas, un frankfurt y un bratswurt en el siempre ajetreado Andana, donde nos recibe su propietaria, la reputada chef Maca de Castro. Queremos probar, en efecto, su frankfurt y su bratswurt, elaborados, naturalmente, por Xesc Reina a partir de una remota receta del XIX escrita por un charcutero alemán que fue a vivir a Mallorca y que Xesc ha recuperado. “La carne es picada -dice Xesc- porque en el XIX no había máquinas emulsionadoras. Utilizo papada y magro de cerdo. El frankfurt: pimentón, ajo, pimienta, comino y extracto de lima. El bratswurt: zumo de limón, piel de limón, mejorana, pimienta blanca y orégano”. Sorprendentes texturas, claro. Otro mundo. “Esto no es un frankfurt – me dicen a menudo – y yo les respondo que ‘lo que no es un frankfurt es lo que tú comes’”.
En la finca de Can Company
En algún punto cercano a María de la Salut, en pleno Pla mallorquín. Penetramos en el único edificio visible en la vibración de este día brillante en el campo. Por ahí están las más de 3.000 Ha de cereal que, en realidad, son el mismo principio de la mítica sobrasada de Reina. Porque fue este negocio agrícola el que –una cosa lleva a la otra- Javier Irazusta (propietario de la empresa) fue moviendo hacia los animales (ovejas, cerdos), de ahí a la elaboración de embutidos y carnes frescas. De las espigas a la sobrasada. Mucha lógica… El círculo cerrado. Sé lo que cultivo y siego, se lo doy a los marranos, los engordo, los sacrifico, los elaboro. Máxima calidad bajo mi absoluto control. Vamos a “porc negre”, pues. 250 madres, 1.300 gorrinos. Y los embutidos… El fuet que nos estamos metiendo, por ejemplo, sólo magro de “porc negre” en tripa natural. O rojo, con el exclusivo “tap de cortí, que también cultivan los de Can Company. Lo demás, en el nivel…
Dice Xesc, que se califica como “mercenario del embutido”, que “hay que acabar con ese tópico absurdo de la ‘sobrasada de payés’ como epítome de lo auténtico y excelente, porque entre los payeses los habrá buenos, sí, pero también muy malos, y la sobrasada debe ser una industria y no un romanticismo ‘demodé’”. Tiene razón Reina. Seamos serios. En estas conversaciones andamos y ya vemos los cerdos, allá, al fondo de los prados. Se refocilan en el agua los puercos negros. Otros corren en polvorosa estampida, formas difuminadas entre los árboles. “Aquí –sigue Xesc el rockero- no trabajamos ‘bisutería’: sólo magro”.
Bailan las cervezas y el vino. “Nuestras sobrasadas pequeñas las segmentamos en las de tres a seis meses de maduración, las de seis a 12 y las ediciones especiales, de más de un año”. Sobrasadas “millésime”. Luego, continúa Reina, está la Sobrasadería, la marca que denomina a las sobrasadas con “cosas” tipo queso, curry, cacao… A Xesc le van los colores. Fíjate en la “sobrasada negra”, con bacalao salado y tinta de calamar. Suena Pink Floyd en el ambiente… La de Xesc es una charcutería del placer, no de la necesidad. “Estoy también con la sobrasada precolombina –el vino acelera las pláticas-, con clavo en lugar de pimentón”. Probamos los fuets, la figatella, la sobrasada de queso azul (“sa blava”), una tentación obscena… Alta joyería, Xesc, sí.
Las sobrasadas vintage
No es posible hablar de las sobrasadas mallorquinas de Xesc Reina (de culto, extravagantes, maravillosas, aun imposibles) sin citar las vintage, un trabajo exclusivo para muy pocos ojos. Ahí se comprende ese camino en el que el cerdo ha sido y es la base de una fantasía rompedora y siempre en busca de nuevos límites. La grandeza contemporánea de Xesc. Formando parte de 55 piezas elaboradas exclusivamente con ‘porc negre’ mallorquín y el pimentón tap de cortí hace ocho años, han permanecido en su bodega particular para mostrarnos, año tras año, la evolución sufrida (o gozada). Tiempos imposibles para sobrasadas imposibles: las de Xesc Reina. Aquí está… Ocho años nos contemplan, amigos.
En estos últimos años, Xesc y yo hemos compartido secretamente esa “vertical” incierta, porque, desde el primer año, jamás tuvimos ninguna certidumbre al respecto. Han ido transcurriendo las añadas y estas sobrasadas inverosímiles han ido circulando por la curva de Gauss casi siempre con mucha fortuna, pasando por diversas fases que, curiosamente, han alcanzado diferentes picos de excelencia (con matices distintos) a medida que la edad las ha ido transformando. La del año pasado la definí así: “Untuosa, con aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante”.
Partiendo de ese status organoléptico se podría pensar que la de este año, la de ahora mismo, progresaría hacia una acentuación más profunda de las características mencionadas; pero no ha sido así. Hay que tener en cuenta que Xesc no se ha limitado al laissez faire, laissez passer, sino que las ha ido trabajando en función de su ojo experto, aireándolas, dándoles oxígeno en vacío, dependiendo de lo que le pedían en cada momento, porque, dice Reina, “las sobrasadas están vivas”. De esta suerte, abordamos la sobrasada 2023. Podría decir sin sonrojarme que ésta, la de ocho años, ha sido probablemente una de las mejores de la larga y densa serie. Perdió, con respecto al pasado año, el cuero y el toque de animalidad, entregando con rara nobleza su alma (“coraggio”) primigenia en loor de sofisticación sensorial.
Como cada año, la cata (en realidad, festival, si soy sincero) la realizamos extendiendo la sobrasada en el dorso de la mano para atemperarla con el calor corporal. Sin pan. Sin nada. La sobrasada y nosotros frente a frente. Color granate intenso, umbroso; delicados aromas, fondo de madera nueva; cremosidad fina hasta el infinito, suavidad extrema que recuerda al foie gras; integración casi perfecta de los vectores sápidos, sin divergencias, sin asperezas; sabor global a una Mallorca onírica, a una sobrasada platónica, una unidad de sabor más allá de los ingredientes; discreto y lejano picante.
Las sobrasadas con nombres de mujer
Son las grandes, las inmensas, embutidas en el estómago del cerdo, las que le dieron fama mediática a Xesc. Pesan unos 30 kilos y tienen un año de curación. ¿Y nombre de mujer? “Algo que tiene un año de vida después de la muerte del cerdo merece más que un número, por ello vamos al santoral y las bautizamos con el nombre de la santa del día de su nacimiento”.
Las sobrasadas de sabores
Creatividad lúdica. Ya lo había hecho en los ochenta del siglo pasado con las butifarras. Además, aclara, “cuando empezamos a hacer las mejores sobrasadas entendimos que debíamos competir con las caseras, por lo que optamos por diferenciarnos, por llamar la atención rompiendo moldes y generando interés mediático.” La de queso azul Molí de Gerd. La de queso mahón. La de curry (porque es un antioxidante como el pimentón). La de chocolate (porque, tradicionalmente en Mallorca, cuando una sobrasada se vuelve rancia se ‘arreglaba’ comiéndola con miel o con chocolate). La de bacalao y tinta de calamar: “cambié la sal por bacalao y la tinta la puse para hacerla negra y dar un poco por el culo”, ríe.
Las sobrasadas por encargo
La fama de Xesc Reina con las sobrasadas se ha convertido en negocio paralelo. Son muchos las que las quieren personalizadas, taylor made, con sus productos. Así, Quesos de Suiza le pidió sobrasadas de quesos tête de moine, appenzeller, emmental (con coriandro) y gruyère (con orejones y ciruelas secas). La de wagyu japonés A5 de Kobe, encargo de la Butchers Society de Barcelona, sólo lleva carne, puesto que el contenido en grasa es del 56%.
Obsesión por el aprovechamiento integral del cerdo
A pesar de que la fama de Xesc como charcutero se fundamenta en la creatividad y la sorpresa, lo que realmente anima su trabajo es su obstinación por el aprovechamiento integral del cerdo. Como muestra, su reciente proyecto “Sostenibilidad post mortem”. Con este provocativo claim se refiere Xesc al aprovechamiento fino de las grasas del cerdo negro mallorquín (que se tiran), proyecto que le pidió José Andrés, necesitado de soluciones para las grasas de los jamones ibéricos que gasta, forjando así un valor añadido a algo que nadie quiere. Y Xesc se puso, claro. Y cuando Xesc se pone… Ha creado con las grasas ibéricas crema de manos (comestible, además), un potenciador de sabor (para el sofrito del arroz, para el plancton, crema de azafrán…), un lustrador de zapatos, hasta condones. Lo que oyes. Auténtica sostenibilidad. Rompedor Xesc…
Ánima
Como robarle el alma a la sobrasada. Un simple botellín-gotero de 33 ml (que se consiguen con 350 gramos de sobrasada) que contiene, condensado, todo el sabor de la sobrasada. Unas gotitas en cualquier plato… y se aparece el espíritu de Mallorca. “Este proyecto me lo pidió la chef Maca de Castro. ¿Podrías exprimir una sobrasada? Y sí. “Primero hay que pasarle a la sobrasada un verano por encima -metaforiza Xesc- y luego estrujarla. El secreto de su sabor está en que al exprimirla en frío no se cambia la estructura del líquido, que, si la cocináramos, sí”. Aprovechamiento… Con la pasta seca de la pieza se trabajan los helados de sobrasada, pulverizada se convierte en una especia, y con las pieles, suflándolas, se consiguen unos snacks crujientes. También, con “Ánima”, elabora caramelos de sobrasada añadiendo azúcar y glucosa. “En Mallorca es tradicional darles a los niños, para merendar, pan con sobrasada y azúcar; entonces, por qué no hacer caramelos”.
Las pieles del cerdo negro, un universo de colores
Cociéndolas se extrae el colágeno. A partir de ahí se pueden trabajar las gelatinas. Para postres, como espesante, para gominolas, gelatinas de colores (de café, de azafrán…). Otros usos de las pieles permiten incluirlas en los patés en croûte, en las coberturas de los patés, hacer chicharrones, yo qué sé…
Sales con toque
Aunque pueda parecer trivial, no lo es. La sal de sobrasada, que Reina elabora con flor de sal, pimentón y un ingrediente secreto está todavía en fase de pruebas.Ya tiene terminadas la sal de plancton y la de espirulina (con extracto de camarones secos).
¿Guanciale mallorquín?
Partimos de la papada del cerdo, claro. Xesc le quita la piel y la recubre de sal de sobrasada. Un guanciale rojo, fino, sin exceso de sal. Pero ya está también probando con el guanciale de azafrán (amarillo), con el de plancton (verde) y con de espirulina (azul). “El aprovechamiento no tiene por qué ser aburrido”.
El trabajo de los embutidos de mar con Ángel León
Los embutidos de mar de Ángel León no necesitan demasiada presentación (¡no me olvido de Moreno Cedroni!). Y fue el propio Ángel quien llamó a Xesc Reina para afinar la física y química de su catálogo de charcutería pelágica y aumentar la oferta. Y ya los tenemos a los dos en el I+D+i del restaurante Aponiente. “Partimos de la base de que un embutido es una ligazón de carnes que se produce gracias a las proteínas”, comienza Reina. Ángel, explica Reina, “trabaja con majados, con aromas, y yo intenté aportar la dirección más charcutera, más directa, sin añadidos, usando sólo proteínas la amalgama. El resultado depende de una ecuación compleja de carnes, grasas, proteínas y temperaturas”. Si funciona con la carne, ¿por qué no con el pescado? Xesc utilizó técnicas charcuteras cambiando la carne por los pescados. De esta manera, creó una sobrasada de mar con lubina, grasa de tomaso y pimentón. Y no sólo esto: frankfurts, bratwursts, una disruptiva “cabeza de jabalí” con gelatina de escamas de pescado y morrillo de atún, paté de campaña, salami y fuet (puntos de calamar fingiéndose grasa), butifarra de atún, paté para untar, butifarra de plancton, mortadela.
Burritos de pies de cerdo
Xesc deshuesa los pies de cerdo y los funde en forma de puré o de líquido. Luego les puede dar sabores (gambas, tomate, plancton…) y ponerlos como salsa en un burrito, “porque como puedo hacer lo que me dé la gana, hago burritos con todo el sabor”. Con el líquido resultante de la cocción de los pies de cerdo – el colágeno -, filtra, añade azúcar y hace chuches, mermeladas o gelatinas de fresa. Aquí no se tira nada.
Estamos en casa de Xesc, en su inmensa cocina, bajo los árboles cargados de limones, de limas, de mandarinas, pura lujuria mediterránea. Comemos las sobrasadas mientras me muestra su última adquisición: una máquina italiana vintage para hacer hamburguesas. “Con las partes del cerdo que nadie quiere, hago una hamburguesa; por otro lado, hago una masa de pan en forma redonda, como la hamburguesa, o una masa de verduras, o de fruta. Y luego lo prenso todo en la máquina y consigo una hamburguesa que ya tiene el pan y los ingredientes de acompañamiento incluidos”. Glups.
Salgo de casa de Xesc destino al aeropuerto y apago el móvil. No sea que se le haya ocurrido algo más y me lo quiera contar…
“Una gran imaginación provoca el acontecimiento”.
William Blake
