Testo di Gualtiero Spotti
In attesa delle novità che riguardano la prossima apertura di Kobe Desramault (prevista per l’inizio di giugno, secondo le indiscrezioni dello stesso cuoco incontrato qualche giorno fa a Gent), vale la pena soffermarsi sulla vivacità della scena culinaria nelle Fiandre. E magari visitando proprio in questa città che, a metà strada fra Brugge e Bruxelles, mantiene intatto il suo fascino antico raccogliendo intorno suggestioni più moderne. Come nel caso della nuova maestosa Biblioteca inaugurata un paio di settimane fa, dell’Holy Food Market che raggruppa molte cucine del mondo (Portogallo, Russia, Malesia, Italia) in uno spazio conviviale perfetto per i giovani belgi in cerca di emozioni da street food, o del percorso urbano a piedi per andare alla ricerca di graffiti e segni sui muri lasciati da molti artisti. In mezzo a tutto questo, c’è anche il piacere di muoversi in una città vivibile, dove il traffico di macchine è limitato e il rumore più evidente è quello dello sferragliare sulle rotaie dei tram o quello delle catene delle biciclette che sfrecciano a ogni ora del giorno e della notte.
Gli indirizzi da gourmand ovviamente non mancano, tra negozi di cioccolato, di senape, di birre e nuovi locali che magari mescolano i sapidi gusti della cucina locale a uno stile più contemporaneo. Per rimanere dalle parti del fine dining più avvincente il cuoco cui affidarsi è Michaël Vrijmoed, trentaseienne cresciuto alla corte del tristellato Peter Goossens, e che nel marzo del 2013 ha inaugurato il suo ristorante chiamandolo semplicemente Vrijmoed, nel centro di Gent.
“Sin da quando avevo quattordici anni”, racconta oggi, “sentivo che avrei dovuto fare un lavoro manuale, ma ai tempi non era facile convincere i miei genitori che avrei dovuto lasciare la scuola. Così fino a diciannove anni mi sono limitato a frequentare corsi di cucina e a specializzarmi nella pasticceria e nel cioccolato, portando però a termine gli studi. Poi il grande salto è avvenuto con l’opportunità di andare a far pratica da Alain Ducasse a Montecarlo”. Da quel momento si è spalancato un mondo, con le esperienze a Londra in un hotel, la trasferta nel 2004 con il team belga al Bocuse d’Or e e il rientro a casa, a Gent, per gli otto anni fondamentali trascorsi a Hof Van Cleve, da Peter Goossens.
Cucina di base francese, certo, ma che soprattutto negli ultimi anni ha saputo aprirsi ai prodotti locali, del contadino, e ha vissuto un rinnovamento giocato sulla freschezza e sull’immediatezza del piatto, a volte sfiorando gli orientalismi. Tutte caratteristiche che il cuoco ha saputo trasportare nel suo ristorante, come si evince sfogliando il menu e assaporando piatti come la Scorzonera marinata con aglio nero e pepe del Vietnam, la Rapa con nocciole e agrumi, i germogli di luppolo (un classico costosissimo dei primi mesi dell’anno nel Benelux, visto che sfiorano il prezzo di 155 euro al chilo) con yuzu e cavolo. Questi sono tutti piatti che fanno parte di un apprezzatissimo menu vegetariano.
Oppure si sceglie tra il Maialino laccato con melanzane e agrumi, le Capesante marinate con anguilla affumicata e dashi e, per chiudere un dolce. Imperdibile, come ricorda la Gault-Millau, che ha deciso premiare il ristorante per il migliore dessert del 2017, oltre che per il miglior menu veggie del Benelux.
Ristorante Vrijmoed
Vlaanderenstraat 22
Gent
Tel. +32.9.2799977
