Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Azzurra Primavera

Sembra una placida domenica sera di shopping, per chi si affretta a far spesa affollando i piani di Eataly Smeraldo. Sembra. Perché nel caleidoscopico ristorante VIVA (della medesima struttura), sta per andare in onda una serata che ha dell’incredibile. Nuovo appuntamento di un folto palinsesto di Special Guest Dinner internazionali . L’ospite in questione – uno spilungone dall’ID basca/francese, con capello indomabile e sguardo incendiario – presiede il pass come fosse una barricata. Esibendo la nonchalance di un bohémien, mentre armeggia senza sosta con foglie di radicchio e pozioni inebrianti degne del druido Panoramix.

“Che bomba di menu” esclama il sottoscritto, molestando uno dei camerieri in prossimità del breefing pre-cena. “Sì,” afferma lui tentennando “anche se pare che molti dei piatti cambieranno all’ultimo. Lo chef è un tipo tosto. Sembra sia per lui abitudine improvvisare”. Adorabili folli. Talmente arditi nel DNA da fare sembrare ordinario quel che ordinario proprio non è. Lei, Viviana Varese (Chef stellata del ristorante VIVA) che ha messo in campo con euforia agglomerante questa contaminata scaletta di cene.

Pronta ad accogliere grandi cuochi da tutto il mondo, accantonando qualsiasi forma di ego individuale. In barba alle dilaganti cene a 4 mani: solo il piacere di aprire il proprio spazio a grandi personalità gastronomiche. A culture diversificate, meticce, senza il benché minimo confine. Solo il nobile scopo di condividere idee e spunti di crescita comuni. Lasciando integralmente il palco della cucina e la costruzione del menu nelle mani dell’ospite. Chapeau.

Lui invece – lo stampellone ribelle sopra citato – è segnato all’anagrafe come Iñaki Aizpitarte. Ovvero un’icona vivente, ruggente e mai sbiadita. Alfiere indiretto di quella rivoluzione bistronomica parigina che ha ribaltato il modo di pensare/fare ristorazione (non solo a Parigi) al grido di ”Allons enfants de la bistronomie ” . Un dannatissimo genio dell’istintività culinaria. Queste le premesse, di quel che poteva sembrare un tranquillo weekend meneghino allo scadere.

Gourgére al Parmigiano

Ma non c’è nulla di più bello – almeno per me – di ammirare la soglia del godimento impennarsi, al passo con le ingombranti aspettative di una serata. Già, perché non solo ha retto il confronto con un’ipotetica performance a Le Chateaubriand (il bistrot stellato di Iñaki, che presto racconteremo proprio qui su Cook_inc.), ma a tratti ha sguinzagliato una versione di eclettismo ancor più efficace e brillante del talento innato di Aizpitarte. Forse proprio per l’alchimia e l’ospitalità che Viviana e il suo team sono riuscite a trasmettere dall’inizio alla fine del pasto. Gongolando soavemente tra twist di americano cocktail, assuefacente burro montato e le celeberrime Gourgére al Parmigiano (choux salate dalla sofficità micidiale).

Ceviche e fagioli, edera

Per poi ardere istantaneamente di gioia, alla prima molotov scagliata dalle retrovie dei fornelli: un Ceviche di fagioli (almeno 4 ecotipi differenti, anche lievemente fermentati) con leche de tigre, cipolla rossa e coriandolo da far commuovere intere generazioni di peruviani in poche elettrizzanti cucchiate. Non da meno, in sequenza fiammante, il Sidi Hifni di sardine e spezie (rotolo di pasta fillo croccante, farcito con crema di pesce dal brio orientale) e il virtuoso Gambero con ricci di mare, crema di fegato di pollo, uova di trota e carote all’aceto. Una stilettata di toni ematici e salmastri, risolti con il volteggio indomito ed elegante di un provetto trapezista.

Sidi Hifni – rotolo di sardina e spezie

Il Consommé di topinambur, passion fruit e olio al caffè distende e rassoda le papille in vista della prossima fucilata di sapori. Capesante crude, fondo di pollo, succo di pompelmo bianco, patate gialle e limone meyer: minimalismo antiestetico che acquista forme totalizzanti al palato. In crescendo continuo, tra la musicalità del tubero non stremato dalla cottura, le carni turgide e iodate della capasanta e un richiamo di succulenza carnivora (ah quel jus di pollastro!) magicamente acuita dall’acidità aromatica dell’agrume.

Gambero, riccio di mare e uova di trota alla crema di fegato di pollo, carote sottaceto

Il locale è pieno, mentre l’adrenalina turbolenta di Iñaki è tangibile dalla feritoia del pass. Sembra posseduto e ricaricato in divenire dal ticchettio progressivo del servizio. “Io ogni tanto devo uscire da lì” afferma sorridendo Viviana mentre si concede un giro tra gli ospiti “È emozionante vederlo all’opera, ma rispettare un’ospite significa anche non invadere i suoi spazi quando i ritmi sono più intensi. Penso che da padrona di casa in alcuni momenti sia mio dovere muovere un passo indietro e limitarmi ad osservare. Accertandomi che tutto intorno fili per il verso giusto”.

Rombo al vapore, tartufo nero, barbabietola fermentata, alloro

Musica per le mie orecchie. Come le parole giostrate del preparatissimo staff di VIVA che si accinge a introdurre una nuova portata. Rombo al vapore, tartufo nero, barbabietola fermentata e pesto di aneto ed erbe aromatiche: rush vegetale e zampata acetica in duetto scintillante, a sorreggere una cottura del pesce tanto inusuale quanto definitiva al morso.

Ma la presa vittoriosa del nostro tavolo non si arresta. Divampa con il Manzo (cotto-non cotto) esaltato dal tripudio amaricante di radicchio tardivo, indivia, Castelfranco e un fenomenale pil-pil di grasso di pollo all’aceto (non so che pollo fosse quello trasformato in cucina, ma ha vinto il premio versatilità incisiva a mani basse). Sino al trionfo finale, con il boccone voluttuoso del Tocino de Cielo in didascalica ed esplosiva versione two fingers one bite. BOOM.

Tocino del Cielo

I petit fours confezionati da Viviana e dai suoi ragazzi in chiusura hanno più le fattezze di una vera boutique d’arte dolciaria riprodotta in formato mignon. Almeno 12 pezzi, uno più buono dell’altro.

E la non tranquilla (ma straordinaria) domenica sera da VIVA, tenta di spegnersi nel groviglio dell’estasi comune. Come lo sguardo di Iñaki, riflesso nello specchio di un Negroni, che sembra finalmente attenuare la fiamma del servizio in virtù del sano cazzeggio. Un “C’est incroyable” sorge doveroso dopo una cena del genere. Perché questa VIVA è INCredibile. Davvero.

VIVA Viviana Varese Ristorante

Milano Piazza Venticinque Aprile, 10 – Eataly Smeraldo

20121 Milano (MI)

Tel: +39 02 4949 7340

www.vivavivianavarese.it