Testo e foto di Luca Sessa
Avete mai sentito parlare di “Società Benefit”? in parole semplici rappresentano un’evoluzione del concetto stesso di azienda perché le società benefit sono espressione di un paradigma più evoluto rispetto a quello tradizionale: integrano nel proprio oggetto sociale, oltre agli obiettivi di profitto, lo scopo di avere un impatto positivo sulla società e sulla biosfera. Una Società Benefit è quindi uno strumento che crea valore condiviso: persegue volontariamente, nell’esercizio dell’attività d’impresa, oltre allo scopo di lucro anche una o più finalità di beneficio comune. Nel nostro paese abbiamo vari esempi di questo tipo e tre le varie società benefit ce n’è una che ha deciso di mettere in campo un interessante progetto in ambito enogastronomico.
Enogastronomica è un termine usato non a caso, perché Visionary Chef unisce all’avanguardia in cucina una fondamentale attenzione ai vini, scelta quasi d’obbligo se la società benefit che ha ideato il tutto è Feudi di San Gregorio. L’azienda irpina da sempre attenta a ogni forma d’arte e alla valorizzazione del territorio ha dato vita a questo progetto pluriennale che ha l’obiettivo di creare una rete di chef visionari, che portino il loro punto di vista – innovativo, sostenibile, di valorizzazione del territorio e delle materie prime – in giro per l’Italia. Ma cosa vuol dire essere visionari? Normalmente descrive un modo di pensare orientato al futuro, a scenari ipotetici, a cose che potrebbero realizzarsi in tempi lontani. Per Feudi di San Gregorio, guardare al futuro con lungimiranza e visione, è possibile solo se prima ci si guarda indietro, si riscoprono le tradizioni e il territorio, poi se ci si guarda dentro, per capire che impatto si vuole avere e poi se ci si guarda intorno, facendo rete con tutti quelli che si incontrano sul proprio cammino. Al centro del percorso di sostenibilità intrapreso dall’azienda, c’è proprio il principio di interdipendenza: nessun risultato tangibile può essere ottenuto senza creare una comunità che condivida gli stessi valori.
Creare una rete che possa condividere idee e valori, un tema da sempre discusso e che finalmente vede un’applicazione pratica grazie a Visionary Chef, un palcoscenico per quei giovani che con coraggio e intraprendenza hanno deciso di investire nel nostro paese, spesso in territori difficili. Cena a 4 mani (o anche più, non è importante il numero, quanto il concetto di condivisione come detto in precedenza) che possano consentire ai nuovi talenti di mettere in campo (e in tavola) le proprie idee per mostrare il percorso intrapreso. Il primo appuntamento, a Roma, ha messo in luce le grandi capacità di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, chef e proprietari (con Carla, sorella di Sara, sommelier e terza socia) di Sintesi, nuova insegna sorta ad Ariccia, nella zona dei Castelli Romani.
Nel loro menu Sara e Matteo propongono piatti contemporanei in cui “sintetizzano” viaggi, esperienze e tecniche. Vegetali lavorati con metodi di conservazione nord europea, frollatura e stagionatura del pesce, sono questi alcuni degli elementi che caratterizzano la loro cucina. L’obiettivo è quello di ritornare all’essenziale unendo nel piatto ingredienti diversi per natura e provenienza, nel rispetto dell’ambiente circostante, portando avanti il principio dello “spreco zero”, valorizzando le materie prime selezionate secondo stagione e mettendo in rete piccoli ed eccellenti produttori locali. “La nostra idea di cucina si è formata grazie alle nostre esperienze, il filo conduttore è rappresentato dal territorio e dai prodotti ma le proposte cambiano in base alle conoscenze reciproche e alle tecniche” ci confida Sara, a cui chiediamo come possano fondersi due menti in una sola idea gastronomica “Per andare d’accordo occorre prima di tutto essere complici, questo aiuta tanto, e noi lo siamo nel lavoro e nella vita privata. Siamo completi perché dove non arrivo io compensa lui e viceversa, insieme uniamo conoscenze di pasticceria, di prodotti di mare e di terra. Cerchiamo di mettere ordine tra le tante idee nate grazie al nostro vissuto, la nostra cucina è molto identitaria” ci racconta.
La location scelta per la prima tappa di Visionary Chef è quella di Luciano – Cucina italiana, la casa gastronomica di Luciano Monosilio che ha aperto le porte della sua cucina per dar vita a un percorso studiato con i ragazzi di Sintesi, una sequenza di piatti sorprendente che richiedeva un livello di “attenzione palatale” sempre alto, a partire dal benvenuto, un Cannolo alle olive di coratella e carciofi accompagnato da una Tartelletta con zucchine, basilico e fiori di sambuco sottaceto. Il palato ha vissuto un’esperienza paragonabile a una passeggiata nel parco (la tartelletta) con l’imprevisto rappresentato da una radice che rischia di farvi inciampare (il cannolo). Una volta passata la paura per la possibile caduta (non avvenuta) resta solo l’adrenalina che fa sentire vivi. Questa è la sensazione provata all’assaggio e che ha subito chiarito lo stile gastronomico di Sara e Matteo. “Spesso siamo influenzati dalla disponibilità di determinate materie prime, posso focalizzarmi sulla frollatura del pesce o sulla stagionalità delle verdure, ma tutto è unito dal gusto, dall’unione tra grasso e acido, dall’utilizzo della fermentazione” conferma Matteo parlando del suo approccio alla cucina.
I successivi Ravioli di bieta con gamberi rosa in brodo di scampi (già piatto iconico) e la Coppa di pesce, acqua di cozze e latticello hanno confermato l’ottima impressione avuta a inizio cena e hanno introdotto le successive portate, tutte accompagnate da una selezione di vini provenienti dalla cantina di Feudi di San Gregorio, dal Cutizzi al Visione passando per il Taurasi e il Campanaro. La cena, apparentemente chiusa dal piacevole dessert Crème brûlée ai piselli e mentuccia, ha in realtà regalato un colpo di teatro con la Carbonara di Luciano Monosilio a far da moderno aglio e olio di mezzanotte, una inaspettata carica di sapore che tutti hanno naturalmente apprezzato.
Visione e coraggio, i valori fondamentali del progetto, ben rappresentati da Sara e Matteo, hanno assunto forme gustose e intriganti, confermando la bontà del progetto gastronomico di Sintesi: “Oggi in tutta sincerità possiamo dire che con Ariccia lavoriamo poco, ma stiamo ricevendo molti apprezzamenti dai clienti provenienti da tutta la zona dei Castelli. Pensavamo sarebbe stato più difficile ma la gente ha mostrato grande curiosità, e per non “spaventarli” siamo partiti con una cucina più comprensibile. La creatività è importante ma non dobbiamo dimenticare d’essere comunque un’azienda e quindi bisogna procedere per passi” racconta Sara a fine serata, confidandoci che tra 2-3 anni lei e Matteo si vedono ancora ai Castelli: “Abbiamo tante idee, tanta voglia di fare, quindi se ci saranno le condizioni per far evolvere il nostro lavoro daremo vita a un nuovo progetto continuando però a puntare sul territorio che abbiamo scelto. I Castelli ci possono dare tanto, ci piace immaginarlo come un laboratorio gastronomico che possa consentirci di esprimere la nostra idea più autentica di cucina”.
