Testo di Camilla Bondioli
Foto di Cook_inc.
Parco Nazionale dell’Alta Murgia, la senape fiorita sul ciglio della strada, tutto intorno coltivazioni estese a perdita d’occhio, eredità di una politica che ha voluto lo spietramento e la messa a coltura dei terreni murgiani, una pratica che ha causato gravi modifiche agli equilibri degli ecosistemi. Fanno parte dello stesso scenario anche le rovine delle “case dell’Ente Riforma”, rivitalizzate dalle decorazioni geometriche dell’artista Pasquale Gadaleta. Il paesaggio cambia repentinamente, di colpo la terra è rossa. Ci avviciniamo alle vecchie cave di bauxite abbandonate verso la fine degli anni ’70. Gli ampi crateri, ancora distinguibili, sono oggi sopraffatti dal ritorno della natura, che piano piano si sta riappropriando degli spazi a lei sottratti. Qui, lontano dai coltivi, le erbe spontanee abbondano.
Ciccillo (al secolo Francesco Gargano), un ultrasettantenne arzillo e motorizzato, cavaliere errante, a bordo del suo Gilera, dell’Alta Murgia, e i ragazzi di Mezza Pagnotta – il ristorante dalla cucina etnobotanica sito in Ruvo di Puglia e protagonista della copertina di Cook_inc. 24 – sono le nostre guide in questo viaggio a tutti sensi. Profumi, colori, sapori, materialità ci accompagnano lungo il percorso. Mai più appropriata fu l’espressione “portare in tavola il territorio”.
La steppa murgiana è la grande dispensa di Mezza Pagnotta. Ad esempio: “Nel mese di agosto su queste dune intorno alle cave di bauxite veniamo a raccogliere l’origano selvatico” racconta Francesco. La raccolta delle erbe – non chiamatela foraging – fa parte di quelle pratiche, oggi desuete un tempo diffuse, che riscopriamo sotto forma di piccole rivoluzioni. E restiamo sbalorditi di fronte all’eleganza e alla semplicità di una cucina interamente basata su ciò che il territorio ha da offrire, spontaneamente. La rivoluzione vera e propria consisterebbe nel rendere più semplice la vita al ristoratore che voglia avvalersi di questa preziosa risorsa, senza che si perda in un mare di burocrazia.
Dietro alla raccolta di erbe spontanee c’è un immenso sapere da tutelare, un patrimonio di conoscenze tramandate per secoli oralmente e nate dal rapporto vissuto col territorio: una sequenza infinita di prova-errore, che immaginiamo possa essere costata la vita a qualcuno (basti pensare alla somiglianza tra cicuta e prezzemolo selvatico), l’osservazione degli animali al pascolo, delle piante che preferiscono e di quelle che invece evitano. Persone come Ciccillo sono sempre più rare, ma Francesco ci ricorda che, nel nome del foraging, si arriva oggi a estremismi inutili: “L’etnobotanica ti insegna, tramite l’ascolto, a portare in tavola quello che portava tuo nonno. Ma la raccolta seguiva anche dei criteri sensoriali, se ho qualcosa di edibile ma che non sa di nulla perché me lo devo portare in tavola?”. Fatta eccezione per i periodi di carestia, durante i quali si arrivava a mangiare i boccioli di ferula deamarizzati e poi fritti, la scelta delle erbe seguiva il gusto, dovevano piacere.
La ferula è una pianta tossica, all’apparenza molto simile al finocchio, non viene raccolta a scopo alimentare, ma alcune sue parti rivestono un certo interesse. Col fusto essiccato della ferula si costruiscono degli sgabelli, detti scranni, robusti ma leggeri, ideali durante la mungitura delle vacche portati legati in vita. A Ruvo di Puglia è rimasto un solo artigiano che produce questo genere di sgabello, un’altra usanza a rischio di estinzione.
Tornando all’ambito gastronomico, sulle radici marciscenti della ferula fruttifica il Pleurotus eryngii var. ferulae, un fungo carnoso, parente del più raro cardoncello, ottimo da mangiare arrostito, spolverato appena con timo e sale.
La ricca steppa murgiana ha ancora molto altro da offrire, l’appena citato timo serpillo, il finocchio selvatico, l’acino pugliese, l’asfodelo, la santoreggia, la pimpinella, la senape selvatica, l’elicriso. Quest’ultimo, molto amaro, usato per dar sapore alla crema di zucca. C’è poi l’onnipresente cardo spinoso, che si pulisce in loco e a mani nude. Vincenzo, in cucina, ne fa una Cardonara, usandolo a mo’ di spaghetti, ovviamente guanciale-free. Ciccillo, vero predatore erbivoro, caccia da solo. Fa la sua ricomparsa con in mano un mazzo di asparagi selvatici, che confeziona legandoli con due foglie di asfodelo, fermate mediante un ramoscello di perastro selvatico che aguzza tra i denti.
“Spesso raccogliere la materia prima ti ispira la preparazione, al taglio di un’erba ti arrivano dei profumi che non ritrovi altrove” eccola qua, in questa frase di Francesco, tutta la poesia del cogghiere re spein.
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