Testo di Letizia Gobio Casali  

Foto cortesia di Corraini Edizioni

“In un momento in cui l’unica risposta alle problematiche di sostenibilità ambientale e di salute sembra essere la totale privazione del consumo di carne, la tradizione del nostro Paese fornisce una risposta ispirata alla saggezza dei nostri avi. Cibarsi di parti ritenute di scarto costituisce una forma nobile di rispetto per l’animale e per la natura nel suo insieme”. Così scrive Valentina Raffaelli, 35enne designer e cuoca italiana residente in Olanda, in apertura di Scarti d’Italia (Corraini Edizioni), cofirmato con il marito Luca Boscardin, 38enne disegnatore di giochi per bambini e illustratore. Il giorno in cui al ristorante in cui lavorava le è stato affidato il compito di ripulire e cucinare 6 polli interi, completi di piume, becco e zampe, Valentina si è resa conto delle parti che di solito noi acquirenti non vediamo delle carcasse. Il “cittadino del supermarket”, infatti, è un consumatore uso a cibarsi di animali chimerici, mal vissuti e morti anche peggio: volatili con 6 ali, ma privi di sangue, bovini condensati in forma di costata, pesci liofilizzati in versione integratori di omega 3, per i quali viene spesso colpevolizzato da documentari e media animalisti. Perciò Valentina ha iniziato a interrogarsi su quali siano le alternative a un sistema di produzione alimentare squilibrato, che non comportino di “buttare il tacchino con l’acqua sporca”.

“Mi sono messa in viaggio per indagare se la soluzione non potesse consistere nella tradizione culinaria contadina, tuttora viva nell’Italia ‘minore’, in cui si mangia tutto e non si butta via niente” ci racconta. Il risultato è un manuale che, riproponendo preparazioni di un tempo, come il collo d’oca ripieno o l’insalata di nervetti, fornisce un viatico al carnivorismo consapevole, una “terza via” tra integralismo zoofago e veganesimo apostolico che, più che di cosa mangiamo, si preoccupa di cosa scartiamo.

In un certo senso, il volume incarna, è il caso di dirlo, una versione “strapaese” del manifesto della rivista americana Meatpaper, che già nel 2007 dichiarava compiuto l’avvento di uno “Fleischgeist” (dal tedesco Geist, spirito e Fleisch, carne), cioè di uno spirito dei tempi caratterizzato da un interesse culturale sempre più spiccato a indagare “non solo cosa c’è dentro un certo hot dog, ma come è arrivato lì e cosa significa mangiarlo”. Analogamente, in un mondo afflitto da enormi disparità di reddito e da sconvolgimenti ecologici, Scarti d’Italia si interroga sulla liceità morale di “ammazzare un animale e mangiarne solo il filetto”. E suggerisce che la consuetudine popolare del recupero di tutte le parti dell’animale (pelle, frattaglie, ossa e grasso) fornisca una soluzione alla domanda: esiste un modo rispettabile e rispettoso di consumare carne?

Durante il tour, “abbiamo parlato con allevatori attenti al benessere animale, ristoratori esigenti, macellai oculati e creativi. E alla fine ci siamo convinti che il modo di superare il manicheismo carne sì, carne no, stia nel guardarsi attorno, ma anche nel guardare indietro” spiega Valentina.

“Il viaggio è stato un elemento determinante nel fornirci risposte perché è proprio quando si è fuori dal proprio ambiente, come in vacanza, che si è portati ad assaggiare cose nuove” sottolinea ancora. Una decontestualizzazione culturale, cioè un meccanismo di estraniamento che ci depuri dai nostri pregiudizi inconsapevoli, d’altra parte appare necessario quando si tratta di accostarsi alle frattaglie: un elemento che spesso suscita disgusto, ma che, una volta aperta la mente prima ancora della bocca, connota questa esperienza di consumo totale, in cui il superfluo svanisce, come un segno di rispetto verso gli animali, verso una filiera virtuosa, verso la natura e la sua stagionalità.

Grazie a questo stratagemma (culturale) dell’onnivoro, Scarti d’Italia promuove l’idea che si possa mangiare non secondo la domanda, concentrata solo sulle parti pregiate delle bestie, bensì secondo l’offerta: valorizzando tagli meno noti, possiamo recuperare la nostra tradizione culinaria, amante di tutte le parti degli animali. In più, è pensabile che le nostre nuove scelte modifichino i meccanismi del mercato migliorando sia la condizione degli allevamenti sia la qualità della nostra alimentazione. L’invito implicitamente contenuto in Scarti d’Italia, e nella sua riproposizione di ricette di recupero, dunque è quello di abituarsi a consumare la carne solo quando, per sapore, metodo di produzione, valorizzazione della bestia intera, ne vale la pena, anziché quando se ne ha l’occasione.

Carne diem.

Per acquistare il libro: https://corraini.com/it/scarti-d-italia.html