Le ricette di Pietro La Rosa all’Agriturismo Emidio Pepe
Ricette di Pietro La Rosa
Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 33
Pietro La Rosa è il fautore dell’inedita proposta culinaria dell’Agriturismo Emidio Pepe, insieme al suo braccio destro Giuseppe “Peppe” Polzinetti. L’evoluzione della famiglia Pepe la trovate raccontata da Lorenzo Sandano su Cook_inc. 33. Pietro in cucina è arrivato perché, come spiega Elisa De Iulis Pepe, “era necessario affiancare una cucina di spessore aderente all’esperienza che si vive in Casa Pepe”. Pietro lavora “a un menu mai statico e con una stagionalità non fossilizzata sul singolo ingrediente reperibile che descrive il modo in cui a me piace vivere la tavola”.
Che si traduce in: condivisione, godibilità disinibita ed estremo divertimento nell’interpretare le verdure del piccolo orto di fianco alla vigna storica. Continua: “Proviamo di continuo senza margini e stiamo imparando di più da noi stessi. La clientela di pari passo è cambiata e molti vengono anche solo per il ristorante, ma non amo dare troppo significato o aspettative alla mia cucina. Io cerco solo di valorizzare quello che ho di giorno in giorno e di non cedere a compromessi. Quel che mi preme è la coerenza nel far star bene chi mangia onorando gli artigiani con cui collaboro”.
Scrive Lorenzo Sandano: “Oltre a esternare una sensibilità disarmante, Pietro cucina con grande consapevolezza. Piatti puri, denudati da ogni fronzolo e costellati da cromatismi accesi. Impulsivi al primo impatto, ma in realtà così definiti, stratificati e pieni nel gusto da lasciare esterrefatti. Avanzando un parallelismo con l’ideologia di Emidio: una cucina di gesti non verbalizzabili, che si risolve in naturalezza all’assaggio e profuma di quiete e libertà”.
Abbiamo chiesto a Pietro la spiegazione di alcune sue ricette. Le ha introdotte così: “Non ho scritto le quantità perché sono ricette adattabili a quello che si ha a disposizione, ci piace lavorare un po’ “liberi” dalle quantità e ci si arrangia con quello che si ha di solito. Però dimmi tu, se le reputi necessarie vedo di buttare giù qualche grammatura”. No Pietro, sono perfette e preziose così.
Fagiolini, pomodorini e cagliata
L’Insalata di fagiolini grigliati con pomodori confit e cagliata di latte fatta in casa fa parte del corpo centrale del pasto, pensato in ritmica da condivisione. “Un soffio raggiante di clorofilla e morbidezze casearie, acuite da una nota spicy”.
Fagiolini
Pulire i fagiolini e cuocerli in acqua bollente salata per 5/6 minuti. Una volta cotti vanno raffreddati in acqua e ghiaccio e asciugati bene.
Pomodorini confit
Condire i pomodori con olio e sale, infornare a 130°C per un’ora con del rosmarino.
Cagliata
In una bowl, mescolare il latte con un cucchiaino di yogurt naturale. Portare il tutto a 46°C, mescolando di continuo. Una volta raggiunta la temperatura, mantenerla per circa 20 minuti. Ritirare dal fuoco e aggiungere il caglio. Riporre negli stampi e lasciar scolare a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Per completare il piatto
Grigliare i fagiolini su una piastra ardente. Una volta raggiunta la doratura, condirli con i pomodorini confit, menta, aceto di mela, olio e sale. Servire con una fetta di cagliata.
Spaghetti pomodoro, zafferano e grasso di prosciutto
Da Cook_inc. 33: “Lo Spaghettone al Senatore Cappelli autoprodotto (pastificato da Fabbri) con acqua di pomodoro, grasso di prosciutto chiarificato e zafferano, rilascia equilibrismi aromatici da trapezista olimpionico”.
Acqua di pomodoro
L’acqua di pomodoro la otteniamo scolando i pomodori che usiamo per le nostre conserve.
Grasso di prosciutto crudo e zafferano
Sciogliamo il grasso dei ritagli dei nostri prosciutti di maiale nero d’Abruzzo in un pentolino a fiamma molto lieve con i pistilli di zafferano. Poi lasciamo raffreddare.
Spaghetti
Cuocere gli spaghetti 5 minuti in acqua salata bollente. Terminare la cottura in padella aggiungendo il grasso di prosciutto con lo zafferano, “risottando” gli spaghetti altri 4/5 minuti con acqua di pomodoro. Una volta cotti, mantecare con un altro po’ del grasso e, a piacimento, con un goccio d’olio d’oliva.
Tortilla vaga con baccalà e peperoni
“Vaga” dallo spagnolo “pigra”, perché cotta solo da un lato “con peperoni verdi, baccalà e cipolla caramellata da commozione per la tenuta baveuse che trasuda a ogni morso” commenta Lorenzo Sandano.
Baccalà
Dissalare il baccalà e cuocerlo in olio cottura per circa 15 minuti.
Peperoni
Grigliare i peperoni in forno a 250°C per 10 minuti. Una volta cotti, metterli dentro un contenitore di metallo chiuso con un coperchio e lasciarli raffreddare. Pelarli e privarli dei semi.
Tortilla vaga
Per la tortilla sbattere le uova col sale. Sul fuoco, in una padella molto calda, aggiungere un filo d’olio e le uova sbattute. Mescolare in fretta con una spatola fuori dal fuoco e, raggiunta la cremosità desiderata, riporre la padella sul fuoco per creare un po’ di crosta sulla base della tortilla.
Per completare il piatto
Mettere la tortilla su un piatto piano e condirla con i peperoni e il baccalà e servire.
