di Andrea Petrini
Foto cortesia di VIVA
“Ceci n’est pas une pipe” – René Magritte (1929)
“This is not a love song” – Public Image Ltd (1983)
“Questo non è un pop up! Capito? Non è un pop up!!!” – Viviana Varese (Luglio 2021)
Che non sia un pop up ce lo dice, ce lo ripete, s’inceppa quasi il disco, ma suvvia meglio così. Che tanto noi, come sempre scimuniti, avevamo capito proprio il contrario. Viviana Varese non ha mica fatto il viaggio per niente: “Altro che aereo, per scendere da Milano in Sicilia, abbiamo preso la nave, Otto, il mio adorabile bulldog inglese, al guinzaglio con me. Povero cane, con l’infanzia difficile che ha avuto prima che lo recuperassi durante il primo lockdown, è molto sensibile ai troppo violenti cambiamenti di situazione figurati tu agli spostamenti”. Beh, Otto e la Viva, uniti per la vita, mo’ ci sono e mo’ ci restano. Dove? In Sicilia. A Villadorata, in quel della notoria Noto.
Non è per rimettere sul tappeto la parolaccia, tappatevi le orecchie, bendatevi gli occhi: pop up (per l’autore, richiediamo alla corte l’ergastolo per etimologico abuso di minori e minorati) ma anche noi, brava e ingenua gente, credevamo che, come l’anno scorso quando, in piena pandemia, la Varese s’era spostata a far opera di bene sulle sponde del lago di Garda, quest’anno avesse trovato miglior e più confacente temporaneo luogo d’accoglienza. A Villadorata – Country House, Hotel, Resort, chiamatelo come garba a voi, del gender ci importa poco o niente –, un luogo di vita dissimulato tra la natura, per sole otto camere deluxe, una suite e altri quattro ecolodge, il top del top. Un luogo che riscrive radicalmente, per sempre, le nuove valenze della nozione di lusso. Senza ciance né forzate appariscenze, dalla sospesa aria che circola ai percorsi tra gli alberelli dove i clienti fan comunella prima di ritrovarsi intorno alla piscina d’acqua salata, insomma qui l’essere è senza secret agenda, per dirla con i servizi segreti di Sua Maestà, davvero ad hoc per ritrovarsi tra sé e sé.
Ci son quelli che si appartano per una settimanata, le coppiette slave che si offrono l’upgrade – tre notti nella doppia, altre due nel lusso della prenuziale suite –, quelli che vengono e a pranzo e a cena e pure a colazione, con i pantaloni bianchi e scalzi alla Sandie Shaw. E intanto Viviana che suda, si agita tanto, ma la sua nuova vita se la gode. “Quando Cristina Summa e suo marito mi chiesero se avevo voglia di fare del consulting per il loro ristorante qui a Villadorata, risposi subito che la cosa mi interessava ma non per una banale consulenza. Ero pronta a impegnarmi, a essere fisicamente presente, solo per far vivere il ristorante in modo permanente”.
In altre parole un ristorante evergreen per quasi tutto l’anno (“idealmente da fine aprile a metà ottobre, mo’ vediamo come va questa prima edizione”) dove la Varese, che una ne dice e tante ne imbrocca, avrebbe preso la palla al balzo per costruirsi un’équipe con la quale avventurarsi nei meandri del siculo incosciente. Restando lei, sempre lei, la stessa meridionalissima Viva che un tempo, allora diciottenne, nella periferia meneghina del famigliare ristorante per camionisti i 300 coperti quotidiani li sfornava senza batter ciglio. Qui si dedica invece a un lavoro di finizione condiviso da tutta la squadra proprio per evitare quel che Marx chiamava “l’alienazione della produzione”. “Sappiamo cosa cuciniamo e per chi cuciniamo; abbiamo l’orto dove attingere a piene mani, i prodotti agricoli d’una cooperativa bio a 400 metri in linea d’aria, il meglio del pescato siciliano sempre a nostra disposizione. E due formule che corrispondono ai due spazi, complementari ma differenti, la saletta più intima con vista notturna sulla piscina, quella che chiamiamo Il Gelsomino, tanto per capirci l’equivalente del mio milanese ristorante stellato. E poi all’aria aperta c’è lo spazio per le Serate del Fuoco. Abbiamo sputato sangue, lottando e correndo contro il tempo, ma alla fine ce l’abbiamo fatta”.
Allora il mercoledì e il sabato, il Gelsomino resta a guardare troppo preso col congedo bisettimanale, mentre di lato i riti pagani impazzano. È la serata caliente caliente del Fuoco, quando tutto salta dalla padella alla brace. Compresa nel prezzo oltre all’IVA, Cortesia & Tanta Simpatia, pure la garanzia dell’Hipster Free. Ovvero senza barbuti neosfornatori o recidivi asador delle costolette, quelli che il fumo, oltre che negli occhi, te lo appiccicano dappertutto. Nessun effetto di moda, semmai uno spazio dalla prospettiva focale lunga, per una cucina che respira la salute come l’allegria dell’istante, che tira via dalla brace idee e piatti senza soluzione di continuità. Giustamente filosofeggiò un tempo il barbuto Nietzsche: “Da quando smise di cercare, incominciò a trovare”. Pensava già alla Viviana?
Perché la meridionalità la Varese Viviana, in arte VIVA, la ritrova dappertutto, nel setting senza protocolli né inchini, nell’immediatezza del cucinato – preparazioni corte, freschezza massima del gusto, leggibilità empatica dell’esecuzione – offerta allo sguardo di tutti i clienti. Ma senza forzature, senza show, senza l’ingiunzione dello spettacolo da validare. È con innata naturalezza, e seppur sudando sette camicie a ogni servizio, che la VIVA – che botta di VIDA! – cammina sui fuochi ardenti fottendosene alla grande di quel che direbbero i pneumatici Guardiani del Galateo. E MO’(che)VIDA a mirar la sala che se la gode tutta, sembra d’essere in un teatro greco, mancano le vestali, ma c’è tanto bianco, tante T-shirts e pantaloni di lino, un’arietta che dopo le dieci riesce a farsi sentire mentre dalla cucina sotto la luna continuano ad arrivare Cipolle alla brace, provola affumicata a foglie di cappuccina. Pure una Pizza bianca che, se da pirla le dai del Gourmet, come minimo non ti rivolge più la parola. Tanto peggio per gli anchilosati del lessico: con la ricotta, della sicula tometta affumicata, ventresca di tonno marinata e poi un pizzico strapotente di timo selvaggio, la varesiana pizza bianca si offre degli spicchi d’arancia e una profusione di foglie di mostarda per prolungare la persistenza dell’amaro sull’affumicato.
Se non fosse esagerato intimare al capolavoro – di gusto, d’equilibrio – prenderemmo come metro di paragone a uso delle future generazioni la filosofia applicata dei Micro-calamarettini cotti/non cotti tra due foglie di limone, polvere d’agrumi per far diversione con la patata preparata nella cenere e poi schiacciata handmade – col pugno hasta siempre! – per una gestualità di forza muscolare indirettamente proporzionale alla litote dei molluschi. Fanno l’en plein delle ovazioni anche le Vongole scottate e tirate via dalla brace con salsa di mandorle e grosse foglie di basilico. Idem i Gamberoni rossi all’ anguria, pomodori e ciliegie. O la stregante versione, da arcani del marmittone, della Pasta e Fagioli fumè, con cinque formati di pasta mentre il polipo, ovviamente pure lui braciaiolo, simula con la consistenza di ciascuna delle tagliature. Apoteosi dell’istante, dello sforzo che non si sente, della naturalità dell’essere, mai dell’apparire.
Come quel Maialino “finito” per quattro ore al BBQ con un formaggino di capra, detto scirocco, cotto quatto quatto tra quattro foglie di fico per stemperare una salsa più allusiva che piccante. Viva la MOVIDA della VIVA libera di fare come le viene, sempre strabene. Anzi che no: la cremosità degli Anellini cotti e serviti in brodo con patate, sedano, fagioli badanera e più vongole di quanto altrove si spera batte dei colpi a mezzo menu. Tutti piatti più umani che assassini, dei killer gentili che mai prendono il pubblico né per il collo né troppo per la gola. UMAMIsmo e intelligenza allora, solarità e determinazione, fosse che fosse il ‘21 proprio l’anno della consacrazione?
Che vitaccia: non solo i deterministi del sesso le hanno dato della cheffa dell’anno, pure i 50 Best si sono accorti che sulla scena italiana (e non solo) c’era pure lei – ma già da due decenni aggiungiamo noi: hey ragazzi, non sarebbe mica ora d’investire sui corsi d’aggiornamento culturali? Peggio che andar di notte, l’altro giorno le capitò ugualmente fra capo e collo pure l’inaspettato e insigne trofeico onore del GELINAZ! Almond Milk Cappuccino of the Year! In calce, la foto con lo chef Fabrizio Rea se voi, peggio di San Tommaso, non ci credete. “Ma davvero? Per il nostro cappuccino? E dire che non ci avevamo mai pensato. Quando sono arrivata a Noto, a fine aprile, mi sono resa conto che, a causa o forse grazie alla crisi del COVID, tante mandorle della scorsa raccolta erano rimaste senza acquirente. Allora, ne ho fatto incetta per estrarne un latte, naturalmente dolce, corposo ma senza eccessi che offriamo imbottigliato a tutti i clienti per la prima colazione”. Da urlo. Immaginatevi poi la profondità dell’emulsione in versione Sior cappuccione!
“Ma davvero invece di tornare a Noto vai a Lucca il 29 agosto quando c’è GELINAZ! da me?” Una colpa che ahinoi ci porteremo sin nella tomba. Perché con tutti i piccoli e grandi miracoli che combina, la VIVA non solo è riuscita a coinvolgere tra i compagni di squadra per la performance i siculi Accursio Craparo, Carmelo Chiaramonte, compreso un featuring finale di Corrado Assenza. Ma ha imbarcato nel progetto quel che il veggente Riccardo Camanini (1) ha definito la nuova (e più stramba) Armata Brancaleone (sin dai tempi di Mario Monicelli nel 1966): ovvero la nordica Isa Mazzocchi affiancata dalla romana Cristina Bowermann e, bonus!, dalla parigina Chloé Charles, una bomba (e non solo in televisione) sulla quale Cook_inc. elzevirò già più di mezzo lustro fa. “Sarà una performance strafica, una festa, con musica, artisti, dei presentatori e pure Zahie Tellez, una star chef messicana che spacca. Il tutto all’insegna della sicilianità, del rifar gruppo dopo il Covid. Il tema? RI-PAR-TIA-MO. E gli incassi li diamo in beneficenza” fa lei poi, mentre si rolla una sigaretta, torna all’attacco. “Ma come, viene la Cozzella che dici sempre che è amica tua, e tu invece no?” Oggi più che mai, non seguite il nostro stolto esempio.
Country House Villadorata
Contrada Portelle s.n.
96017 Noto (SR)
Tel: +39 0931 340315
https://www.countryhousevilladorata.it/it/w-villadorata-country-restaurant.html
- “Io per GELINAZ! quasi quasi darei buca come attore ai ragazzi del Giglio di Lucca par andarmene, anonimo e solo da spettatore, a godermi dalla Varese lo spettacolo della sua nuova Armata Brancaleone!” – Riccardo Camanini, maggio 2021
