Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Agugiaro & Figna
Il pizzaiolo campano ha celebrato, presso la sky room panoramica della Agugiaro & Figna Molini, la pizza in tutte le sue forme e consistenze.
È stata inaugurata con la pizza di Ciccio Vitiello la nuova sky room panoramica della Agugiaro & Figna Molini, situata in vetta allo stabilimento di Collecchio (Parma). Vitiello è uno dei pizzaioli più interessanti tra i giovani campani della pizza contemporanea. Nella sua pizzeria Cambia-menti, a San Leucio (Caserta), Ciccio propone un vero e proprio salto nel vuoto nella degustazione delle sue pizze: “Ogni giorno della mia vita è un ‘salto nel vuoto’, perché non so che cosa mi succederà. Quello che ho portato stasera è lo stesso menu che propongo nella mia pizzeria. Agli ospiti che scelgono il mio percorso non presento una carta: le pizze che arrivano al tavolo devono sorprendere ed emozionare. Sono il frutto della mia esperienza e della mia immaginazione. È bello vedere che cosa accade nei primi 10 secondi in cui la mordono e leggere negli occhi dei clienti la sorpresa e le emozioni che suscitano i diversi abbinamenti. Queste sensazioni le ho volute riprodurre nei ritratti che ho portato qui e che rappresentano piacere, goduria, sorpresa, perplessità e anche disgusto – perché potrebbe esserci una pizza che potrebbe far provare disgusto al sapore – e sono le stesse emozioni che voi potreste vivere stasera. Attraverso le mie pizze posso comunicarvi come mi sento” ha commentato Ciccio Vitiello.
Questa è stata la prima di una lunga serie di cene “eccentriche” che vedranno alternarsi, in questa nuova area conviviale, pizzaioli da tutta Italia. In questa occasione Ciccio ha voluto proporre la sua pizza in diverse forme, cotture e consistenze – in teglia, tonda, fritta e poi passata al forno e padellino al burro – farcita con ingredienti del territorio ben bilanciati e con un partner d’eccezione, Upstream, azienda parmense che produce salmone proveniente dalle acque fredde dei Mari del Nord, marinato con sale e zucchero e con una leggera affumicatura con legno di faggio raccolto sull’Appennino parmense.
Un Salto nel vuoto è il nome del menu proposto da Vitiello e le pizze proposte sono tutte da mangiare con le mani perché “la prima emozione che proviamo è quella di prendere il trancio di pizza e portarlo alla bocca, la seconda è quella del crunch, la terza è il sapore”. Tutte le pizze, come nella filosofia di Vitiello, sono state accompagnate, dallo champagne Charles Heidsieck.
Inizio con il botto con il suo amuse bouche, intrigante e divertente, della serie uno tira l’altro: un Finto cannolicchio che fa l’amore con l’alice, ovvero un’idea di cornicione recuperato reso croccante dal passaggio in forno e farcito con burro e alici di Cetara.
Dal ricordo di un viaggio in America, precisamente a Miami, dove nella pizzeria in cui lavorava servivano la parmigiana di melanzane senza focaccia, nasce l’Americana. “Questo per me è un piatto della tradizione, è una certezza, per questo la propongo in una focaccia ripiena con parmigiana di melanzane senza sale aggiunto, Parmigiano Reggiano 24 mesi messo in forno per creare una bella crosticina e pesto di basilico”. Una pizza goduriosa e che, come ha detto il pizzaiolo, non delude mai.
Un altro viaggio on the road in Nord Europa, precisamente nella città norvegese Bergen, è fonte di ispirazione per la sua pizza con salmone Upstream, un salmone che gli ricorda quello mangiato su al Nord, dalla consistenza compatta e poco grasso, delicato e per niente sapido. Così nella sua Millefoglie di salmone propone un impasto alla curcuma dal colore giallo, un suo must have da sempre, concepito come se fosse un Pac Man, che mangia e viene mangiato, con all’interno una stracciatella, misticanza di erbe, un carpaccio di finocchio, salmone Upstream e olio extravergine di Tonda del Matese.
Arriva poi un grande classico, la pizza rossa, volutamente classica, la Marinara ai tre pomodori, “un ricordo del sorbetto che veniva dato tra la portata di carne e quella di pesce per pulire il palato, perché per me è un reset tra quello che abbiamo mangiato prima e quello che andremo a degustare dopo. Qui cambiano le consistenze e spingiamo negli abbinamenti. Questa è una Marinara ai tre pomodori – pelato tradizionale cotto e ripassato al forno, un San Marzano schiacciato a mano e infine un Datterino al forno con zucchero di canna – olio all’aglio e origano raccolto da un amico e messo in un barattolo”. Una pizza succulenta e saporita di cui faresti volentieri il bis.
Spinge sugli azzardi, come aveva promesso, con la pizza in teglia con mozzarella di bufala alla base, aglio nero fermentato di Voghera, polvere di piselli, pomodorino dry con spaghetto di calamaro quadrato condito con olio all’arancia, e il Padellino al burro aromatizzato, nel burro dell’impasto, al rosmarino condito con crema di friarielli al teryiaki, mozzarella fiordilatte, salmone stagionato Upstream, mandorla tostata e pane aromatizzato alle erbe.
Infine il dessert, molto fresco, è una Margherita Caramellata, una finta pizza nata in collaborazione con il pasticcere Marco Merola, dove su una base di madeleine al limone mette una creme brulée di ricotta di bufala e yuzu, confettura di piennolo rosso e fragole per simulare il pomodoro, ganache di cioccolato bianco al latte di bufala, olio aromatizzato al limone e basilico con un cornicione di meringa “bruciato” al momento con il cannello che ricrea il cornicione della pizza.
Per il pizzaiolo casertano, la selezione della farina è importantissima perché “il palazzo deve essere costruito su fondamenta solide” e per questo utilizza la linea di farine professionale “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini, una gamma di prodotti d’eccellenza, performanti e sostenibili, che rispondono con qualità, tecnica e ricerca alle varie esigenze.
L’obiettivo di Agugiaro & Figna è portare in tutto il mondo farine e miscele eccellenti, di altissima qualità, nel rispetto dei valori aziendali, della materia prima e dell’innovazione, perseguendo così il patto di rispetto verso la natura e la terra, ovvero il cuore stesso della sua missione. Un impegno concreto verso la tutela del territorio, dell’ambiente e delle persone. È proprio in quest’ottica che nel novembre 2021 l’azienda, che fa parte del consorzio forestale KilometroVerdeParma, ha messo a dimora un bosco situato a fianco dello stabilimento di Collecchio, denominato il “Bosco del Molino”: una superficie di 13 ettari ad elevata biodiversità e a capacità di accumulo di biomassa, comprensiva di 18mila alberi piantati per assorbire il 100% della CO2 emessa dai quattro stabilimenti in Italia. L’azienda, inoltre, è da quattro anni sostenitrice di Slow Food Italia e Partner Strategico dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, a fianco dell’Ateneo nel progettare e costruire nuovi scenari di crescita sostenibile e modelli alimentari e culturali innovativi.
