Testo e foto di Greta Contardo
Il 2022 è l’anno delle “nozze d’oro” tra la famiglia Velier e la maison champenois Billecart: un sodalizio, ed è bello chiamarlo tale, che festeggia quest’anno i cinquant’anni di roseo rapporto. ”Billecart-Salmon è uno dei rari prodotti del vecchio catalogo sopravvissuti al mio ingresso in Velier – scrive Luca Gargano sulla pagina prodotto Billecart – arrivando nel 1983 a dirigere l’azienda, io che ero stato battezzato con una goccia di Pommery, non lo conoscevo e pensavo di sostituirlo. Cambiai idea nel visitare la cantina, un’azienda familiare d’eccezione, con un prodotto che all’epoca era svenduto. Per più di 50 anni abbiamo lavorato con tre generazioni della famiglia, passata da Jean-Roland Billecart ai suoi figli Antoine e François, e oggi a Nicolas, figlio di François. Prima di essere uno champagne, Billecart è un vino, con le stesse tecniche di produzione delle origini, se non migliori; una delle ultime aziende ancora di proprietà famigliare, con un cuore e con un’anima”. Poche parole che lasciano trasparire tutta l’energia umana che è racchiusa in ogni bottiglia Billecart.
I festeggiamenti delle sopracitate “nozze d’oro” si sono compiuti in diverse forme: dapprima con un Blanc de Blancs 2010, una limited edition celebrativa dei migliori grand cru della Côte des Blancs (nello specificio: Chouilly, Cramant, Oiry e Oger) della maison, con tanto di etichetta esclusiva e logo appositamente studiato per l’occasione. La scelta è ricaduta su questa cuvée particolare per la sua identità, rivelatrice di tutte le specificità dello Chardonnay e dell’inconfondibile eleganza dei grandi Champagne. Poi con una settimana piena di eventi, in diversi luoghi e in diverse forme, per presentare la bottiglia (pazzesca) e soprattutto berla, in compagnia delle persone giuste: i fidati clienti, i collaboratori, una ristretta cerchia di giornalisti, gli amici e ovviamente, le famiglie. L’inizio non poteva che essere nell’incantevole sede Velier: Nuova Villa Paradisetto a Genova con due giornate con Nicolas Roland Billecart come guest star e i tanti clienti – da tutta Italia – dell’azienda che hanno sempre creduto nei grandi Champagne. Un modo unico per scambiarsi pareri e approfondire legami già duraturi, un momento indimenticabile con tanto di cena nel ristorante Carlo Cracco a Portofino.
E visto che la famiglia (o meglio le famiglie) sono la chiave di lettura di questa “storia d’amore” che dura da ben 50 anni, è stato proprio un elegante pranzo in famiglia a concludere le feste (anche se, è bene dirlo, la celebrazione continuerà con tutte le bottiglie limited edition in giro per l’Italia). Per l’occasione sono stati riuniti alcuni dei più grandi giornalisti appassionati di vino e champagne per una degustazione intima al ristorante Cracco in Galleria a Milano con la presenza di Nicolas Roland Billecart e Alice Gargano (rappresentanti di una e l’altra famiglia) con la possibilità di entrare nel dettaglio delle cuvée della maison e di conoscersi dove meglio si possono incontrare le persone: a tavola.
“La Maison Billecart-Salmon accompagna le nostre tavole da moltissimi anni”. Ha commentato lo chef Carlo Cracco. “Per questa occasione speciale, ho realizzato due menu distinti per Milano e Portofino, giocati su abbinamenti e contrasti, basandomi su ingredienti ricercati e stagionali che potessero esaltare lo stile e l’eleganza delle diverse annate di Billecart abbinate”. Abbiamo avuto il grande piacere (e onore) di partecipare al pranzo in famiglia al ristorante Cracco in Galleria e proviamo a darvene un ricordo.
L’aperitivo in sala distillati è stato affidato all’entry bubble Billecart-Salmon Brut Nature, uno Champagne ottenuto dall’assemblaggio delle tre uve champenois con il Pinot Meunier ad aver la maggior presenza (di poco). Maturazione in bottiglia sur lies di 48 mesi, alla sboccatura, liqueur d’expedition formato esclusivamente dallo stesso vino, dosaggio zero. Delicatezza disarmante e fascino discreto per una bottiglia passe-partout adatta a tutte le occasioni. E quindi anche ai saluti e agli amouse bouche di chef Carlo Cracco, tra polpettine, tartellette e focaccia con il culatello (dell’Antica Corte Pallavicina).
Dal Brut Nature al Brut Rosé, dalla saletta alla tavola imbandita. Il grande classico Billecart-Salmon Brut Rosé accompagna un boccone di altrettanta grazia: il Coniglio al mascarpone, spinacino e miele. Uno Champagne intramontabile, ricco di piacere. Sorsi di eleganza e tenacia grazie all’assemblaggio dei tre vitigni più importanti della Champagne (40% Pinot Meunier, 30% Pinot Noir, 30% Chardonnay) appartenenti a varie annate con vinificazioni separate. Il Brut Rosé di Billecart-Salmon ha un colore unico chiamato occhio di pernice. È il risultato della peculiare aggiunta al momento della mise sur lie di un 8% di Pinot Noir fermo proveniente dal vigneto situato accanto alla Maison, che conferisce il colore e un sapore completamente differente dai “tipici” rosé champenoise con Pinot nero vinificato sulle bucce.
Il Morbido di zucca, trota marinata e semi croccanti incontra Billecart-Salmon Vintage 2013, “assemblaggio studiato meticolosamente in cui domina la personalità dei grandi Pinot Noir champenois, unita all’eleganza e delicatezza dello Chardonnay e all’inconfondibile nota del Pinot Meunier”. Intenso e seducente, signorile, esplosione aromatica.
Il Risotto mantecato alla parmigiana, rapanelli all’agro e gorgonzola dolce sposa – per rimanere in tema – la Cuvée 50° Anniversario, il Blanc de Blancs 2010 citato in precedenza.
Un calice luminoso, croccante. Una bocca splendida, profonda, di grande intensità e persistenza aromatica. “L’armonia e la classe delle migliori parcelle dei Grands Crus della Côte des Blancs: Chouilly per la finezza, Avize per la potenza e Mesnil-sur-Oger per la struttura e la longevità”.
Il Salmerino in crosta e spezie viene servito in pompa magna al guéridon da Luca Sacchi, il sous chef e presentato da Carlo Cracco, “un grande piatto per un grande vino”, un piatto di alta scuola con un vino decisamente preciso. Il grande vino in questione è il Brut Rosé 2008 – Cuvée Elisabeth Salmon, la fondatrice, è l’espressione dei migliori terroir di Pinot Nero e di Chardonnay. Dirompente ed elegantissimo come una vera signora, di una classicità senza tempo, tanto consistente quanto delicato, è affascinante. E mentre gli invitati si godono questa rara bevuta, alla Cuvée Elisabeth Salmon si affianca a sorpresa il regalo di Luca Gargano (portato da Alice): la Cuvée Nicolas Francois 2002, la cuvée del fondatore. Un momento unico, come dichiara anche Nicolas Billecart Roland che, decisamente emozionato, confessa di non averli mai bevuti assieme, uno al fianco dell’altro, a sorsi alternati. Barocca e sontuosa, la bevuta della bottiglia regalo è tanto più imponente in bocca quanto altrettanto golosa, senza dubbio complementare alla precedente. Un (altro) matrimonio eccezionale ed eccezionalmente riuscito.
L’estasi del momento continua con il comparto dolce, con il Dessert alle castagne, meringa croccanre e vaniglia nel piatto e Billecart-Salmon Demi-sec nel bicchiere, il vino da dessert per antonomasia che, seppur con un dosaggio di zucchero sicuramente maggiore rispetto a un Brut, mantiene tutta la finezza e l’eleganza dell’assemblaggio che caratterizza la cuvée sorella Brut Réserve (30 % Chardonnay, 30 Pinot Noir, 40 % Pinot Meunier). L’arduo e incisivo compito del bicchiere della staffa è stato affidato alla magia della Grappa Capovilla – Le Clos Saint-Hilare 2009 un raro elisir etereo che racconta un’altra storia: quella della relazione incrociata tra il distillatore Capovilla e la maison di Champagne, rapporto sancito da Velier che è il trait d’union tra gli uni e gli altri. Le vinacce utilizzate per la produzione di Capovilla Clos St. Hilaire provengono dal cru St Hilaire e partono dalla Francia appena terminata la svinatura, non un minuto più non un minuto meno. Le vinacce appartengono tutte alla varietà Pinot Noir e subiscono una lenta e delicata distillazione che permette alla grappa di mantenere il corpo, la rotondità e l’eleganza del Blanc de Noir di casa Billecart-Salmon.
Con un ricordo del pranzo ancora nelle papille e il Blanc de Blancs 2010 nel bicchiere auguriamo altri cinquant’anni di cammino insieme a Velier e la Maison Billecart-Salmon.
Per info: www.velier.it
