Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia di Slow Food Editore
È uscita la trentaquattresima edizione di Osterie d’Italia, la guida di Slow Food Editore che racconta la ristorazione italiana attraverso le visite e le recensioni di più di 240 collaboratori sparsi in tutta Italia, coordinati dai due curatori Eugenio Signoroni e Francesca Mastrovito. Il volume di quasi mille pagine è “la pietra angolare su cui è nata la casa editrice alla fine degli anni Ottanta dell’associazione” come ha ricordato ieri a Milano, al Teatro Elfo Puccini, Carlo Bogliotti (amministratore delegato di Slow Food Editore). Ma è anche – per tanti – una piacevole abitudine da consultare durante un viaggio, un’áncora di salvezza quando ci si trova per la prima volta in una città o in paese d’Italia.
Sono tantissimi, infatti, i locali segnalati, 1752 per la precisione nell’edizione 2024: accanto a osterie, ristoranti, enoteche con cucina, agriturismi, compaiono in numero sempre maggiore tipologie ristorative alternative come pastifici, pub e gastronomie le cui caratteristiche – in primis l’attenzione e l’aderenza al territorio, la selezione di materie prime e l’accoglienza – rientrano a tutti gli effetti nell’idea di osteria così come raccontata dalla guida. Tra questi, sono 311 i locali premiati con la Chiocciola, che è il massimo riconoscimento assegnato alle insegne che si contraddistinguono per l’eccellente proposta in sintonia con i valori di Slow Food.
“Il trend di solidità e crescita del modello osteria, già notato nell’edizione precedente, trova conferma anche quest’anno: sono ben 163 i nuovi indirizzi inseriti in guida, a testimonianza di un settore ristorativo in fermento e di una nuova generazione di osti e ostesse sempre più folta, che contribuisce in maniera decisiva a tratteggiare i contorni dell’identità dell’osteria, sia nel caso di chi prende il testimone della tradizione di famiglia, sia di chi sceglie di aprire ex-novo un locale con una determinata impronta stilistica e valoriale” spiega Slow Food Editore. Che in quest’avventura è accompagnato da sempre dall’associazione, come ha ricordato nel suo intervento la presidente nazionale Barbara Nappini.
Tra le novità di questa edizione, per la prima volta i riconoscimenti della Chiocciola e della Bottiglia e del Bere Bene (che indica una selezione complessiva di bevande alcoliche e non, birre artigianali, distillati, cocktail ma anche succhi, estratti e infusi) sono stati assegnati anche ai locali segnalati negli inserti regionali. Sono quei locali la cui offerta e impostazione sono interpreti di una tradizione gastronomica locale, rintracciabili – ai livelli di eccellenza assoluta – esclusivamente nella regione di appartenenza. Gli inserti regalano uno spaccato approfondito su, tra gli altri, bacari veneti, osmize sul Carso, arrosticini abruzzesi, pizzerie in Campania. Dei 245 locali segnalati negli inserti, sono in 15 ad aver ricevuto la Chiocciola.
Il numero delle Chiocciole distribuite per regione è variato sensibilmente, portando la Campania a essere la regione con il maggior numero di locali chiocciolati (39), seguita dalla Toscana (28) e dal Piemonte (26).
Oltre i riconoscimenti di Chiocciola, Bottiglia e Bere Bene, Osterie d’Italia 2024 conferma il suo impianto di simboli che guidano il lettore nel racconto della proposta di ogni osteria: l’orto di proprietà, una selezione di formaggi di qualità e identitaria, una buona offerta vegetariana, di vini al calice e tanti altri, senza dimenticare i due simboli più recenti, ovvero il simbolo del pane, assegnato alle osterie con un eccellente cestino del pane e di prodotti da forno, autoprodotti o reperiti da fornai di qualità, e il simbolo dell’olio, ai locali che valorizzano l’olio extravergine d’oliva sia a tavola che in cucina, secondo una selezione oculata di prodotti d’eccellenza e rappresentativi del territorio.
“La guida Osterie d’Italia – ha ricordato Bogliotti – è un romanzo italiano che racconta il nostro Paese. Nelle sue pagine non ci sono classifiche o giudizi, ma storie: leggendo le schede dei ristoranti segnalati vi sembrerà di essere seduti ai loro tavoli”.
Bogliotti l’ha presentata come “un vero e proprio best seller”, come “testimoniano i dati Gfk secondo cui, per il secondo anno consecutivo, [nel 2023] Osterie d’Italia ha superato la guida Michelin nelle vendite in libreria”. Nappini ha ricordato come la guida sia anche un progetto associativo, come “dimostra il fatto che tanti dei cuochi segnalati aderiscono all’Alleanza Slow Food: osti ostesse che, oltre ad essere ambasciatori del mondo produttivo di qualità, ne sono alleati: perché scelgono di rifornirsi da contadini, allevatori, casari che difendono la biodiversità. Questo significa essere parte di una comunità”.
“Cinquanta dei cuochi segnalati sulla prima edizione di Osterie d’Italia sono ancora nelle pagine di questa guida” ha aggiunto Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. “Altri hanno fatto scelte e imboccato strade diverse. Da allora il mondo è cambiato, ma voi che siete qua – ha proseguito rivolgendosi alla platea di osti e ostesse – siete il presidio dell’alimentazione del nostro Paese: quelli a cui l’Italia deve riconoscere di aver conservato il suo patrimonio gastronomico”.
Tra i premi speciali di quest’anno quello di Miglior Oste è stato consegnato a XFood, osteria ma non solo a San Vito dei Normanni (BR) che abbiamo raccontato su Cook_inc. 35. La motivazione: “se l’accoglienza è il valore alla base dell’identità dell’oste, un’osteria la cui accoglienza parte dai componenti della brigata quanto dell’impresa non può che risultare in uno dei progetti più interessanti, d’ispirazione e di esempio per un nuovo modo di essere osti”.
Gli applausi dalla platea hanno invece accolto la titolare dell’osteria Da Maria, di Fano (PU), che ha vinto il premio Miglior Dispensa “per l’attenzione e la cura della dispensa marina che non sono tanto una scelta di ristorazione, quanto più una scelta di vita”. Se il pesce che desidera non arriva al mattino, Maria – che ha novant’anni – non apre.
Osterie d’Italia 2024
a cura di Francesca Mastrovito ed Eugenio Signoroni
Pagine: 940
Collana: Guide Slow
Prezzo al pubblico: 24,00 euro
In libreria dal 25 ottobre 2023
Dall’8 novembre sarà disponibile la app di Osterie d’Italia 2024, per Android e iOS, in italiano e, per la prima volta, anche in inglese.
