Le ricette di Jonathan Tam al ristorante Jatak di Copenaghen
Ricette di Jonathan Tam
Foto di Michael Jepsen per Cook_inc. 33
Jatak è un ristorante per tutti ed è, probabilmente, il ristorante più difficile da prenotare a Copenaghen in questo momento. Scrive Andrea Petrini su Cook_inc. 33 su Jonathan Tham, lo chef e proprietario: “Cino-canado-danese è un concentrato di culture, di esperienze incrociate che, agli albori della trentina, col buon umore della forza della volontà vuol dire tutto di sé senza mai strafare. Lui, Jonathan, non perde un colpo, è su tutti i fronti, dietro il bancone, sceglie, calibra, cuoce, assembla, impiatta, con l’ausilio dei suoi fedeli, le varie colorate composizioni che intonano il racconto della serata. Andate in pace o voi che entrate, Jonathan è un ragazzo che conosce tutti i trucchi e i limiti del mestiere. Ne ha visti a centinaia di confratelli cadere nelle reti del protagonismo, correndo appresso al canto delle Sirene e dello storytelling. Da lui c’è poco da dire: il racconto è inerente, si dispiega, poco autoreferenziale, nell’assaggio. Senza parole d’ordine, né slogan di Agit-Prop d’accattonaggio”.
Racconta Jonathan: “Un posto come Jatak, è accessibile, dai prezzi moderati per una città come Copenaghen, con una cucina di veri sapori. E un incrocio di culture, il Nord, la Cina, il Vietnam, le spezie da tutte le parti del mondo che sono il sale della vita”.
Andrea Petrini ha provato a “strappare” a Jonathan da ricetta della “migliore Torta allo zafferano di tutta la nostra magra esistenza. Geometricamente intagliata, croccante, la tremolante crema quasi medusosa, instabile, flaccida, plastica, nel senso di vivente, tremante e sussultante, come se fosse animata dalla foga del Ballo della Malattia di Parkinson! Talmente strabuona (“acchiappala bene che sennò ti scappa, ti scivola a terra”, che non stiamo mica a rifare “Ooops ci è caduta la torta allo zafferano” che sennò s’incazza Massimo Bottura). Una che di sicuro s’incazzerebbe sarebbe la nostra sempre stimata direttrice Anna Morelli.
Noi glielo abbiamo fatto presente, detto nero su bianco a Jonathan Tham. “Già che le rode di non essere potuta venire a Copenaghen con me, ma se poi le dico che il miglior piatto della serata era la Torta allo zafferano e non le recapito come minimo la ricetta scritta e iper-dettagliata, lei s’inferocisce peggio d’una iena”. “No, mi dispiace. Ma davvero non posso” risponde Jonathan, cuore di pietra insensibile alla sorte di tregenda che ci attende. “Me la chiedono tutti. C’è un trucco, lo ammetto, dietro l’effetto tremolante che tu chiami parkinsoniano, c’è un tour di mano che mi ha trasmesso la mia mamma. Un segreto. E divulgarlo non si può”. Però Jonathan ha condiviso con noi alcuni altri suoi segreti. Scrive: “Queste ricette sono più incentrate su come cucinare l’ingrediente principale. Perché, se non lo rovinate, sarà delizioso con qualsiasi cosa! “
Sgombro, cetriolo e coriandolo vietnamita
Lo sgombro è buono solo se freschissimo. Se non è sodo e pescato in giornata, non preoccupatevi di servirlo crudo, basta cucinarlo alla griglia. Per prima cosa, lo sgombro va conservato sotto sale per un giorno. Il secondo giorno lo sgombro va messo in salamoia in un bagno di 3:1 (acqua:aceto) per 1 ora; in questa versione noi utilizziamo un aceto di uva spina infuso con coriandolo vietnamita. Dopo il bagno nell’aceto, rimuovere la spessa pelle argentata dal pesce cercando di non danneggiare la bella pelle sottostante. Tagliare lungo la lisca per rimuoverla e ottenere dei filetti sottili. Tagliare a fettine triangolari. Avvolgere ogni porzione con fettine di cetriolo, sì, lo so che sono nordico. La salsa è una miscela di succo di pomodoro verde fermentato, succo di ribes bianco e olio di coriandolo vietnamita. Ma può essere qualsiasi cosa, purché sia brillante e acida.
Patate, insalata di cipollotti, origano messicano e miso di patate
Questo piatto è tutto incentrato sulla patata e sulla sua consistenza. A noi piace “al chiodo” come la pasta al Lido 84. Appena cotta, per non perdere tutti i sapori di nocciola e terra. Cuciniamo le patate nel modo in cui lo fanno alle Isole Canarie, e sì, lasciare che i vostri cuochi si prendano una vacanza per ispirarsi paga. Alle Canarie prendono l’acqua di mare e coprono le patate, la portano a ebollizione, poi tolgono metà dell’acqua e rimettono sul fuoco continuando a scuotere le patate finché tutta l’acqua non è evaporata (se potete mescolare un risotto per 12 minuti, potete anche scuotere una grande padella di patate). In questo modo si forma una crosta di sale naturale su ogni patata, aggiungendo un ulteriore strato di consistenza alle già croccanti pepite di terra. Croccanti pepite di terra… questa è la parte fondamentale del piatto! Per questo menu scaldiamo le patate in un burro di miso di patate e le adagiamo sopra una purea di cipollotti, per finire con delle foglie croccanti di origano messicano. Immaginate un’insalata iceberg aromatizzata all’origano e moltiplicatela x10. Ecco un piatto di patate semplice e umile.
Chela di aragosta e tomatillos grigliato
Ecco due ricette che si concentrano sulla coda e le chele che mostrano come utilizzare l’astice intero. La prima è una semplice insalata di chele. Mettete le chele in acqua salata per 4-5 minuti finché non sono cotte, toglietele dal guscio e tagliatele in pezzi grossi. Marinare con olio di aragosta e shoyu e mettere in una bella ciotola elegante.
Tagliare i tomatillos a dadini della stessa dimensione dell’aragosta, non fare una salsa. Grigliare i tomatillos con un setaccio in stile Etxebarri, le fiamme fanno bene ai tomatillos! Condite con un po’ di succo di limone e mettete sopra la carne dell’aragosta.Tutto qui, niente erbe magiche selvatiche nordiche. Aragosta e tomatillo, ENJOY!
Coda di astice, pepe di Sichuan e Elixir 01
Prima di sentirci uno chef di lusso che griglia un’intera coda di aragosta, dobbiamo preparare la salsa. Quando si taglia l’aragosta viva, assicurarsi di conservare tutte le cervella dalla testa e anche i gusci. Arrostire i gusci e preparare un brodo di aragosta e cuocere per 3 ore a fuoco basso. Togliere i gusci e ridurre il brodo a 1/10. A questo punto aggiungere il corallo e cuocere delicatamente il corallo in modo che diventi rosso vivo, frullare per ottenere una salsa densa. Ravvivare emulsionando l’olio di pepe di Sichuan e l’Elisir 01 di Empirical Spirits (come il nome è magico, controllate gli Empirical Spirits per averne un po’!). La salsa è fatta!
Ora estraete la coda di aragosta dal guscio e infilzare nello spiedo come un maestro dello yakitori. Grigliare delicatamente il lato rosso superiore e poi un breve bacio sul lato inferiore. Tagliare a medaglioni spessi come farebbe Alain Passard e condire con abbondante salsa e succo di limone fresco. LUSSO!
