Testo di Luca Sessa
Foto di Aromi.Group e Marco Scichilone
Può qualcosa essere al tempo stesso protagonista della tradizione e di una moda? La risposta è sì quando parliamo di pizza, perché se da un lato questa rappresenta da secoli il “cibo del popolo” ma anche, più semplicemente, uno dei piatti più apprezzati e consumati nel mondo, mai come negli ultimi anni è posta sotto i riflettori della scena gastronomica internazionale. Il famoso disco di pasta ha assunto le più disparate forme ed è stato farcito con i topping più originali, diventando protagonista di flussi comunicativi ed eccessi creativi, ma per fortuna anche di felici interpretazioni che ne hanno rinnovato e aumentato il valore gustativo. In questa pletora di espressioni, la nuova ondata di progetti ha permesso di scoprire molte realtà di rilievo fuori dai classici itinerari.
Appassionati professionisti in cerca d’affermazione, nuove generazioni che donano continuità alla tradizione di famiglia, cuochi che si sono avvicinati alla pizza per poi abbracciarne il ‘credo’: percorsi differenti che hanno permesso di riscrivere la geografia gastronomica. Alla ricerca di nuove insegne che valorizzassero impasti e ingredienti, ci siamo imbattuti in due storie apparentemente differenti ma legate dalla passione per la ricerca e dalla voglia di proporre un prodotto che potesse rappresentare la propria filosofia culinaria. Formia e Monopoli, mete fino a poco tempo fa lontane dai radar degli appassionati, oggi sono divenute foriere di intriganti novità, vogliose di scrivere importanti e moderni capitoli nell’ancestrale storia della pizza, puntando sulla valorizzazione dei territori d’appartenenza.
A Formia, nel territorio a cavallo tra Lazio e Campania, Pietro Zannini fa della sua pizza un manifesto di identità territoriale, utilizzando solo prodotti provenienti da filiera etica e sostenibile. Pucci & Manella non è solo un locale di eccellenza ma rappresenta il lavoro di tutta una famiglia: Pietro ha infatti coinvolto in questa avventura sua moglie Carolina e il suocero Guglielmo Billinghurst. “Parlare di innovazione oggi significa per me valorizzare le materie prime e divulgarle nel modo giusto per avere una clientela consapevole di ciò che mangia. Uno dei lavori più delicati, e nel quale mia moglie Carolina mi ha affiancato, è stato la ricerca di piccole realtà agricole, di aziende casearie e di allevamenti che operano su quest’area. Il risultato? Il 90% delle materie prime che utilizziamo sono laziali, il resto campane” sottolinea Zannini.
La pizzeria Pucci & Manella, aperta a Formia tre anni fa, si è aggiudicata nel 2023 il premio Miglior Pizza Dolce per la Guida del Gambero Rosso con la Pizza Annurca: una pizza chiusa con un ripieno di crema pasticcera al limone sovrastata da uno strato di mele annurche caramellate e decorata con nocciole gentili romane intere e spezzettate, una rifinitura di miele del parco naturale dei Monti Aurunci e foglioline di menta che regalano un tocco di freschezza. Un’idea originale che rappresenta la punta dell’iceberg di un costante lavoro che ha consentito di strutturare un menu che ha piena consapevolezza della tradizione per interpretarla con ottimi risultati. La deliziosa Margherita realizzata con ingredienti selezionati, la Vacanze Romane, focaccia con in uscita puntarelle aromatizzate all’aglio, fette di bufala, alici, polvere di olive nere, pomodorini semidry, dalla piacevole freschezza e dai riusciti contrasti, la Sorprendente (per equilibrio e gusto) proposta con peperoni e salsiccia, senza dimenticare i fritti di altissimo livello. Un’esperienza piacevole che concilia con la buona pizza.
Poche ore di macchina ci portano dal basso Lazio alla zona centrale della Puglia, alla scoperta della pizzeria Il Tronco, inaugurata a Monopoli nel 1984 da Piero Lococciolo. Un’altra, bella, storia di imprenditoria familiare che oggi ha il volto e le idee del figlio Michele, che ha affiancato al classico impasto che ha fatto e continua a fare la storia del locale, alcune proposte estremamente moderne e ricercate. L’impasto diretto, steso per rimanere basso e croccante e divenuto famoso tra gli appassionati di zona grazie alla versione Carpaccio, con la carne cruda tagliata sottilissima e abbinata a radicchio, rucola e grana, con un profumato olio al limone, è ancora il protagonista di un menu profondamente rinnovato per portare in tavola l’espressione contemporanea della pizza. Un nuovo corso, quello dell’Apulian Pizza, che affianca alle proposte storiche altre innovative e un’ultima, gustosa, variante, rappresentata dalla Focaccia Pugliese croccante e rivisitata.
Un approccio ben rappresentato da La Soffice, croccante all’esterno e scioglievole all’interno, con cui fare una golosa scarpetta con il sugo della domenica. Il Trancio di focaccia croccante con capocollo di Martina Franca, stracciatella di Andria e melanzane sott’olio, evidenzia la buona conoscenza tecnica dei moderni impasti da parte di Michele. Impressione confermata dalla Doppia cottura all’Assassina (ristretto di pomodoro piccante, stracciatella di Andria, pane croccante, basilico), dalla piacevole e controllata nota piccante. Una carrellata di proposte che testimonia il buon lavoro fatto sugli impasti che con la necessaria evoluzione del gusto in fatto di varietà di abbinamenti e materie prime potrà ulteriormente salire di livello. Non può mancare l’assaggio della Carpaccio, seguita dalla bella selezione di Dessert tra cui la riuscita versione della Sporcamuso, dolce della tradizione, con l’impiego di una focaccia ben lievitata.
Pucci e Manella
SS7, 186
04023 Formia (LT)
Tel: +39 329 339 3125
www.facebook.com/pucciemanellapizzeria/
Il Tronco
Contrada l’Assunta, 123
70043 Sant’Antonio D’Ascula (BA)
Tel: +39 080 412 3394
https://www.digitavolo.com/iltronco
