Più effervescente che mai, Madrid è diventata una delle città gastronomiche più visitate, sia da turisti nazionali che internazionali. Non sorprende quindi che sia stata nominata nuova Capitale europea della cultura gastronomica nel 2024. È una destinazione d’eccellenza per il suo patrimonio storico e sociale, per l’ampia varietà di cucine, per la vivace vita notturna e per i mercati municipali, dove, oltre a poter acquistare i migliori prodotti freschi, è possibile assaggiare una vasta gamma di delizie culinarie.

Cebo, sette anni di alta cucina
Sono molti i locali di alta cucina che si trovano nella capitale spagnola per chi apprezza non solo la buona tavola, ma anche tutto il contorno. Una delle migliori proposte è il ristorante Cebo (* Michelin), situato nel centralissimo hotel Urban 5* GL (Derby Hotels Collection), che opera da sette anni e che fin dall’inizio è stato sostenuto da Joaquim Clos, direttore generale del gruppo Derby Hotels Collection e responsabile della strategia e della gestione gastronomica. A solo un anno dall’apertura, lo chef Aurelio Morales ha ottenuto una stella Michelin, che continua a mantenere con il nuovo team di cucina guidato da Javier Sanz e Juan Sahuquillo, che hanno consolidato il Cebo come riferimento gastronomico a Madrid.

Due giovani chef con molto talento
“Quasi dieci anni fa abbiamo deciso di intraprendere il progetto Cebo” racconta Joaquim Clos. “Siamo andati alla ricerca della persona che avrebbe dovuto guidare la cucina e da lì tutto è andato a cascata, permettendoci di posizionarci sulla scena gastronomica di Madrid. La nostra prima scommessa è stata con lo chef Aurelio Morales, con lui abbiamo ottenuto la nostra prima stella Michelin nel 2017. Dalla fine del 2022 i giovani chef Javier Sanz e Juan Sauquillo, creatori del ristorante Cañitas Maite y Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), hanno assunto la direzione della cucina. Credo che questa collaborazione ci permetterà di entrare in un campionato a livello gastronomico che non avevamo mai toccato prima in nessuno dei nostri hotel. Javier e Juan sono due grandi lavoratori con cui condividiamo molte cose, un’educazione molto familiare, una cultura dello sforzo. Con il loro arrivo siamo riusciti a mantenere un marchio che, per me, era molto importante, oltre a fare una svolta di 180 gradi perché quello che fanno non ha nulla a che vedere con gli chef precedenti. Hanno un modo di lavorare molto nordico e sono stati in grado di ottenere una stella Michelin a Cebo molto rapidamente, gestendo un’offerta spettacolare e questo è il bello. Ora vedremo cosa ci riserverà il futuro”.

Due menu degustazione ricchi di sfumature
In questo viaggio di freschezza e libertà intrapreso, Cebo propone una cucina d’autore ricca di sfumature che scava nei sapori e nelle tendenze più mediterranee, in cui i prodotti locali brillano al meglio. L’impegno è rivolto ai prodotti di stagione, con pochi ingredienti, che vengono utilizzati per creare piatti eleganti, pieni di sapore, senza artifici e pensati per essere gustati. Tutto questo si riflette nei due menu degustazione, che modificano e adattano con fantastiche combinazioni culinarie tra mare e montagna. Nella gestione quotidiana della cucina c’è Borja García, capo chef, che esegue fedelmente il concetto degli chef di Albacete.

In questo concetto, i loro due menu degustazione promettono un’esperienza indimenticabile che si riflette in ogni piatto: Clásicos (130 euro; vino in abbinamento a parte) e Temporada (185 E; vino in abbinamento a parte), rispettivamente di 10 e 16 portate, con elaborazioni basate sull’eccellenza della materia prima, da pochi ingredienti e da tecniche precise per preservare il sapore, la consistenza e la natura di ogni prodotto.

Ci accolgono con stuzzichini, come l’iconico maiale iberico: un biscotto croccante ripieno di tartare di presa iberica. Continuiamo con la leggendaria Crocchetta di prosciutto Joselito, vincitrice del premio Best Croquette of the World 2021 a Madrid Fusion; e un Brodo di costine iberiche alla griglia con essenza di Joselito. Delizioso il Pomodoro Cuerno de los Andes in scatola con un tocco di affumicatura con il suo dashi vegetale. Il tempo sembra fermarsi con il Calamaro pescato all’amo su lattosio di rancio iberico, che viene affettato a crudo con un coltello. Spettacolare il Virrey delle Asturie con burro agli agrumi affumicati, così come l’Aragosta blu selvaggia con riso carnaroli invecchiato. La parata si conclude con alcune carni saporitissime: la Spugnola dei Pirenei e il parfait di volatili; e il Secreto di bue maturato con chantilly al rafano. Nella sezione dei dessert, la Clementina valenciana con pectine naturali e il Latte di capra con mais ossidato, che forniscono la giusta dolcezza per concludere la serata, ma non prima di aver assaggiato i petit fours, che invitano a una piacevole conversazione dopo cena.   

Una cantina raffinata
La filosofia di Cebo è che i vini e gli spumanti vadano di pari passo con l’offerta gastronomica e ne respirino lo stesso DNA. In questo senso ha molto a che fare la sommelier Marisa de Sande, del team Cañitas, che consiglia il cliente con la sua esperienza e le sue eccellenti raccomandazioni di vini, cavas e champagne. Tutti eccezionali. Dispone di circa 600 referenze, raccolte dalle migliori e più esclusive cantine del panorama nazionale e internazionale. Nella sala da pranzo, ogni dettaglio è curato sotto la direzione di Yassine Khazzari Charif.

Amante della cucina italiana
Joaquín è un buon gourmet che ha viaggiato in tutto il mondo e ha assaporato molte cucine diverse, ma confessa di avere un amore speciale per la cucina italiana. “Viaggio spesso a Roma con mia moglie, perché per noi è una città feticcio, la amiamo, e mi assicuro sempre di prenotare diversi ristoranti. L’ultima volta che siamo stati lì ci è piaciuto molto un ristorante in un vecchio negozio di alimentari, dove c’era una coda di persone che aspettavano in strada per entrare. Un altro posto dove amo andare a mangiare è Napoli”.