Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Stefano Borghesi
Nell’universo ormai piuttosto affollato delle trattorie moderne (una definizione, quest’ultima, che in un sol colpo riunisce una tipologia di locali invero piuttosto variegata), capita sempre più frequentemente di incrociare luoghi che rivelano un’anima molto personale, oppure si sviluppano sulla base di filosofie e scelte radicali che attirano l’attenzione di un sofisticato quanto recente manipolo di adepti. Tra le ultime che ci è capitato di frequentare, una delle più singolari è senza ombra di dubbio la Trattoria Brosetti di Bergamo, nella centralissima Via Moroni.
Inaugurata nel dicembre 2018 sulle ceneri di un ristorante sudamericano, e in una via che rappresenta bene lo spirito multietnico della città orobica, la trattoria passa quasi inosservata se non fosse per la pimpante luce al neon di colore blu che spicca sulla vetrina d’ingresso. Il titolare qui è il trentanovenne Angelo Koyfalas, bergamasco di origini greche con alle spalle un decennio di esperienze ai fornelli, e non solo, in giro per l’Europa (quattro anni li ha trascorsi in Svezia andando anche a curiosare nelle cucine di Magnus Ek e di Henrik Norström) e a Milano nel team del ristorante Del Vuoto.
Poi, la decisione di rientrare verso casa e di affrontare una nuova sfida puntando l’attenzione su una cucina stagionale che si affida a quanto offre il mercato quotidianamente e abbandonando l’idea di proporre un rigoroso fine dining per muovere invece verso un approccio stilistico meno costruito e più immediato e naturale. Un po’ come i vini che qui rappresentano l’altra metà della scommessa imprenditoriale. La cantina di Brosetti ha bandito le etichette convenzionali in carta e raccoglie solo ancestrali e rifermentati, biodinamici e naturali, perlopiù italiani e francesi, che Angelo per praticità riassume in “artigianali”. “Una definizione” racconta oggi sorridendo, “che ho dovuto utilizzare già dopo poche settimane dall’apertura, perché alcuni clienti identificavano questi vini come quelli che puzzano”.
Una scelta di campo quella di Brosetti non facile, sia ben chiaro, perché se è vero che nelle grandi città, italiane ed europee, è ormai semplice trovare locali che sono diventati punti di riferimento (pensiamo a Vino Vero a Venezia o a Tipografia Alimentare a Milano, giusto per citarne un paio), nei capoluoghi di provincia tutto accade più lentamente. La stessa cucina qui sceglie vie non abituali e solo di tanto in tanto frequenta le tipicità della tradizione orobica. Questa settimana capita di trovare, tra gli altri, in una carta leggermente ridotta ai tempi del Covid, l’Insalata di trippe alla puttanesca, l’Insalata con scapece di cozze selvagge della Marina di Ravenna, i sapidi Gnocchetti di semola con ragù di pecora gigante bergamasca, il Manzo alla brace con melanzane e fiori di sambuco oppure un piatto ormai diventato un classico, e quasi sempre presente nel menu, la Parmigiana di animelle.
Si passa attraverso qualche fermentazione e simpatici giochi bbq (come la maionese e le susine), con carne in grande evidenzia, pur essendo Angelo un appassionato di pesce d’acqua dolce. Sono presenti acidità che conferiscono vere e proprie sferzate al palato, ma si gioca anche con gusti più rotondi o con i classici del quinto quarto. Una cucina che, in sostanza, muta di volta in volta e non lascia troppo spazio ai déjà vu. Il resto lo fa l’ambiente un po’ spartano e minimal-nordico ma accogliente, con i solidi tavoli di legno che sono stati realizzati su misura seguendo i dettami di Angelo e celano la sorpresa di un cassetto dal quale estrarre le posate da utilizzare per l’intera durata del pasto.
È certamente un indirizzo che stupisce non poco e già dal nome rivela la sua spiccata propensione per l’anticonvenzionalità, mantenuta anche nella proposta enogastronomica. La trattoria, per intenderci, doveva originariamente aprire nella vicina Via Broseta, nei locali dove poi è sorto un cocktail bar, ma Angelo ha deciso di mantenere il nome, di assoluta fantasia, di Brosetti.
Trattoria Brosetti
Via Moroni, 88 – Bergamo
Tel: + 39 035 07 87 497
