“La vita di Gianni Dezio è metaforicamente paragonabile a un’avvincente partita di flipper”. Scrive Lorenzo Sandano su Cook_inc. 20 raccontando la storia di Gianni e del suo ristorante Tosto ad Atri (che potete scaricare in versione PDF qui). Lorenzo ha intervistato Gianni per sapere come sta vivendo questo momento critico.
Intervista di Lorenzo Sandano
Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 20
Atri è microscopico avamposto abruzzese già complesso da vivere come ristoratore che sceglie di fare qualità in un contesto ordinario. Come hai vissuto e stai vivendo lo stop della quarantena? Quando si sono avvertiti i primi segnali? Come ti sei rapportato con il tuo personale?
Sono a casa 24h con 2 gemelli di 2 anni! Altro che lavorare 16h al giorno in cucina. Scherzi a parte, mi sto dedicando alla famiglia e sto riflettendo molto su tutti gli aspetti, anche professionali. La chiusura forzata è ovviamente sinonimo di “suicidio economico” per una realtà piccola come la nostra, ma allo stesso tempo, essendo quasi un’attività di famiglia che opera in un piccolo paese di provincia riusciamo a mantenerci a galla. Chi l’avrebbe mai detto?
Hai sempre promosso un lavoro identitario e dinamico legato alle tue radici, sia locali che venezuelane, modulando la linea in cucina con carattere e capacità di adattamento. Sei riuscito a proporre un’alternativa di delivery come altre realtà italiane preservando l’identità del ristorante? Come sta rispondendo la città?
Sorprendentemente bene! Stiamo sviluppando piatti e idee più immediate, studiate appunto per la formula del delivery. Infatti abbiamo creato questo spin-off chiamato TOSTOSTERIA, con un menu adatto a essere trasportato e con un offerta diversa rispetto a quella del ristorante. Vedremo come evolverà questa idea in futuro.
Tosto si è sempre schierato a supporto di piccoli produttori locali per selezionare ingredienti del territorio da esaltare nei piatti? Queste realtà riescono a sostenersi? Hai contatti con loro?
Ho contatti con loro e cerco di farci anche la spesa per casa. Abbiamo anche realizzato una lista con tutti i nostri fornitori e l’abbiamo inserita nel nostro e-book (che potete scaricare qui). Ci è sembrato utile per chi lo acquista e doveroso nei confronti di un settore che fa già la metà del nostro lavoro, fornendoci dei prodotti unici, buoni e indispensabili.
Un aspetto non semplice da gestire, dentro i confini abruzzesi, è spesso il raggiungimento di un sistema tra i ristoratori abruzzesi capaci di fare la differenza. Questo momento difficile è riuscito ad avvicinarvi per rafforzare un’idea di gruppo? Ti senti con i tuoi colleghi? Quali sono le impressioni comuni?
Ci sfoghiamo al telefono visto che non possiamo più bere insieme. Ed è fondamentale in questo periodo dove regna tanta disinformazione e incertezza. Inoltre in Abruzzo esistono già un paio di realtà nate per fare rete, e cerco di essere sempre presente in tutte, in un modo o nell’altro. Senza conflitti e senza confini. L’utilità di questi strumenti la vedremo a breve, dipenderà da noi tutti uscire da questa crisi, insieme.
La tua evoluzione come cuoco e ristoratore ti ha visto crescere con piatti sempre più ricamati su una visione culinaria che non è etichettabile o associabile ad altro. Ora l’idea di un libro che raccolga gli assaggi più tosti. Come funziona e da dove nasce questo bel progetto?
Dovevo pagare l’affitto. Ma non solo, siamo costretti a cucinare a casa e quindi perché non far sentire la nostra vicinanza in un momento come questo? Abbiamo creato questo ricettario graficamente ispirato ai libri di cucina anni 70. L’idea è far divertire chiunque abbia voglia di cimentarsi a sporcare di sugo lo schermo del tablet. È un e-book per gli appassionati ed è un modo per continuare a stare vicino a tutti i nostri clienti, ricambiando il loro amore quando torneranno a sedersi nel nostro ristorante, infatti contiene anche un buono sconto da usare nel loro prossimo pranzo o cena da Tosto.
Nonostante le numerose incognite sul futuro prossimo del nostro settore, la prospettiva di ripartenza è quanto mai necessaria e rincuorante. Tu sei fiducioso sulla riapertura e il ritorno in gioco dei cuochi costretti a fermarsi? Cosa cambierà, se cambierà, a tuo modo di vedere?
È difficile fare previsioni. Da una parte ci sarà di sicuro una crisi economica che graverà sulle tasche di tutti. Si potrà spendere di meno, ma dopo mesi di clausura spero anche che si avrà voglia di mangiare qualcosa di meno casalingo. Nel caso, noi saremo pronti a mutare, senza perdere mai di vista la nostra personalità. Tosti si nasce…
