Thomas Piras
Foto di Guido De Bortoli

Testo di David J. Constable

Foto cortesia di Thomas Piras

La pandemia Covid ha rivelato la fragilità del settore dell’ospitalità, da Starbucks ai kebab, dai food trucks  ai ristoranti stellati. All’improvviso, e senza preavviso, la gente si è ritrovata costretta a casa e alla ricerca di nuove possibilità per una buona serata. Per la squadra del ristorante Contraste a Milano, che è sempre stata aperta solo per la cena, l’attenzione si rivolge ancora una volta a un servizio anticipato, quello del pranzo, ma le ambizioni commerciali vanno ben oltre la sala del ristorante.

Thomas Piras, uno dei tre membri fondatori e management di Contraste, insieme allo chef Matias Perdomo e a Simon Press, lo definisce “un periodo di ricostruzione e diversificazione”. Dice: “Spero che le persone stiano imparando ad adattarsi e siano meglio preparate ora”. La preoccupazione principale, tuttavia, è l’incertezza che circonda le decisioni del governo. Il governo dirà: puoi aprire solo in questi giorni o annuncerà un altro coprifuoco? Non lo sappiamo. Nessuno sa. “Dobbiamo attenerci ai nostri valori; questo è ciò di cui ci occupiamo” afferma Piras. “Abbiamo considerato l’opzione take-away, ma non è Contraste. L’asporto non è un sostituto per mangiare al ristorante. Contraste è sempre stato per le persone. Se fosse stato un ristorante e un’esperienza sviluppata per fare soldi, allora saremmo chiusi a questo punto, fidati di me! Lo fai perché lo ami, ci credi”.

Thomas Piras, Matias Perdomo e Simon Press
Foto di Guido De Bortoli

Piras continua: “Già prima di questa pandemia stavamo lavorando al lancio di nuovi progetti. Questo non è un reset o un cambio di direzione, ma un’opportunità per ampliare noi stessi e offrire qualcosa di nuovo alle persone. Sappiamo che il nostro mestiere non è rivolto solo a turisti e impiegati, ma anche a gente del posto. Vogliamo sostenere il nostro quartiere offrendo loro qualcosa che sia di qualità e, soprattutto, conveniente”.

Con questo in mente, il team ha lanciato EXIT a gennaio 2018, un chiosco-ristorante che serve cibo di alta qualità a un costo inferiore, più accessibile. “Il lancio di EXIT – Gastronomia Urbana ci ha mantenuto creativi e coinvolti” afferma. “Desideriamo elevare il cibo tradizionale, ma non c’è motivo per cui anche il costo aumenti! Si tratta di supportare il nostro personale e presentare nuove opzioni al pubblico; semplici e identitarie”.

Ma EXIT non è l’unica opportunità di business, gli uomini d’affari hanno il loro asso nella manica. Hanno lanciato ROC (Rosticceria Origine Contraste), che aprirà il 10 dicembre, che Piras mi dice “è come aprire un secondo ristorante tranne che non c’è un ristorante all’interno”. È una piattaforma online funzionerà come un negozio di alimentari tradizionale, offrendo ai clienti un servizio di ritiro e consegna – utilizzando imballaggi biologici e sostenibili – con un menu di quattro portate al prezzo di 30 euro. “È un’offerta più semplice rispetto a Contraste, adatta a pasti in famiglia a casa: tutto è preparato sul posto con grande attenzione alla freschezza. Strizza l’occhio alla rosticceria di quartiere e sarà qualcosa di sincero, generoso ed estremamente casual”. Perdomo e il suo team di cucina hanno sempre dedicato centinaia di ore alla ricerca, all’approvvigionamento e applicazione dei migliori ingredienti perfezionandoli nel piatto per il cliente; e quell’impegno rimane in vigore qui.

Thomas Piras
Foto di Guido De Bortoli

Il mercato dell’asporto e delle consegne continua a crescere, a Milano e non solo. Il ramo fast-food di questo settore è congestionato, ancora di più dopo la pandemia con tutti intrappolati a casa, che guardano i loro telefoni. Grandi player come UberEats, Deliveroo, Glovo e le catene di supermercati hanno aumentato la loro presenza nel tentativo di consumare il mercato. Ora, la consegna porta a porta è un requisito fondamentale.

“Questo è ciò che intendo per adattamento” dice Piras. “Per noi, ROC è stata un’idea per molto tempo, molto prima del Covid. Abbiamo visto a lungo i vantaggi di offrire e preparare un tale servizio. Abbiamo potuto mantenere il nostro personale impiegato, ruotando il team di cucina; così lavoreranno quattro giorni nella cucina di Contraste, un giorno nella cucina del laboratorio e poi avranno i loro due giorni di riposo. Contraste ha 24 dipendenti, di cui solo due dal capoluogo lombardo, quindi dovevamo assicurarci che tutti fossero al sicuro e potessero rimanere al lavoro”.

E ancora, c’è di più! Il trio ha aperto la sua “empanaderia” da asporto, Empanadas del Flaco, nel centro di Milano all’inizio di dicembre, offrendo sei varietà del popolare cibo di strada sudamericano. “Sono ottimi per i pasti in famiglia, i pranzi di lavoro in ufficio o gli spuntini da asporto. Matias è uruguaiano e Simon è argentino, quindi volevamo portare ‘La Boca’ a Milano. Stiamo lavorando con Glovo per consegnare. “Il design è molto simile ai ravioli: un involucro delicato di pasta che contiene un ripieno caldo all’interno. Abbiamo modificato una raviolatrice semi-industriale e possiamo produrre 1.200 empanadas all’ora!” sorride. E presto, molto presto aprirà anche Exit – Pastificio Urbano.

Mentre noi ci prepariamo per il Natale e un anno nuovo molto gradito e magari senza Covid, sarà un viaggio turbolento per molti nel settore dell’ospitalità. Chiusure, consolidamenti e perdite di posti di lavoro sono una realtà. Il mondo della ristorazione è senza dubbio cambiato radicalmente, eppure c’è chi ha dovuto, deve e si dovrà adattare: pranzo dentro-fuori; no alle cene ma sì a pranzi lunghi e tranquilli, cucina raffinata sostituita da pranzi comfort, persino le altezzose ostriche stanno lasciando il posto a qualcosa di diverso come per esempio le empanadas a Milano! Per Piras e per la squadra di Contraste non c’è tregua, nessun “adesso cosa?”, ma solo voglia di “ricostruzione” e “diversificazione”. E quale messaggio migliore c’è mentre entriamo in un nuovo anno?

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: 02 4953 6597

www.contrastemilano.it

Exit – Gastronomia Urbana

Piazza Erculea

20122 Milano (MI)

Tel: 02 3599 9080

https://exit-milano.com/

Empanadas del Flaco

via San Maurilio 4

20123 Milano (MI)

Tel: 02 4341 3521

https://www.facebook.com/empanadasdelflacomilano/