Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia di JRE
Un regalo dai giovani chef ai giovani clienti. Potrebbe presentarsi così l’iniziativa #TavolaJRE (Jeunes Restaurateurs): una formula in edizione limitata, valida cioè fino alla fine di dicembre 2024, che prevede un menu degustazione “speciale” – comprensivo di calice di benvenuto e acqua – al costo di 75 euro a persona. “Ogni ristorante aderente al circuito dei JRE è libero di comporre il menu come preferisce, a patto di offrire una base di almeno quattro portate più un calice di benvenuto” precisa Alberto Basso, trentanovenne Presidente di JRE-Italia dal novembre 2023 e chef patron del Ristorante Trequarti di Val Liona (VI).
Lo scorso anno, la prima edizione dell’iniziativa era stata indirizzata agli under 25 con la formula “25 x 25”: si trattava, cioè, “di un menu smart da 25 euro, con l’offerta di vini blasonati a prezzi molto interessanti” aggiunge Basso. Quest’anno invece l’età massima degli avventori titolati ad approfittare di #TavolaJRE è salita a 42 anni, che richiama il limite di età previsto per l’ingresso di uno chef in JRE-Italia. “L’intento è quello di far conoscere la nostra realtà, ancora poco nota al grande pubblico e di farla emergere come un brand che garantisce ottima qualità e passione, sfatando alcuni preconcetti grazie a uno storytelling efficace” aggiunge Basso. Per esempio, l’associazione vuole dimostrare che non è vero che cenare in un locale di fine dining voglia dire uscirne ancora affamati o che, per andarci, serva un portafoglio particolarmente pieno. “In compenso, vorremmo che si ponesse più attenzione alla qualità dei piatti rispetto ad aspetti accessori dell’esperienza, come un certo tipo di stoviglie o di posateria, che un giovane chef non può permettersi. L’alta ristorazione non dipende da questi dettagli” sigla Basso.
La sfida è impegnativa, specie in un momento non facile per la ristorazione, che beneficia di una clientela desiderosa di uscire, ma fatica a trovare personale. “Per questo motivo la nostra associazione fa docenze pro bono negli istituti alberghieri statali, come quelli di Stresa o di Recoaro, dove le domande di iscrizione sono drasticamente calate dopo la pandemia. Noi vogliamo dare nuova linfa al settore sia in sala sia in cucina. E io stesso di recente ho simulato in una scuola un servizio incentrato sull’abbinamento di vino e piatti” ricorda Basso.
“Mostrare la parte più bella di questo lavoro vuol dire favorire l’innamoramento dei ragazzi per un mestiere in crisi, anche per colpa di una regolamentazione che rende impossibile abbassare il cuneo fiscale e premiare i giovani”. Anche gli aumenti della materia prima sono un ostacolo alla crescita del circuito: per quanto i margini di guadagno dei ristoratori siano contenuti, spesso i prezzi paiono comunque robusti a una clientela di fascia media. Eppure, Basso ha fiducia nel futuro del fine dining che, a suo dire, sta già cambiando e riacquistando concretezza e pragmatismo: alle sperimentazioni del passato, ora subentra una cucina fatta di gusti più diretti, “con qualche spigolo sapido, ma anche con risultati più comprensibili e confortevoli” argomenta lo chef. Che, insieme a quello della clientela, auspicabilmente sempre più giovane, progetta di aumentare il numero dei membri del network, che in Europa oggi JRE conta più di 390 ristoranti affiliati, distribuiti in 16 paesi. “In Italia nel 2024 siamo cresciuti di ben 5 unità” ricorda Basso, sottolineando che è un numero alto per gli standard annuali. Il vero numero che farà la differenza, pur trattandosi di giovani ristoratori, è però quello dell’età di ingresso. Data la selettività del gruppo e i criteri stringenti richiesti per farne parte, “non so se i 4 anni del mandato mi basteranno, ma mi piacerebbe fare entrare tra di noi anche soci sotto i 30 anni”. L’Italia, lo sappiamo, non è un Paese particolarmente attento a fornire opportunità ai giovani. Chissà se Basso e la sua associazione di talenti, altrettanto nel fiore degli anni, riusciranno invece a valorizzarli.
Per info sull’iniziativa: www.tavolajre.it.
