Testo di Eugenio Signoroni
Foto cortesia di AIRO
Olio e vino rappresentano le basi della cultura alimentare mediterranea. Se per il vino però gli ultimi trent’anni sono stati quelli dell’affermazione e – soprattutto dopo l’affaire metanolo del 1986 – quelli del riscatto, per l’olio extravergine la strada da fare è ancora tantissima. A parole, infatti, l’attenzione verso questo ingrediente è alta e crescente, ma quando si entra nella quotidianità delle nostre case e della ristorazione si può osservare come la realtà sia fatta di un consumo per lo più distratto e di scelte motivate soprattutto dal prezzo. Eppure, l’olio – al di là dell’aspetto culturale, che potrebbe anche interessarci il giusto – è uno dei prodotti che utilizziamo con più frequenza e, di conseguenza, uno di quelli che dovremmo comprare e impiegare con maggiore scrupolo. “Pensateci” è stato detto provocatoriamente durante la presentazione della Fioi, la Federazione Italiana Olivicoltori Indipendenti (una bella iniziativa di un gruppo di produttori artigianali di olio extravergine che, ispirandosi dichiaratamente alla Fivi, si sono uniti per dare alle proprie idee una voce corale e più forte), “pensateci, probabilmente non tutti voi nell’ultima settimana avete bevuto un bicchiere di vino, tutti però, quasi certamente avete usato almeno una volta al giorno l’olio. Questo ci dovrebbe bastare per scegliere cosa acquistare…”.
Proprio per accendere un faro su questo ingrediente centrale e bistrattato, importante ma difficile da comunicare l’Airo, l’Associazione Internazionale dei Ristoranti dell’Olio fondata e presieduta da Filippo Falugiani, ha organizzato nuovamente Taste the difference, una giornata per parlare di olio extravergine e l’occasione per premiare i migliori produttori e i ristoratori che più si sono distinti nella promozione e nell’utilizzo ragionato dell’extravergine. La giornata è stata scandita da diversi momenti di formazione e di celebrazione.
Il convegno del pomeriggio, dal titolo Evoo journey: quando l’olio di qualità lascia il frantoio, è stata l’occasione per approfondire diversi temi che riguardano soprattutto ciò che accade dopo che l’olio è stato prodotto. Si è parlato di conservazione e di come si debba lavorare per limitare il più possibile il contatto dell’olio extravergine con aria e luce; di quanto la fase della filtrazione sia fondamentale per avere un prodotto integro e stabile e di come, invece, una comunicazione furba giochi sull’evocazione della tradizione e della genuinità per proporci oli non filtrati e spesso problematici; di quanto Slow Food abbia fatto per tutelare le varietà di olive tradizionali e un consumo ragionato dell’olio; di quanto sarebbe importante portare avanti una ricerca che indaghi non solo la diversa genetica delle cultivar, ma del modo in cui il consumo degli oli da esse ottenuti impatti sulla nostra evoluzione genetica.
È stata quindi la volta della premiazione dei migliori produttori di olio di ogni regione (l’elenco completo lo si può trovare qui). La sera, infine, durante la cena di gala preparata da tre dei vincitori delle passate edizioni – Nino di Costanzo (Danì Maison), Salvatore Salvo (Salvo Pizzaioli), Daniele Cestelli (Trattoria da Bule) – si è tenuta la cerimonia di consegna dei riconoscimenti dedicati alla ristorazione per l’anno 2023. Come ogni anno i premi sono stati assegnati alle pizzerie, osterie e ristoranti che hanno dimostrato maggior interesse a valorizzare l’olio. I premi erano divisi tra quelli assegnati dalla giuria tecnica – della quale oltre a me hanno fatto parte Carlo Passera e Luciana Squadrilli – e quelli al cui voto hanno partecipato anche gli Ambasciatori dell’Olio Airo.
Questi i vincitori:
Miglior Ristorante dell’Olio – A.I.R.O. 2023
La Torre
Chef Giovanni Luca Di Pirro
Toscana, Tavarnelle V.P.
Ristorante dell’Olio – A.I.R.O. 2023 // Premio della Critica
Ristorante Del Cambio
Chef Matteo Baronetto
Piemonte, Torino
Miglior Osteria dell’Olio – A.I.R.O. 2023
Osteria di Maccarese
Lazio, Maccarese
Osteria dell’Olio – A.I.R.O. 2023// Premio della Critica
La Brinca
Liguria, Genova
Miglior Pizzeria dell’Olio – A.I.R.O. 2023
50 Kalò
Ciro Salvo
Campania, Napoli
Pizzeria dell’Olio – A.I.R.O. 2023 // Premio della Critica
50 Kalò
Ciro Salvo
Campania, Napoli
Premio Paolo Pasquali – A.I.R.O. 2023
Elementi Fine Dining
Chef Andrea Impero
Umbria, Perugia
Pasticceria dell’Olio – A.I.R.O. 2023
Fornai Ricci
Molise, Isernia
