Testo di Camilla Bondioli
Foto cortesia di Tartuflanghe
Non di soli vigneti son fatti i pendii di Langa. Patrimonio dell’UNESCO dal 2014, terra dalle molteplici vocazioni, dal miele alle nocciole, dai formaggi alle carni, le Langhe sono celebrate in tutto il mondo per i vini che vi si producono. Certo, se dici Langhe pensi Barolo, ma se dici Alba, pensi tartufo. Tanto pregiato da esser definito diamante della terra, il tartufo ha trovato una dimensione popolare, grazie alle esuberanti innovazioni di un’azienda che ne ha fatto il proprio fondamento.
Tartuflanghe è manifesto dell’alchimia tra Langhe e tartufo, è storia, tradizione, ma anche ricerca, innovazione e creatività. L’impresa nasce nel 1975, quando Beppe Montanaro e la moglie Domenica aprono una piccola società. “Tartuflanghe era una bilancia, un frigorifero e un bollettario” racconta Paolo Montanaro, figlio di Beppe, oggi alla guida dell’azienda insieme alla sorella Stefania. Col passare degli anni l’azienda cresce e diventa l’attività principale della famiglia Montanaro, che prima gestiva il ristorante Da Beppe, punto di riferimento in Langa per amanti di funghi e tartufi.
Tartuflanghe si trasforma ben presto in una fucina di idee, nel luogo dove Beppe e famiglia declinano il tartufo in forme, contesti e modalità d’uso inediti. Sono loro a inventare la prima pasta al mondo con tartufo nell’impasto, Tartufissima, il primo passo verso un tartufo accessibile a tutti. Altre creazioni seguono a cascata, la ricerca è incessante, pulsante è l’amore per il prodotto e costante l’impegno per l’innovazione. Arrivano l’olio al tartufo naturale, le creme, le patatine e gli snack di frutta secca con coating di succo di tartufo.
La sperimentazione si fa più ardita e si sviluppano nuove idee, rivolte soprattutto alla linea Horeca: il Perlage® di tartufo (succo di tartufo sferificato con l’aspetto di caviale) e il Tartufo NoH2O® (tartufo laminato e liofilizzato). La liofilizzazione, o crio-essiccamento, è un processo che permette di eliminare l’umidità contenuta nei prodotti mediante la modulazione di due fattori fisici, temperatura e pressione. Il liofilizzato mantiene le proprietà sensoriali e guadagna moltissimo in termini di shelf life.
Con l’occhio dello chef, la liofilizzazione può essere interpretata come un’evoluzione in senso totipotente del prodotto che subisce il processo. Così alcuni pizzaioli iniziano a usare mozzarella in fette liofilizzata per le loro pizze, il pesto si fa polvere e in sostituzione alla bottarga si possono usare teste di Gambero rosso di Mazara del Vallo liofilizzate.
Tartuflanghe si è fatta pioniera di questa tecnologia, presa in prestito dall’industria Farmaceutica. L’offerta di liofilizzati comprende anche diversi tipi di formaggio, capperi, pesche, fichi, semi di oliva, mais, e, ovviamente, tartufo (bianco, nero, estivo). Questa linea è valsa a Tartuflanghe un viaggio stellare: Argotec (agenzia di ingegneria aerospaziale di Torino) ha infatti scelto alcuni prodotti crio-essiccati per la nutrizione degli astronauti in missione.
Per sviluppare l’offerta, fin dalle origini, Tartuflanghe conta sulla complicità di chi trasforma e maneggia la materia prima nel quotidiano: chef da tutto il mondo hanno contribuito alla continua innovazione di prodotto e da questo dialogo sono nate linee tailor-made successivamente diventate best seller.
Di collaborazione si tratta anche nella gestione delle tartufaie, i boschi che custodiscono il prezioso fungo ipogeo. Tartuflanghe ha sviluppato alcuni progetti con uno spin off dell’Universita di agraria di Padova per favorire la rigenerazione della biodiversità nell’ambiente e per il benessere dell’ecosistema. Ogni pianta è catalogata per genere e specie, dimensioni e massa fogliare sono note e si calcola la quantità di ossigeno prodotta da ogni esemplare.
Del terreno è indagata la componente microbiologica, se ne studiano le simbiosi di microrganismi e la presenza di spore. A proposito di spore, per favorire la nascita di tartufi bianchi, in un habitat già vocato come quello dei boschi di Langa, viene effettuato un inoculo di spore, ottenute dalla terra residua della spazzolatura dei tartufi bianchi. Niente è lasciato al caso e niente è dato per impossibile: il tartufo bianco non si può coltivare, ma Tartuflanghe ci sta lavorando.
Tartuflanghe
Località Catena Rossa, 7
12040 Piobesi d’Alba (CN)
Tel: +39 0173 361414
www.tartuflanghe.com
