Takeshi Iwai

Testo di Lodovica Bo

Foto di Domingo Communication

La prima volta che ho guardato il film Jiro, Dreams of Sushi sono rimasta colpita, quasi scioccata dalla cura e perseveranza con cui lo chef Jiro racconta il suo percorso prima di arrivare ad apprendere anche solamente come cuocere il riso: minimo 10 anni di osservazione e sperimentazione. Il concetto di apprendimento in Giappone diventa quindi una filosofia di vita e la dedizione il suo motore.

AALTO – PART OF IYO

Figlio del visionario Claudio Liu, AALTO – part of IYO è la più recente apertura dell’imprenditore. Nato nel 2019, nel cuore dello sviluppo milanese, in zona Porta Nuova, prende la sua prima stella Michelin a Novembre 2020, grazie all’arrivo del nuovo chef Takeshi Iwai.

Takeshi ricorda molto il prototipo di giapponese dedito alla perfezione e alla ricerca del suo lavoro, ma più di tutto di lui colpisce la sua umiltà. Di origine giapponese, in Italia da 13 anni, spazia negli anni dai ristoranti stellati alle osterie italiane più tradizionali, per avere uno spettro di conoscenze culinarie che vada dalla tradizione all’innovazione. “La cucina di AALTO – part of IYO è libera, da ogni definizione” afferma Claudio Liu. È quindi una cucina volta alla semplicità, ricerca, eleganza e tecnica, senza esagerazioni. Unica clausola? Dev’essere libera, sempre.

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia

Perché cucina libera?

È libera di essere italiana, giapponese, francese, nordica o nessuna di queste. Non traccia confini esprime la possibilità di superarli. La mia cucina parte dalle mie origini, il Giappone, nella quale unisco l’accurata ricerca delle materie prime alle tecniche, sperimentazioni (tanta fermentazione) per ritornare alle tradizioni. Ho imparato a cucinare molto in Italia, ma ho voluto fare esperienze sia nei ristoranti stellati che nelle osterie, perché volevo imparare la vera cucina italiana: volevo crearmi una memoria gastronomica della tradizione culinaria italiana. Questo è il motivo per cui non voglio categorizzare né limitare il tutto a una sola definizione. Il futuro non sarà più andare a mangiare al giapponese o italiano, ma sceglieremo in base alla firma dello chef.

Risotto aspro, gemme di pino, gelato di ostriche

Come ti distingui?

Nella ricerca, io studio costantemente. Non ho mai pensato di essere talentuoso, ho sempre pensato di dover studiare tanto per raggiungere i miei obiettivi e continuare a migliorare. Magari un piatto ha bisogno di anni per raggiungere la sua perfezione, io provo finche non è perfetto. Le intuizioni mi arrivano sempre di notte, tra l’una e le due. Di sera, quando tutto è fermo, mi sdraio e, prima di dormire, mi alzo e sperimento.

Come scegli la materia prima? So che costruirete un orto, perché è importante averne uno tuo?

La materia prima per me è tutto. Appena mi sono spostato a Milano è stato difficile perché prima ero abituato alla campagna dove andavo a prendere direttamente dall’orto tutti gli ingredienti che non si vendevano al mercato (come fiori o erbe); e poi il tuo orto ha sempre un altro sapore. Questo è il motivo per cui lo voglio, per poter scegliere io cosa e come produrre.

Claudio Liu e Takeshi Iwai

Cosa vorresti trasmettere ai clienti con la tua cucina?

Semplicità. Secondo me chi cucina deve ricercare ma chi mangia deve pensare solamente se il cibo è buono o meno. La mia massima felicità è sapere che il cliente è soddisfatto: questo per me è il risultato migliore.

Una grande soddisfazione in poco tempo, la stella Michelin. Vedi un cambiamento o evoluzione nella tua cucina fino a oggi e in futuro?

Sono contento della stella ma il nostro lavoro non dipende dalla guida Michelin. La strada per raggiungere tre stelle è questa, ma sicuramente il nostro obiettivo è indipendente dalle stelle. La nostra filosofia è di continuare a crescere per migliorare sempre. Incredibile però pensare che in soli quattro mesi abbiamo raggiunto un così alto riconoscimento.

La sala di Aalto – part of Iyo

Si parla molto di sostenibilità oggi: quanto è importante per te questo concetto e come lo concili con la tua cucina?

La sostenibilità è il futuro e il mondo sta sicuramente subendo un grande cambiamento, quello climatico. Dobbiamo quindi essere in grado di vedere questo capovolgimento, guardando tutti nella stessa direzione. Anche il cibo subisce questa variazione, nello specifico il pesce: arriverà il giorno in cui non potremo più mangiare una determinata specie e dobbiamo quindi imparare a diversificare e non sprecare. Nelle cucine oggi si spreca troppo. Io, ad esempio, dico sempre ai miei ragazzi in cucina di creare meno scarti possibili ed evitare l’uso della plastica. Sono piccoli gesti ma se li facciamo tutti, cambieremo la situazione.

Ravioli di pollo al curry

AALTO – part of IYO

Piazza Alvar Aalto

20124 Milano (MI)

Tel: +39 02 2506 2888

www.aalto-restaurant.com