Testo di Ilaria Mazzarella
Foto di Andrea Di Lorenzo
Tutto è iniziato in un vicoletto del quartiere Coppelle a Roma, via della Stelletta, che ha dato i natali alla creatura di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. Retrobottega, un nome che strizza l’occhio alle Botteghe dei piccoli artigiani del centro, da poco più di un anno è un faro per i clienti affezionati e una costante sorpresa per i fortunati avventori. Qual è il segreto? La convivialità, la cucina a vista, il contatto diretto tra cuoco e cliente, il quasi-fai-da-te della sala. Sì, certo. Ma non solo. Per dirla come un libro di cucina, a segnare il successo di un ristorante non basta unire ingredienti giustapposti e mescolarli a una buona dose di fortuna. La ricetta pone le basi sulla costruzione di un format vincente e sul sodalizio di due ragazzi in gamba (prima) e cuochi competenti (dopo). E da ciò il meritato seguito.
Alessandro e Giuseppe hanno scardinato il concetto di alta cucina all’interno di un ristorante-laboratorio alla portata di tutti fino a rendere Retrobottega una sorta di anello di congiunzione tra un ristorante gourmet e un bistrot, un delfino dai genitori nobili e apparentemente antitetici: standardizzazione e innovazione, rigore e libertà, determinazione e armonia. La disciplina, la tecnica e l’organizzazione, maturate nella cucina bistellata del Pagliaccio dove i due si sono conosciuti, sono il prezioso zoccolo duro. “Alessandro, hai 30 anni. Devi decidere chi vuoi essere”: le parole sagge di uno dei suoi maestri, Anthony Genovese, nella duplice veste di padre e psicologo. Un input che genera un processo di consapevolezza e innesta un meccanismo di maturazione nel quale il cuoco deve scegliere dove – ma soprattutto come – incanalare le proprie energie. Ed è qui che si aggiungono elementi di personalizzazione nel proprio bagaglio di crescita personale e professionale.
E poi Alessandro ha deciso chi vuole essere? “Quando si lavora alla realizzazione di un piatto – ci spiega – è bello pensare all’idea e non sentirsi solo una ruota dell’ingranaggio. È importante spiegare ai nostri collaboratori l’idea da cui nasce e condividerne i passaggi attraverso i quali si arriva alla sua realizzazione”. E poi? “Poi qui non si è relegati alle classiche figure della cucina, il dinamismo permea totalmente il locale e annulla le barriere con il cliente – continua – il contatto implica da un lato conoscere il feedback immediato, dall’altro essere parte integrante della soddisfazione del cliente attraverso il percorso che lo accompagna dalla scelta del piatto, alla spiegazione della realizzazione fino al commento finale”.
Ma la novità più interessante del format è legata alla sala: “È vero, non ci sono camerieri: alla sensibilità del cuoco è affidato il difficile compito dell’accoglienza, che sostituisce in toto il canonico servizio del ristorante. Alla brigata insegniamo le basi per mettere i clienti a proprio agio e diamo un’infarinatura sulla degustazione del vino (grazie alla collaborazione con Giulio Bruni, sommelier di “Per me Giulio Terrinoni”, ndr)”. A coordinare i lavori di sala c’è Carola, la compagna di Alessandro, che con occhi attenti e sensibilità femminile – in un locale a prevalenza maschile – raccoglie gli ultimi sguardi persi dei clienti e li fa diventare sorrisi.
Inizialmente concepito a partire dal ristoro del late-breakfast, Retrobottega ha ben presto seguito la scia dettata dal mercato di riferimento. La pausa pranzo affrettata ha lasciato il posto alla cena dai tempi dilatati ed edonistici. Si apre a pranzo, ma la cucina fa le ore piccole soprattutto la sera. “C’è posto per due?” Appena il tempo di prendere una birra dal frigo all’ingresso per ingannare l’attesa che si liberano due coperti nel bancone a L, per prendere posto di fronte a uno dei giovani della brigata, intento nell’assemblare i piatti e rispondere alle curiosità degli altri clienti. Seduti sugli sgabelli, o in alternativa in uno dei tavoli in legno, si apre il cassetto e ci si apparecchia. Bicchiere, tovagliolo, posate. E poi un occhio alla lavagna per passare in rassegna il menu, che cambia una volta al mese. Dopo il rodaggio iniziale, la proposta delle materie prime è affidata ai fornitori di fiducia dai quali Alessandro e Giuseppe selezionano gli ingredienti secondo stagionalità e li assemblano secondo estro. Il leitmotiv della costruzione dei piatti è triplice: vegetale, proteina e carboidrato, uniti alla ricerca di equilibrio tra freschezza, acidità e grassezza, senza mai dimenticare consistenze e accostamenti cromatici di impatto. Da Retrobottega non si prenota, eccezion fatta per il tavolo sociale nella saletta più intima, alla quale è dedicato un piccolo menu degustazione che percorre la filosofia della cucina e ben si adatta alla prima (di una lunga serie) di riapparizioni felici.
Ecco cosa abbiamo scelto dalla lavagna di questo mese:
-Seppia sporca alla brace, fave e rucola
-Risotto, finanziera di piccione e liquirizia
-Orecchiette, cipolla rossa, mussoli e rosmarino
-Piccione alla brace, radicchio e barba di frate
-Fragole, olio e barbabietole
Retrobottega
Via della Stelletta 4
00186 Roma
Tel. +39 06. 68136310
www.retro-bottega.com